Vanilie cultivată 100% responsabil de la Nestlé
Vanilia provine 100% din cultivarea responsabilă
„Regina condimentelor”, așa cum se numește și vanilie, este o comoară. Este important să le tratezi în mod responsabil. De aceea, Nestlé sprijină programe de îmbunătățire a cultivării și a condițiilor de viață din Madagascar. Asta ajută produsul și fermierii.
Pentru Nestlé, colaborarea îndeaproape cu furnizorii de vanilie din Madagascar este un pas esențial în securizarea lanțului de aprovizionare. Împreună cu furnizorii săi, compania sprijină programe pentru o mai bună cultivare și condiții de viață pentru persoanele care trăiesc din cultivarea vaniliei.
Cultivarea condimentului în Madagascar pune mai multe provocări pentru toți cei implicați: un lanț de aprovizionare în mare parte netransparent, periclitarea cultivării de către boli ale plantelor sau probleme structurale. Acest lucru poate amenința atât veniturile fermierilor, cât și calitatea materiei prime.
De la metode de cultivare îndelungate, prețuri ridicate și calitate reală
Vanilia este al doilea cel mai scump condiment din lume după șofran. Cultivarea și prelucrarea plantațiilor tropicale sunt complexe și există o cerere mare. Cu toate acestea, vanilia produsă sintetic nu atinge același nivel de calitate și este privită în mod critic de către profesioniștii din domeniul medical. O analiză a inventarului.
Cine ar fi crezut că vanilia este o orhidee? Doar o privire asupra florilor galbene magnifice oferă o idee despre acest fapt neașteptat. Și altfel nu se știe prea multe despre originea plantei. Și asta, deși ne însoțește în fiecare zi - fie ca nuanță de aromă în ciocolată, înghețată și băuturi. Sau ca parfum cu o valoare de recunoaștere ridicată în uleiuri aromate și lumânări. Mulți oameni asociază vanilia cu percepția senzorială.
Inițial, vanilia a crescut doar în Mexic și Guatemala. Dar asta s-a schimbat: Insulele Madagascar și La Réunion din Oceanul Indian oferă acum o mare parte din recolta mondială. „Vanilia Bourbon” cultivată acolo - insula La Réunion era numită anterior „Ile Bourbon” - este acum cea mai populară varietate dintre europeni, datorită gustului său intens, dar bine rotunjit, armonios. În SUA, pe de altă parte, vanilia mexicană este favorită: este mai dulce, dar puțin mai subtilă în general.
Nu toată vanilia este creată la fel
Există diferențe considerabile în funcție de țara de origine și de producător, indiferent de tipul de vanilie cultivat: Vanilia din Tahiti (Vanilla tahitensis) și din Indiile de Vest (Vanilla pompona) miroase puternic a flori și, prin urmare, este mai larg utilizată în industria cosmetică. Iar soiul indonezian s-a impus în primul rând în producția de parfumuri datorită aromei sale ușor afumate, lemnoase.
Istoria vaniliei
Aztecii și poporul Totonak (adevărații descoperitori de vanilie) știau deja despre efectele magice ale păstăi și o priveau ca pe un dar de la zei. A fost considerat o parte indispensabilă a dulapului de bucătărie și medicamente. Cel mai faimos conducător aztec, Moctezuma II, a băut în jur de cincizeci de căni de cacao condimentate cu vanilie în fiecare zi: păstăia nobilă era deja un afrodisiac și panaceu în Mexicul pre-colonial.
Mai târziu, păstăia de vanilie a călătorit în Europa cu roșii, cartofi, ardei, cacao și multe alte alimente noi în bagajul cuceritorilor spanioli. Conquistadorul spaniol Hernán Cortés a fost primul european care a gustat băutura preferată a conducătorilor azteci. Cortés a fost impresionat și a raportat mai târziu că o singură ceașcă de băutură exotică a ținut un soldat proaspăt pentru o zi întreagă de marș. Indienii au folosit „Xocolatl” special pentru a-și consolida performanța creierului.
Vanilia și-a făcut descoperirea doar în Europa când a fost adăugat zahăr la ciocolata de băut aromată cu ea. Versiunea originală aztecă a fost - dacă este deloc - doar îndulcită cu puțină miere, dar mai ales condimentată cu ardei iute sau piper. În vechile manuale ale secolului al XVIII-lea, aplicațiile de vindecare cu vanilie sunt încă descrise în detaliu. Astfel, fructul negru a fost disponibil în farmacii sub diferite forme până în jurul secolului al XIX-lea: sub formă de infuzie, decoct, tinctură sau pulbere. Abia în secolul al XIX-lea vanilia a fost recoltată și în alte țări tropicale. Deoarece insectele și păsările necesare pentru polenizarea florilor trăiesc doar în America Centrală, florile din La Réunion, Indonezia sau Madagascar trebuiau polenizate manual - sau cu un vârf de cactus sau un băț de bambus. Se practică și astăzi.
Indiferent de varietatea utilizată: un băț de vanilie trebuie să fie întotdeauna elastic, cu o textură asemănătoare pielii - nu trebuie să arate niciodată greu și uscat. Exsudarea cristalelor de vanilie este, de asemenea, o caracteristică de calitate: cu toate acestea, unii producători pulverizează și cristale sintetice de vanilie pe păstăi. Acest „truc” poate fi ușor recunoscut prin distribuția sa uniformă pe întregul pod. Cristalele create natural se găsesc întotdeauna neregulat pe păstăia de vanilie.
Îngrijirea plantelor cățărătoare consumă mult timp: vanilia o iubește umedă și caldă, dar preferă umbra. Prin urmare, este adesea cultivat într-o plantație mixtă împreună cu trestie de zahăr și copaci de cacao. Copacii sunt folosiți ca un ajutor natural pentru alpinism. Cu toate acestea, în zonele de creștere din afara Americii Centrale lipsesc colibri și insecte cu nasul lung, care asigură în mod normal polenizarea plantelor de vanilie.
Cultivarea vaniliei necesită mult efort
Din acest motiv, pe plantațiile din afara Americii Centrale, fiecare floare trebuie polenizată manual, cu un nivel ridicat de cheltuieli de personal și foarte laborioasă. Pe de altă parte, cu o recoltă mondială de aproximativ 1.000 de tone pe an, cererea globală este departe de a fi satisfăcută. Este de la sine înțeles că numai din acest motiv, vanilia nu poate fi ieftină. Capsulele de fructe, care sunt denumite oarecum înșelătoare ca „păstăi”, sunt recoltate cu puțin timp înainte de a fi coapte. De obicei, durează cel puțin doi ani pentru ca o plantă de vanilie să dea roade, care au o lungime de până la 30 de centimetri. După recoltare, fermierii scufundă păstăile coapte, încă verzi, în apă fierbinte, le învelesc în prosoape și le expun la lumina soarelui intensă. Acest lucru permite eliberarea enzimelor care formează aroma.
Acest așa-numit proces de fermentare este un proces complex: durează cel puțin un an de la momentul înfloririi vaniliei până la exportul păstăilor finite. În acest timp, acestea sunt verificate, întinse, răsucite, rearanjate și sortate iar și iar pentru a preveni formarea mucegaiului sau ciupercilor sau de a deveni fragile și uscate.
În timpul acestui proces, fructele câștigă în dulceață și greutate zi de zi. Păstăile trebuie apoi să se odihnească puțin, motiv pentru care producătorii le leagă împreună în pachete de aproximativ 20 de bețișoare și le depozitează în cutii timp de o lună. Aici se dezvoltă aroma finală.
Prelucrarea vaniliei
Procesul este caracterizat de controale de calitate continue: păstăile proaspăt recoltate sunt cântărite și sortate după livrare și conținutul de vanilină este verificat în laborator. Prelucrarea începe numai după inspecție. În primul rând, fasolea se fierbe în apă la 70 de grade Celsius timp de trei minute. Boabele de vanilie trebuie apoi să transpire timp de 36 de ore și apoi sunt uscate în mai mulți pași. Între timp, controalele de calitate manual - păstăile sunt masate, ca să spunem așa - importante pentru a dezvolta aroma. Păstăile pot fi păstrate până la cinci ani într-o atmosferă de protecție.
Cultivarea responsabilă garantează calitatea
Nestlé Germania a început recent să achiziționeze vanilie numai de la plantația organică certificată a unui singur furnizor important din Madagascar - din motive de calitate. „Am încheiat contracte care reglementează cu precizie originea și cultivarea”, spune Martina Janssen, care este responsabilă cu aprovizionarea responsabilă la Nestlé. Aceasta se bazează pe un plan în 3 puncte: controlul calității trasabil de la floare la produs, cultivarea certificată a plantației și un lanț de aprovizionare transparent. „Vrem să asigurăm calitatea vaniliei pe termen lung”, explică Janssen. Măsuri precum salariul minim garantat și stații de cercetare pentru răsaduri de plante mai bune fac cultivarea mai ușoară și îmbunătățesc calitatea vaniliei - și astfel din nou veniturile lucrătorilor din plantație. "Metodele de cultivare sunt strict reglementate, iar lucrătorii din plantații sunt instruiți în acest sens", adaugă Corinna Weinmiller, director regional de aprovizionare cu materii prime la Nestlé Germania, care a reușit să-și facă o idee despre cultivarea vaniliei la fața locului în Madagascar. „Cultivarea este organizată în așa fel încât nici o pădure tropicală să nu fie defrișată pentru noi zone. Iar furnizorul nostru auditat se asigură, de asemenea, că numai adulții lucrează la plantație și că copiii lucrătorilor merg la școală. "
Faptul este că vanilia a devenit indispensabilă în multe produse precum înghețata și ciocolata și, de asemenea, în bucătăria internațională. De fapt, este mult mai mult decât un condiment de care brutarii au nevoie pentru cornurile cu vanilie. Deoarece capsula versatilă este o substanță aromatică aplicabilă aproape universal: este utilizată de industrie pentru parfumuri, produse cosmetice și medicamente și este utilizată în aromoterapie pentru calmarea nervilor. Apropo, efectul relaxant poate fi verificat destul de ușor: pur și simplu puneți câteva păstăi reale de vanilie într-o sticlă de ulei și inspirați aroma delicată. Vanilia are, de asemenea, multe de oferit pentru uz intern: doar câteva picături de extract de vanilie calmează un stomac nervos sau iritat - pur și simplu adăugați câteva picături în ceai, apă minerală sau suc. În plus, podul minune neutralizează mâncărurile prea condimentate sau acre și, în același timp, îmbunătățește gustul inerent al aromelor plictisitoare: Profesioniștilor din gătit le place să adauge câteva picături de aromă de vanilie la preparatele condimentate cu ardei iute sau sosuri acre pentru a le reduce intensitatea. Puțină vanilie pe fructe sau alimente care nu au un gust suficient de intens, la rândul lor, le îmbunătățește aroma naturală.
Gustul vaniliei produse artificial este criticat
Astăzi, desigur, aroma de vanilie poate fi produsă și artificial: așa-numita vanilină poate fi produsă sintetic în cantități mari foarte ușor și extrem de ieftin folosind diferite metode tehnice. Are un gust destul de intens și apare ca substanță naturală în lemnul butoaielor de stejar, unde contribuie la aromatizarea vinului maturat. Prețul său este de aproximativ cinci la sută din prețul pentru vanilie adevărată - dar gurmanzilor le place să-și întoarcă nasul după gustul excesiv de artificial.