Un cotlet de porc Mangalitza - Martina și Moritz
De Martina și Moritz · Fără comentarii · În general, Cumpărături, Vase, Sfaturi, Ingrediente 
28 ianuarie 2016
Alaltăieri a sosit un pachet minunat: Carnea unui porc de lână Mangalitza îngroșat din Carintia (mai exact: de la magazinul și taverna fermei Walter din Obervellach, Räuflach 6, [email protected]). Am prăjit imediat o bucată groasă de cotlet tăiată din os, cu toată grăsimea consistentă și coaja pe ea. Mai întâi coaja a fost tăiată într-o formă de diamant (pentru care aveți nevoie de un cuțit ascuțit frumos), apoi bucata de carne a fost prăjită cu coaja orientată în jos în tigaie la foc mediu. Abia când a fost frumos și crocant, am tăiat felia groasă și în jur, rumenind ambele părți - ceea ce a durat 20 de minute. Carnea a fost așezată apoi în tigaie cu crusta orientată în sus în cuptorul de 120 de grade, din nou timp de 20 de minute.
Între timp, am pregătit o varză acră (din Alsacia - mai multe despre asta în curând) și cartofi jachetă fierți, precum și am amestecat o vinaigretă cu ceapă, pe care am stropit-o pe farfurie peste cartofii fierbinți piure cu o furculiță. În plus, crusta în bucăți mici și carnea suculentă, topitoare, incluzând grăsimea, a cărei consistență nu poate fi deosebită decât de carne - un adevărat tratament într-o clasă proprie.
Și sănătos: știm acum că grăsimea porcilor bătrâni este extrem de bine tolerată dacă animalele au fost crescute corect și încet, că, la fel ca peștii grași, conține acizii grași omega-3 recomandați și nu doar caloriile goale. Vinaigreta și varza murată se potrivesc dietei și au început digestia.
Și, desigur, a inclus un vin care trebuia să aibă o structură la fel de puternică, incluzând topirea, aciditatea și asertivitatea: Pinot Gris Spätlese dry 2012 din vioara basă „Vum Steinriesen” de la crama Franz Keller/Schwarzer Adler din Oberbergen/Kaiserstuhl a adus exact asta.
Cele mai bune 111 sfaturi pentru bucătărie
Indispensabilul ghid de la Martina & Moritz