Un foie gras; etică; În meniu
De trei ani, Marcel Metzler a căutat să producă, împreună cu școala agricolă din Rouffach, un foie gras de gâscă fără hrană mecanică forțată.
De Catherine Chenciner (texte), Hervé Kielwasser (fotografii, video) și Pablo Guimbretière (infografică)
Anul acesta, nu vor exista foie gras etichetat organic pentru sărbători, răspunde Marcel Metzler gurmanzilor etici (și mass-media) care îl pun în mod regulat întrebări. Însă, la trei ani după ce s-a angajat într-o producție experimentală cu școala agricolă din Rouffach, restauratorul artizan al Gueberschwihr este mulțumit că a obținut un „acord de principiu” de la Ministerul Agriculturii și Alimentației, în urma unei întâlniri din 4 septembrie. Un pas înainte decisiv, speră, către dezvoltarea unui cadru de reglementare, luând în considerare atât specificațiile pentru foie gras, cât și bunăstarea animalelor.
În acest proces, Marcel Metzler a efectuat cercetări și a apelat la diferite departamente guvernamentale, în special la polul de agricultură ecologică din Inao (Institutul Național de Origine și Calitate). Deoarece foie gras este rezultatul îngrășării prin hrănire forțată. Cu toate acestea, conform unui text european privind producția ecologică, „practicile de îngrășare trebuie să fie reversibile în orice etapă a procesului de reproducere” și „hrănirea forțată este interzisă”.
Un bufet organic pe care îl poți mânca
Ideea originală a lui Marcel Metzler este de a paria pe reflexul gâștelor de a se autoalimenta pentru a câștiga putere înainte de migrație. Apoi încurajați-le lăcomia naturală, variind dieta obișnuită a boabelor de porumb cu alte alimente, inclusiv fructe și legume, pe care le apreciază în mod deosebit. „Un bufet pe care îl poți mânca”, organic, așa cum o descrie Karen Saccardy și a cărui formulă, păstrată secretă, „rămâne de perfecționat”.