Unt - ghid de cumpărare - UFC-Que Choisir
Cum să alegi un unt
Denumire de origine crudă, zdrobită, protejată, fină, foarte fină, sărată, cu floare de sel, fragedă, ușoară ... Nu este ușor pentru consumatori să își găsească drumul în departamentul de unt din supermarketuri. Decriptarea diferitelor unturi pentru a face o alegere în cunoștință de cauză.
- 1. Unt, ce este ?
- 2. Unt standard și unt zdrobit
- 3. Unt crud
- 4. Unt fin și extra fin
- 5. Dulce, semi-sărat sau sărat
- 6. Molded, rădăcină sau napolitane
- 7. Unturi aromate
- 8. Unturi etichetate
- 9. Noile unturi
→ Testați ce să alegeți: compararea untului
Unt, ce este ?
Cu 8 kg pe an, francezii sunt cei mai mari consumatori de unt din lume. Și totuși, majoritatea dintre noi nu știm aproape nimic despre acest produs, o componentă esențială a gastronomiei noastre. Pentru a face alegerea corectă, este necesar să aveți cunoștințe de bază despre compoziția sa și diferitele etape ale fabricării sale. Untul este un produs 100% natural, realizat din smântână, fracțiunea grasă a laptelui. Legea nu permite aditivi, cu excepția adăugării de betacaroten pentru a colora untul în galben. Untul trebuie să conțină 82% grăsimi (80% pentru unturile sărate sau semisărate), restul fiind format din apă (maxim 16%), cazeină (proteină din lapte), lactoză și săruri minerale. Dacă conținutul de grăsime este mai mic sau mai mare de 82% sau dacă alte ingrediente sau aditivi intră în compoziția produsului finit, denumirea „unt” trebuie completată (de exemplu, unt cu conținut scăzut de grăsimi, unt concentrat, unt. Sărat, etc.).
Unt standard și unt zdrobit
Pe rafturile supermarketurilor, există produse etichetate „unt churned”. Care este diferența cu cele care nu sunt, în afară de prețul lor adesea puțin mai mare? De fapt, stricto sensu, toate unturile sunt produse prin amestecare, deoarece este singurul proces permis de a face unt. Această operațiune constă în amestecarea energică a smântânii pentru a separa, mecanic, fracțiunea grasă a smântânii de zer sau de lapte (numit și zer). Treptat, globulele de grăsime se adună pentru a forma boabe de unt. După eliminarea zeiței, nu mai rămâne decât să finalizați prepararea untului spălându-l și frământându-l pentru a elibera toată apa și pentru a-i da o textură netedă.
În trecut, churn-urile erau făcute din lemn. Aveau forma unui butoi sau a unui borcan în centrul căruia se folosea un băț sau o manivelă pentru a bate untul. Acest proces, care ar putea dura câteva ore, a fost pentru mult timp singura metodă de fabricare a untului, înainte ca resturile manuale să fie retrogradate în eco-muzee și magazine second-hand. Astăzi, numai fermele mici, produsele lactate care acordă prioritate calității și producătorii de unt DOP utilizează butelii mecanizate din oțel inoxidabil (butoanele din lemn sunt interzise de reglementările europene, cu excepția cazului în care există o scutire), cu o capacitate de câteva sute de litri. Conform metodei ancestrale, crema este lăsată să se maturizeze o zi sau două pentru a-și dezvolta aromele. Singura diferență: adăugarea de fermenti lactici selectați pentru a conferi untului regularitatea gustului așteptată de consumatori. Aceste așa-numite unturi „churned” pot fi găsite pe rafturile supermarketurilor. Dar procesul rămâne incompatibil cu cerințele procesării moderne a produselor alimentare: să se producă la prețuri mici și la un cost redus, uneori în detrimentul calității gustului.
Astăzi, 90% din untul pe care îl consumăm este fabricat continuu în butiratoare sau „tunuri de unt” din creme pasteurizate și necoapte, cu adăugarea de fermenti lactici care au loc la sfârșitul producției. Untul spălat și frământat iese din capătul acestor dispozitive sub forma unei panglici neîntrerupte care este imediat tăiată și ambalată. Un tun de unt poate astfel produce într-o oră 13 tone de unt din 26 tone de smântână.
Bine de stiut. Ce garantează eticheta „unt churned”? Deși acest termen nu este reglementat, un decret al Curții de Apel Rennes din 13 iulie 1993 prevede că acesta se poate aplica numai produselor fabricate folosind un churn pentru întregul ciclu. Untul pentru care numai amestecarea finală se efectuează într-un butoi, dar pentru care faza anterioară - cea mai importantă în procesul de fabricație - se efectuează într-un butirator nu poate, prin urmare, să revendice această denumire.