Valoarea nutritivă a făinurilor și a pâinii franceze; Dulap alb cu diete
Pâinea este un aliment minunat pentru dietetician! Franța are norocul de a avea brutari foarte buni artizani a căror reputație trece granițele. Am vrut să pun online această lucrare de analiză a pâinilor consumate în Franța efectuată de profesorul Bourre. Îmbunătățește cunoașterea compozițiilor de pâine în macro și micronutrienți și oferă elemente de referință. Au fost analizate 6 făini de grâu (T 55; T 65, T 80, T 110, T 150, precum și făină de secară T 130) și 11 pâini: standard (făină T 55 și T 65), de tradiție franceză, făină T 80, făină integrală, aluat de țară, tărâțe, secară, organic și pâine cu boabe și semințe. Cunoașterea compoziției făinurilor utilizate face posibilă cunoașterea soartei nutrienților în timpul coacerii.
Conținutul de carbohidrați
Pâinile sunt extrem de bogate în carbohidrați complecși (amidon) (pentru majoritatea pâinilor, ele reprezintă mai mult de 90% din carbohidrații lor asimilabili; între 85% și 95% pentru făină) și deosebit de scăzut în carbohidrați simpli (mai puțin de 5% din totalul carbohidraților; între 2,4% și 2,7% pentru făină). Această bogăție în carbohidrați complecși favorizează consumul de pâine; în special sub dublul titlu de recomandări oficiale (în special cele ale ANSES) care recomandă, pe de o parte, o creștere a carbohidraților complecși în rația calorică și, pe de altă parte, în combinație, o reducere a cantităților de carbohidrați simpli. Pe această bază, este relevant să sugerați un consum zilnic de ¾ la o baghetă pentru bărbați și 2/3 dintr-o baghetă pentru femei; aceste recomandări nu trebuie reduse semnificativ la vârstnici.
Conținutul de proteine
Pâinea este bogată în proteine vegetale. Conținutul de proteine al pâinilor este omogen, în jur de 9,3 g/100g, cu excepția pâinii de secară (8,3g/100g) (același lucru este valabil și pentru făină, conținutul fiind între și 11g/100g și 12g/100g, puțin mai puțin pentru făină de secară: 9,1 g/100 g).
Conținutul lipidic
Conform legislației în vigoare, pâinile pot fi calificate drept „fără grăsimi” (mai puțin de 0,5 g/100g în pâinea obișnuită făcută cu tradiție T55, T65, T65 și T80), altele sunt sărace în grăsimi (mai puțin de 3 g/100g (aluat, organic, de țară, secară, pâine cu tărâțe). Numai pâinea cu cereale și semințe furnizează cantități semnificative de lipide (3,9 g/100g), fapt care conține conținutul de lipide al unora dintre ingredientele sale, în principal semințe de in, care reprezintă un avantaj datorat prezenței acizilor grași omega 3 (0,44 g/100 g de pâine, care autorizează afirmarea „sursei de omega-3” pentru pâinea analizată). Majoritatea acizilor grași din lipide sunt acizi grași polinesaturați: acestea reprezintă între 56% și 65% din totalul acizilor grași pentru făină și între 57% și 71% pentru pâine. În mod corespunzător, conținutul de acizi grași saturați este scăzut: mai puțin de 26% din acizii grași pentru toate pâinile. grăsimile trans nu sunt detectate, altfel în cantități urme necuantificabile.
Conținut de fibre
Conținutul de fibre al pâinilor nu este neglijabil și permite mențiunea „sursă de fibre”; știind că pentru unii dintre ei, afirmația „bogată în fibre” este legitimă. Proporția de fibre solubile este mult mai interesantă decât s-a afirmat frecvent, deoarece reprezintă aproximativ 15% din fibra totală pentru cele mai populare pâini. Drept urmare, fibrele de pâine ocupă o poziție interesantă în lumea legumelor consumate, inclusiv în raport cu fructele și legumele.
Conținutul de vitamine
Dintre vitaminele din grupul B și ținând cont de recomandările pentru consum pentru bărbați, câteva se remarcă. Într-adevăr, multe pâini pot pretinde „sursă de”, pentru vitaminele B3 (PP, niacină) sau B6 (piridoxină) sau B9 (folat). Celelalte vitamine participă la echilibrul alimentar.
Conținut mineral
Dintre minerale, fierul iese în evidență, deoarece conținutul unor pâini acoperă aproximativ 20% din CDI. Conținutul de mangan este destul de semnificativ, deoarece toate pâinile sunt „sursă”, atunci când nu sunt „bogate”. Majoritatea pâinilor sunt o „sursă” de fosfor, dar pâinea integrală acoperă 34% din CDI. Conținutul de zinc este interesant, în jur de 10% din CDI pentru toate pâinea. Potasiul este prezent în cantități notabile. Numai pâinea integrală este o sursă de magneziu, alte pâini conțin totuși cantități interesante pentru a asigura acoperirea alimentelor în acest nutrient.
În Franța, diferitele soiuri de baghete reprezintă 65-70% din consumul total de pâine, știind că bagheta clasică contribuie între 45 și 50%, iar bagheta „tradițională” cu 20%. Pâinea de la țară reprezintă 4% din totalitatea pâinilor de specialitate (30% din pâinea consumată).
ANSES a emis două avize care confirmă rolul pâinii într-o dietă echilibrată. Într-adevăr, într-unul dintre ele, se recomandă creșterea ponderii calorice a carbohidraților în dietă, de la 45% în prezent, la până la 55%, și acest lucru în beneficiul unic al carbohidraților complecși. Pe de altă parte, o altă opinie a cerut reducerea ponderii carbohidraților simpli; această reducere trebuie în mod evident compensată printr-o creștere a carbohidraților complecși. PNNS (National Health Nutrition Program) insistă asupra importanței consumului de pâine (mangerbouger.fr), a doua secțiune (PNNS2) dedică în mod specific un capitol pâinii.