Un maestru al înaltei bucătării franceze
Fernand Point, colosul Vienne, revoluționar al înaltei bucătării, profesor al lui Paul Bocuse și al multor alți giganți gourmet din secolul trecut, a coborât din cerul zeilor din bucătărie pentru a-și pune din nou șorțul și a ne servi unul dintre clasicii săi nemuritori: un filet de talpă slăbit, așezat pe tagliatele, înmuiat în sos holandez, un antic culinar plin de bombast untos, după care simțim că ne aflăm în al șaptelea cer pentru toate păcatele calorice. Nimeni nu gătește așa astăzi și, imediat ce a venit, Monsieur Point își ia rămas bun de la Olympus pentru a părăsi bucătăria restaurantului Aachen „La Bécasse” pe gustul prezentului. La urma urmei, nimeni nu ar trebui să creadă că spiritul istoricismului sau chiar revanchismului a predominat aici.
Omul care îl reînvie pe scurt pe Fernand Point vine din Aachen, dar a fost atât de temeinic socializat în bucătăria haute și nouvelle, încât i-a rămas loial până în prezent, deși nu într-o monogamie strictă. Christof Lang trebuia să devină ceva complet diferit. Fiul unui profesor de arhitectură studia economia la München, cu multă amărăciune, ar prefera să gătească și a cerut unui prieten de familie care era gurmand înaintea domnului să-l aducă în Franța. Lang a aterizat pe Coasta de Azur la vârsta de nouăsprezece ani și și-a început călătoria de șapte ani prin cele mai bune bucătării din țară. A gătit cu Bocuse și frații Troigros, a stat la aragazul din Nisa și Paris, a făcut o ocolire la Miami și apoi s-a întors acasă nu pentru a găti, ci pentru a înființa un magazin de delicatese cu un prieten.
Ca o fecioară pentru un copil
Capriciile destinului scriu în continuare cele mai bune povești, iar Christof Lang a venit cu una deosebit de frumoasă: unul dintre clienții săi era un restaurant gourmet francez numit „La Bécasse”, dar din păcate acest șmecher nu putea plăti facturile și avea zeci de mii de mărci pe el Datoriile s-au îngrămădit. Apoi banca l-a întrebat pe furnizor fără alte întrebări dacă nu vrea să preia magazinul, ar putea să gătească destul de bine. Așa a venit dealerul de delicatese prevenit la primul său restaurant, ca fecioara cu copilul. Asta a fost în urmă cu aproape patruzeci de ani, iar patronul, un om profund relaxat, cu o figură aproape la fel de barocă ca Fernand Point, nu pare să fi regretat o zi.
În orice caz, în ciuda sentimentului unic, nu există o rutină muzeală în bucătăria sa. „Gătesc orice îmi vine să fac și schimb meniul în fiecare zi, altfel va fi foarte plictisitor”, spune Lang, care, de asemenea, nu crede în dieta slabă a lui Schmalhansen și preferă să lovească aroma kettledrum. În mod logic, suntem întâmpinați din bucătărie cu creveți gratinați din Marea Nordului, o cremă brûlée de foie gras și o rillette de rață cu gem de portocale amare de casă și știm imediat că avem de-a face cu o gazdă generoasă, precum și cu mari iubitori de viață deplină. Apoi își onorează dragostea de neclintit pentru Franța cu un bouillabaisse, dar fără a recita catehismul clasicismului. Supa se face în mod tradițional, dar apoi se strecoară, se reduce, se gelifică, se toarnă peste langustine, creveți și midii și se servește ca un fel de broșă Marseillaiser care poate fi consumată cu un cuțit și o furculiță. Aceasta este o idee frumoasă, dar care cel puțin metaforic vă strânge puțin dinții, dacă nu sunteți un mare fan al aspicului.
Orice vagă teamă de a fi nevoie să vă pregătiți pentru o bucătărie experimentală alchimică este îndepărtată imediat de Christof Lang cu stridii Gillardeau, care sunt așezate pe gheață într-un bol metalic și însoțite de un vin roșu și o vină de șalot și mini pumpernickel cu umplutură Cheddar - Nu ar putea fi mai clasic, ne gândim prea repede, pentru că imediat după aceea un clasic al minereului este pe masă: un ou de la fermierul organic cu trufe de la Teruel și praz, care este gătit moale în smântână și o esență de trufe, un salut pentru Paul Bocuse, pentru el Gang este dedicat și, din nou, un festival al vieții, așa cum Christof Lang preferă să sărbătorească: El nu este un bucătar de pensete, nu drapă două duzini de componente pe farfurie, se descurcă fără maniere artistice, preferă să-și înfășoare scoica din Dieppe în șunca din Pădurea Neagră, pe de o parte. pe de altă parte, un carpaccio de la ea și încoronează totul cu un caviar minunat granulat din China - chiar și asta este posibil Chinezii o numesc acum!
Clasic într-un stil nou
Christof Lang, pe de altă parte, este cel mai bun în ceea ce a făcut toată viața lui: găsește un morun roșu până când este crocant pe piele, combină-l cu creveți, capere, anghinare și sos Vierge și evită să încerci să reinventezi roata de gătit, chiar dacă are în meniu Shabu-Shabu cu Wagyu și Enoki sau un Petersfisch cu Yuzu și mandarină. Dar este mai în concordanță cu natura sa să servească un piept de porumbel feliat fin, cu ficat cald de gâscă, salată de ierburi sălbatice, sos de sfeclă roșie, piure de cartofi și o brioșă - chiar și cei mai senzuali gurmanzi își ating limitele aici, deoarece porumbelul, ficatul și brioșa sunt încă bune puțin este prea mult.
Este de la sine înțeles că căruciorul cu brânzeturi nu ar trebui să lipsească într-o astfel de casă, un monstru de mărimea unei comode cu douăzeci de poziții și că, pentru desert, o tarteletă de ciocolată cu fructe de pasiune ca înghețată și mousse în propriul castron, patiserie clasică în loc de orice experiment la modă cu legume de desert dominat, nu este o surpriză, ci o confirmare finală a tradiției pline de viață a lui Christof Lang. Fernand Point ar putea coborî din nou pentru o clipă.