Varza - versatile ND vegetale
Verde, roșu, alb, rotund sau alungit, mare sau mic: Varza este o legumă versatilă care a fost mult timp înțeleasă greșit ca fiind „mâncarea oamenilor săraci” consistentă. Dar numeroasele tipuri de varză pot oferi varietate pe tot parcursul anului, cu conopidă și broccoli varză tipică de vară, varza de Bruxelles și varza fiind legumele tipice de toamnă și de iarnă. Varza chineză, varza roșie, varza albă și raul sunt disponibile în supermarketuri practic tot timpul anului. Majoritatea soiurilor pot fi preparate într-o mare varietate de moduri, de obicei pot fi depozitate pentru o lungă perioadă de timp, sunt ieftine, cu un conținut scăzut de calorii și cel mai bun dintre toate: atunci când sunt preparate cu atenție, sunt adevărate bombe de vitamine și minerale. Varza conține și glucozinolații tipici, acestea sunt așa-numitele substanțe vegetale secundare care sunt responsabile pentru gustul și mirosul tipic. Efectul lor de promovare a sănătății se bazează pe faptul că au un efect antioxidant și antimicrobian, stimulează apărarea organismului și scad nivelul colesterolului.
Anul trecut, aproximativ 9,9 kilograme de varză au fost consumate pe cap de locuitor în gospodăriile germane. În funcție de tipul de varză, se consumă diferite componente ale plantei: cap (varză savoy, varză albă, varză roșie, varză chineză), frunze (varză), flori (conopidă și broccoli), lăstari axilari (varză de Bruxelles) și axe de lăstari îngroșate (cohlrabi).
Din punct de vedere botanic, varza este atribuită legumelor crucifere și aparține genului Brassica. Soiurile de varză se dezvoltă cel mai bine în climă temperată.
Institutul alimentar și veterinar Oldenburg des LAVES a examinat câteva soiuri de varză de toamnă și de iarnă pentru pesticide:
varza alba
Varza albă ca legumă clasică de toamnă și iarnă este o variantă a varzei de cap. În mod colocvial, leguma este cunoscută și sub numele de kappis, varză, varză sau varză albă. Mâncărurile populare cu varză albă proaspătă sunt rulourile de varză, varza murată, tocanele și caserolile copioase și salata de varză.
Când cumpărați varză albă proaspătă, trebuie să vă asigurați că capul de varză este bine închis și nu are locuri în care este mâncat sau bătut. Frunzele ar trebui să arate clare și verde deschis, netede și strălucitoare. Ar trebui evitată varza albă, ale cărei frunze sunt deja întunecate sau arată foarte ofilită.
Un cap de varză albă se va păstra aproximativ două săptămâni într-un loc răcoros (în frigider sau subsol). Varza feliată acoperită cu folie alimentară și depozitată în compartimentul pentru legume al frigiderului trebuie consumată cel târziu după o săptămână. Varza albă, tăiată în bucăți mici, fie crude, fie scurtă, poate fi, de asemenea, înghețată bine.
Varza albă poate fi consumată crudă și gătită. Adăugarea unui mic chimion, anason sau fenicul face varza albă mai digerabilă.
Varza albă se caracterizează prin proporția sa ridicată de vitamina C (46 mg/100 g) și uleiuri de muștar cu efect antibiotic. De asemenea, este bogat în vitamina E, minerale precum potasiul și fierul, precum și substanțe vegetale secundare și fibre. Acest lucru face ca varza albă să fie un furnizor important de substanțe nutritive pentru iarnă.
Puteți găsi rezultatele testelor privind reziduurile de pesticide din varza albă aici .
Varza roșie, numită și varză roșie sau varză roșie în funcție de regiune, este un tip de varză din varza capului. Marea diferență față de varza albă: varza roșie conține coloranți, așa-numitele antociani. Culoarea acestei legume tipice de iarnă este între roșu și albastru, în funcție de natura solului (valoarea pH-ului) și de metoda de preparare. Această varză provine inițial din regiunea mediteraneană.
O varză roșie proaspătă ar trebui să aibă frunze puternice, ferme și lucioase mate la cumpărături și poate fi păstrată cu ușurință. Poate fi păstrat până la trei săptămâni în compartimentul pentru legume al frigiderului, interfețele ar trebui să fie cel mai bine acoperite cu folie alimentară. Într-o pivniță răcoroasă (în jur de 0 grade), varza roșie poate dura chiar și până la șase luni.
Varza roșie are un conținut scăzut de calorii și, mai presus de toate, bogată în vitamina C și vitamina K, precum și în substanțele secundare vegetale responsabile de colorare.
Acest clasic al bucătăriei de iarnă este gătit în mod tradițional ca garnitură sau ca supă - dacă adăugați ingrediente acide precum oțet, suc de lămâie, mere sau vin în timpul gătitului, legumele tind să devină de culoare roșiatică. Varza roșie poate fi, de asemenea, preparată într-un mod prietenos cu vitaminele, ca o legumă crudă delicioasă, de exemplu o salată.
Puteți găsi rezultatele testelor privind reziduurile de pesticide din varza roșie aici .
Varza Savoy este una dintre cele mai tandre soiuri ale familiei de varză. Mâncărurile clasice făcute cu varză savoy sunt tocanele și rulourile de varză. Varza Savoy are frunze libere, buclate, ondulate și, spre deosebire de varza albă și roșie, nu are capul strâns și închis. Prin urmare, varza savoy trebuie spălată bine, deoarece nu numai că poate exista nisip între frunzele încrețite, dar și oaspeții neplăcuti pot cuibări. Varza Savoy este cultivată în aer liber tot timpul anului. Există soiuri timpurii, medii timpurii și târzii. Spre deosebire de soiurile timpurii și mijlocii timpurii, soiul de iarnă are un gust mai pronunțat, în timp ce soiurile timpurii sunt adevărate legume fine.
Când faceți cumpărături, trebuie să vă asigurați că varza nu prezintă daune provocate de îngheț, frunzele exterioare sunt proaspete și clare - acest lucru asigură faptul că întreaga varză savoy este în ordine - și că zdrănește când este agitată. Varza Savoy poate fi depozitată în compartimentul pentru legume până la două săptămâni, albită, poate fi depozitată congelată până la un an.
La fel ca toate tipurile de varză, varza savoy este foarte sănătoasă. Cu conținutul său de vitamina C, bate chiar și varza albă. De asemenea, are minerale importante precum fierul, calciul, potasiul și magneziul. De asemenea, conține proteine valoroase și acid folic. Varza Savoy este deosebit de bogată în substanțe vegetale secundare.
Puteți găsi rezultatele testelor referitoare la reziduurile de pesticide din varza savoy aici .
Conopida, numită și conopidă, varză de brânză, varză de flori, varză de struguri, varză de minaret sau varză italiană, este o formă cultivată de varză vegetală și aparține familiei crucifere.
Puteți recunoaște conopida proaspătă atunci când faceți cumpărături prin floretele sale albe, strălucitoare. Este în sezon din octombrie până în aprilie. Cel mai bine este să îndepărtați complet frunzele exterioare înainte de depozitare. Varza poate fi depozitată ușor nespălată câteva zile în compartimentul pentru legume al frigiderului. Conopida se poate prepara într-o varietate de moduri: mâncați crude, fierbeți, tocană, prăjiți, gratinate, prăjiți, piure sau chiar la grătar. Este format din aproximativ 90% apă, are un gust blând și este bogat în vitamina C și minerale. Datorită digestibilității sale ușoare, este ideal ca aliment ușor sau aliment pentru bebeluși.
Pentru a pregăti varza, scoateți frunzele din varză, scurtați tulpina, tăiați transversal și gătiți întregul cap de varză cu tulpina îndreptată în jos în apă sărată timp de aproximativ 20-25 minute, floretele individuale se fac după 10-15 minute. Adăugând puțin lapte sau suc de lămâie în apa de gătit, conopida va păstra culoarea albă.
O variantă populară a conopidei este romanesco-ul verde, care, cu un conținut ridicat de vitamina C, depășește chiar și conopida. Romanesco își păstrează culoarea verde proaspătă prin răcirea scurtă în apă cu gheață.
Aici puteți găsi rezultatele testelor privind reziduurile de pesticide din conopidă .
Când cumpărați varză de Bruxelles proaspătă, trebuie să vă asigurați întotdeauna că floretele sunt bine închise și rezistente la presiune și că nu au frunze ofilite. Interfețele ar trebui să fie noi. După cumpărături, varza de Bruxelles poate fi păstrată la frigider pentru câteva zile.
Varza de Bruxelles este puțin mai mare în calorii decât alte tipuri de varză, dar reprezintă o sursă foarte valoroasă de vitamine și minerale. Este deosebit de bogat în vitaminele A, B1, B2 și C și conține de două ori mai mult potasiu și fier decât, de exemplu, varza albă.
Varza de Bruxelles este de obicei aburită în apă sărată. Ar trebui să utilizați cât mai puțin lichid posibil și să-l gătiți doar pentru scurt timp (în jur de 15 minute sunt suficiente), astfel încât ingredientele valoroase să fie reținute. Timpul de gătire poate fi redus și mai mult dacă tăiați ușor tulpinile transversal. În orice caz, floretele ar trebui să aibă în continuare mușcături atunci când sunt puse pe farfurie.
Puteți găsi rezultatele testelor privind reziduurile de pesticide din varza de Bruxelles aici .
Varza chineză, care se mai numește și varză de Beijing și varză de țelină, diferă de celelalte tipuri de varză, printre altele, prin forma sa. Capul oval al varzei este format din frunze galben-verzui cu vene largi, albe, ușor ondulate. Varza a fost cultivată în Asia de foarte mult timp; și-a găsit drumul spre Europa abia în secolul al XIX-lea.
Recolta din cultivarea în aer liber merge din august până în februarie. Varza este disponibilă pe tot parcursul anului de la seră.
Varza chineză este probabil cea mai versatilă varză. Poate fi folosit excelent în salate, dar și în preparatele clasice de varză. Deoarece timpul de gătire al acestei varze este de aproximativ 15 minute, mulți nutrienți și vitamine sunt păstrate cu un preparat delicat. Și merită, deoarece varza conține acid folic, vitamina B6, vitamina C și minerale precum potasiu.
Varza chineză rămâne clară și proaspătă în compartimentul pentru legume al frigiderului timp de până la 10 zile.
Puteți găsi rezultatele testelor privind reziduurile de pesticide din varza chineză aici .
Kale, cunoscut și sub numele de varză brună sau palmier Oldenburg, este deosebit de popular în nordul Germaniei. Pregătirea consistentă de varză cu Mettwurst și Kasseler are o lungă tradiție.
Varza nu formează un cap ca multe alte tipuri de varză, ci o rozetă de frunze cu frunze puternic sau mai puțin puternic ondulate, în funcție de soi. Aceste frunze sunt eliberate de tulpina lemnoasă înainte de preparare și pot fi apoi fierte sau, pentru a menține conținutul ridicat de vitamina C, fierte sau aburite.
Pe lângă vitamina C, această varză conține o cantitate considerabilă de proteine valoroase, minerale precum potasiu, calciu, magneziu, sodiu și fier. Beta-carotenul conține, de asemenea, cantități relativ mari de varză.
Recolta de varză începe în septembrie. Deoarece varza nu se supără temperaturilor geroase, se recoltează toată iarna.
Nu este pe deplin corect să așteptați după primul îngheț de recoltat, deoarece înghețul transformă amidonul în zahăr. Când este copt, varza nu conține mult amidon care ar putea fi transformat în zahăr. Creșterea conținutului de zahăr este cauzată de procesele metabolice inhibate din plantă. La temperaturi mai reci - înghețul nu este absolut necesar - enzima fosfofructokinază este inhibată. Această enzimă joacă un rol cheie în procesul de descompunere a zahărului. Fotosinteza, care produce zahăr, are loc în mod normal chiar și la temperaturi scăzute. Acest lucru creează zahăr, care nu este defalcat deoarece este într-un mediu mai cald.
Aceasta înseamnă că înghețarea șocului pentru creșterea artificială a conținutului de zahăr nu mai este necesară, deoarece fotosinteza nu mai are loc pe frunzele recoltate.
Puteți găsi rezultatele testelor privind reziduurile de pesticide din kale aici .
Napul, cunoscut și sub numele de sfeclă suedeză sau unt, a fost redescoperit de mulți bucătari ca o legumă consistentă. Navele sunt încă cunoscute din perioade de război și de nevoie, deoarece acest tubercul a fost adesea consumat ca singurul aliment disponibil și a fost considerat a fi un umplutură.
Tuberculul rotund are carne albicioasă până la galbenă sub pielea gălbuie până la roșiatică. Navele au un gust plăcut ușor dulce.
În Germania, legumele de iarnă sunt disponibile de la cultivarea internă până în jurul lunii decembrie (perioada principală de recoltare octombrie/noiembrie), după care sunt disponibile numai din stoc.
Navele sunt bogate în vitamina C și vitamine din grupul B, potasiu și magneziu. În plus, napii au un conținut scăzut de calorii datorită conținutului ridicat de apă.
Napul versatil poate fi prelucrat cu ușurință în feluri de mâncare delicioase de iarnă, cum ar fi o tocană consistentă de legume, o caserolă gratinată, piure cremos sau legume crude ușoare.
Puteți găsi rezultatele testelor privind reziduurile de pesticide din napi aici .