Unt clarificat - untul gourmet

Folosim cookie-uri pentru a dezvolta continuu DAZ.online și pentru a-l adapta din ce în ce mai bine la nevoile dumneavoastră. DAZ.online este finanțat prin publicitate, iar cookie-urile sunt, de asemenea, setate pentru aceasta. Prin urmare, utilizarea site-ului este posibilă numai cu acordul utilizării cookie-urilor. Detalii despre utilizarea cookie-urilor pot fi găsite în politica noastră de confidențialitate.

Folosim cookie-uri pentru a vă îmbunătăți experiența și a furniza conținut personalizat. Suntem finanțați și prin publicitate care are nevoie de cookie-uri. Prin urmare, pentru a utiliza DAZ.online trebuie să fiți de acord cu utilizarea cookie-urilor.

"Milă! Dar DAZ.online nu poate face fără cookie-uri în totalitate, inclusiv deoarece ne finanțăm din venituri din publicitate. Prin urmare, în prezent nu puteți utiliza DAZ.online fără acest acord.

Ne pare rău, dar nu puteți accesa DAZ.online fără a fi de acord cu utilizarea cookie-urilor.

DAZ.online
DAZ/AZ
DAZ 26/2007
Unt clarificat - .

Nutriție actualizată

Untul clarificat este un produs natural care se întinde pe continente și culturi din Asia până în Europa și a fost apreciat ca o grăsime de prăjit de mai bine de 8.000 de ani.

Chiar și în cele mai vechi timpuri, oamenii celebrau nu numai gustul său excelent, natural, ci și proprietățile sale curative. Amestecat cu ierburi, a fost folosit ca medicament de către romani și greci. În India și Arabia, untul clarificat a fost apreciat ca ceea ce este cunoscut sub numele de ghee de mii de ani. Și aici tradiția cunoaște cele două domenii de aplicare ca alimente și medicamente.

Odată cu apariția creșterii bovinelor în Evul Mediu, oamenii au recunoscut versatilitatea laptelui. Au descoperit că crema de lapte ar putea fi folosită pentru a face unt excelent. Pe continentul european, mai ales comunitățile mănăstirii cunoscute sub numele de gurmanzi secreți s-au ocupat de producerea așa-numitului „aur pur” și i-au recunoscut numeroasele posibilități pentru bucătărie și medicină.

Fără o răcire suficientă, untul nu poate fi conservat mult timp. Pentru a le face mai durabile, oamenii au devenit inventivi. De exemplu, în regiunile de coastă de la Marea Mediterană până la Marea Nordului, untul era puternic sărat și, prin urmare, putea fi transportat pe distanțe mari, fără pierderi de calitate. În epoca Ligii Hanseatice, untul era o marfă căutată și rafinată, care era adesea prada contrabandistilor. Untul sărat este încă popular în nordul Europei astăzi.

În regiunile alpine, pe de altă parte, lactatele au topit untul pe marginea unei sobe de cărbune. Untul clarificat și-a luat numele din acest proces de topire ciudat și caracteristic. Când a fost încălzit, untul lichid a produs o spumă făcută din proteine din lapte, care a fost degresată cu un skimmer. Acest proces - așa-numita clarificare - s-a repetat până când nu s-a mai format spumă pe untul lichid și apa din unt s-a evaporat complet. Părți din proteina din lapte se așează pe fundul oalei. Filtratul era grăsimea pură, de culoare galben auriu, pură, care se prăjește gourmet - cunoscută și sub denumirea populară de unt pur sau unt „clarificat” sau „rafinat”.

… si astazi

În cursul mecanizării și industrializării vieții noastre de zi cu zi, metoda de producție a untului limpezit a fost, de asemenea, rafinată la începutul secolului trecut. Astăzi, untul se topește mai întâi încet la 50 ° C. Untul topit este apoi centrifugat în separatoare la viteză foarte mare. Apa rămasă este evaporată prin reîncălzire la 100 ° C într-un ceainic sub vid. Ceea ce rămâne este grăsimea aromată și pură din unt. Imediat după filtrare, untul limpezit este răcit la 15 ° C și biciuit cu aer pentru a facilita prelucrarea ulterioară și pentru a-i conferi consistența mai moale și mai fină.

Untul clarificat este un produs natural care se face fără adăugarea de conservanți. Cu toate acestea, chiar și într-un pachet deschis, sigilat, se va păstra în stare proaspătă timp de câteva luni la frigider. Pentru a face 250 g unt clarificat, sunt necesare aproximativ 300 g unt.

De la unt clarificat înapoi la unt?

Pentru a preveni transformarea untului clarificat în unt și, astfel, posibilitatea fraudării subvențiilor, institutul de control alimentar a introdus Stigmasterinul ca un agent de marcare natural. Legea este obligată să îl adauge la untul clarificat ca indicator. Stigmasterina este un ingredient natural în grăsimile vegetale precum untul de cacao sau uleiul de măsline. Este un derivat al sterolului ca vitamina D și aparține fitosterolilor. Indicatorul este adăugat la untul clarificat imediat după producție și astfel poate dezvălui untul din unt clarificat ca fiind „fals”.

Compoziție și etichetare

Untul clarificat este format din 99,8% grăsime pură din lapte. Principalii acizi grași sunt cu lanț lung (89%), 12% sunt acizi grași cu lanț scurt și mediu. Untul clarificat are peste 30% acizi grași mononesaturați și polinesaturați și conține aproximativ 340 mg colesterol la 100 g. Restul de 0,2% este lăsat pentru proteine, apă și vitamine. Datorită conținutului redus de apă, untul limpezit poate fi păstrat pentru o perioadă foarte lungă de timp. Poate fi păstrat nouă luni fără refrigerare și 15 luni la frigider.

Ca și în cazul tuturor alimentelor ambalate, pe ambalajul untului clarificat trebuie menționate următoarele: descrierea vânzărilor, numele și adresa producătorului sau ambalatorului, lista ingredientelor, data de expirare (data de expirare) și cantitatea de completare.

Unt clarificat în bucătărie

Datorită punctului de fum extrem de ridicat de 205 ° C, untul limpezit cu conținut scăzut de umiditate și proteine este grăsimea ideală pentru prăjire. Nu arde și nu stropesc nici măcar la temperaturi mari de ardere. De exemplu, este posibil să se frigă carnea în timp ce este fierbinte, ceea ce închide imediat porii. Carnea rămâne suculentă în interior și este crocantă și crocantă în exterior. În același timp, untul clarificat conferă cărnii un gust deosebit de fin.

Untul clarificat este, de asemenea, foarte potrivit pentru prăjirea profundă, datorită căldurii sale ridicate. Datorită temperaturilor ridicate, suprafața alimentelor prăjite se închide rapid și cu greu poate pătrunde grăsime. Untul limpezit poate fi folosit de mai multe ori ca grăsime prăjită adânc. Cu toate acestea, pentru ca aromele alimentelor prăjite să nu se schimbe, untul clarificat trebuie filtrat înainte de fiecare utilizare - numai produsele „înrudite” trebuie prăjite în aceeași grăsime.

Untul clarificat este, de asemenea, deosebit de potrivit pentru fabricarea tuturor tipurilor de produse de patiserie. Pe lângă gustul fin, se caracterizează și prin productivitatea sa. Deoarece comparativ cu alte grăsimi alimentare, o cantitate redusă cu 20 la sută este suficientă. Cantitatea economisită ar trebui înlocuită cu lapte sau apă și veți obține, de asemenea, aroma specifică de unt. Untul clarificat în cameră este cel mai bun pentru coacere; ar trebui să fie bine răcit doar pentru a face patiserie cu coajă scurtă.

Aburirea este o metodă de gătit blândă, care este utilizată în principal pentru legume în bucătăria mediteraneană și asiatică. Legumele își păstrează claritatea și culoarea. Adăugarea de unt clarificat subliniază aromele naturale de gust ale legumelor și le conferă o aromă delicată de unt.