Valoarea nutritivă a murăturilor
Punerea legumelor sau a cărnii într-un borcan în saramură sau oțet este un proces ancestral de conservare. Care este valoarea nutritivă a alimentelor stocate în acest fel? Știința are în sfârșit răspunsuri.
Murăturile sunt conserve de legume, fructe, cereale, carne sau pește puse în saramură sau în oțet și zahăr. Această metodă ancestrală de conservare privește toate regiunile lumii și are multe rețete și metode de fabricație.
În timp ce studiile s-au concentrat mult timp numai asupra efectelor fermentației și siguranței alimentare a acestor produse, încep să fie studiate efectele asupra sănătății ale acestui tip de preparat. O recenzie recentă în Journal of Functional Foods a aruncat o privire mai atentă la murături pentru a determina beneficiile lor nutriționale.
Diferitele tipuri de fermentație
Sărat
Muraturile sărate se realizează prin scufundarea materiilor prime în saramură diluată (2 până la 5% sare). Bacteriile naturale prosperă timp de 1 până la 2 săptămâni prin producerea acidului lactic, care previne dezvoltarea bacteriilor și a altor microorganisme patogene. Cantitatea de sare adăugată controlează tipul și viteza de fermentare.
Dulce
Murăturile dulci fermentate sunt conservate printr-o combinație de acid lactic sau acid acetic (oțet), zahăr și condimente.
De ce să mâncăm murături ?
Pentru bogăția lor nutrițională
Pe lângă proprietățile lor de conservare, murăturile au o valoare nutrițională care este crescută de zece ori prin fermentare. Microorganismele produc mulți compuși de protecție în timpul fermentației, inclusiv vitamine (B2, B9, B12, K, B1), antioxidanți (flavonoizi, fenoli și steroli), precum și aminoacizi care schimbă și aroma și textura alimentelor. Fermentarea îmbunătățește, de asemenea, digestibilitatea fibrelor, în special a legumelor rădăcină și a tuberculilor.
Pentru acțiunea lor asupra microbiotei
Lactobacillus sunt cele mai studiate probiotice pentru rolul lor în digestie și sănătatea microbiotei. Dozele de probiotice observate la murături corespund dozelor terapeutice recomandate. Astfel, consumul regulat de murături face posibilă inocularea microbiotei cu tulpini probiotice benefice.