Un trădător este printre noi! Doctorul Jacques Parier
Mâncarea a devenit o preocupare cheie pentru campioni, dar și, într-o măsură mai mică, pentru toți practicienii. Printre evoluțiile din acest domeniu, glutenul a devenit o adevărată preocupare. În urma numărului 1 mondial Djokovic, mulți jucători încearcă această nouă dietă. Pentru a face un bilanț al acestui subiect, am intervievat un expert în domeniu, dr. Paule Nathan, endocrinolog.
Ce este glutenul ?
Termenul "gluten" este adesea folosit pentru a desemna toate prolaminele toxice (set de proteine de stocare prezente în semințele de cereale) conținute în fracțiunile proteice de grâu (gliadină), secară (secalin), orz (hordein.) Și ovăz. (avenin). Efectul lor toxic asupra celulelor este legat de reacția imunologică anormală îndreptată împotriva mucoasei intestinale.
Unde este el ?
Se găsește în ovăz, grâu și soiurile sale, cum ar fi spelta, grâul, malțul (din boabele de grâu germinate), orz, secară, tărâțe (coji de cereale). Cerealele care nu îl conțin sunt: porumb, mei, quinoa, orez, hrișcă, sorg, tapioca. Castanele, cartofii și leguminoasele sunt lipsite de ele.
Un invadator uneori bine ascuns
Glutenul ne-a invadat mâncarea.
Industria alimentară transformă grâul într-un hidrolizat foarte solubil. Acesta este apoi folosit ca agent de îngroșare, stabilizator, emulgator. Pe etichetă este etichetată „proteină de grâu”. Utilizarea sa este apoi „diversificată”: carne reconstituită precum pepite, sandvișuri, cotlete și pește pâine, cârnați, șuncă ... Se găsește și în chipsuri de cartofi sau în mousse de ficat, ketchup, înghețată! Prin urmare, bucătăriile industriale folosesc mult mai mult decât înainte. Unele medicamente îl conțin.
Intoleranță la gluten sau boală celiacă
Boala celiacă sau intoleranța la gluten este o boală inflamatorie cronică a tractului digestiv, autoimună, cauzată de un antigen alimentar: glutenul.
Semnele pot fi multe și variate, mai mult sau mai puțin marcate: pierderea poftei de mâncare, pierderea în greutate, oboseală cronică și/sau sindrom depresiv, osteoporoză, infertilitate. Diagnosticul este mai ușor dacă există semne digestive precum dureri abdominale, diaree cronică, greață sau vărsături sau chiar ulcere bucale recurente.