Vermut-Vermut, clasic pentru cocktail-uri cu rețete
Pelinul, așa cum se numește vermut în țările vorbitoare de limbă germană, nu a fost niciodată uitat. La urma urmei, face parte din unele clasice de bar și este folosit și ocazional în bucătărie. Dar în ultimele decenii a condus o existență umbroasă. Acum se confruntă cu o renaștere. Sume câștigate.
Vermutul s-a întors. După o lungă ședere pe tărâmul aproape uitării, ar trebui să fie din nou în meniul fiecărui bar și, de asemenea, în fiecare gospodărie în care doriți să mâncați pește și fructe de mare.
Într-un mod foarte banal, vermutul este vin fortificat, amestecat cu puțin zahăr și ierburi, în special Artemisia absinthium, pelinul cu aromele sale amare.
Aceasta face parte și din spirit absint, care la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea a fost la fel de popular pe cât de notoriu, mai ales în cercurile artistice. Dar asta este o poveste diferită și nu prea are legătură cu pelinul, cu excepția faptului că este un purtător de aromă.
Fabricarea băuturii
Planta a fost deja folosită de romani ca o componentă a diferitelor băuturi și, datorită gustului intens, a reușit să înece arome mai puțin animate. Dar a fost cunoscut cu adevărat abia din 1786, când s-a născut tradiția modernă a vermutului.
În spatele ei era Giuseppe Benedetto Carpano, care studiase științele naturii și agriculturii în tinerețe și apoi la Torino în cunoscutul magazin de băuturi alcoolice din Semnor Marendazzo a lucrat.
Acolo Carpano a experimentat diferite lichioruri de vin pe baza rețetelor de la mănăstirile piemonteze.
La început, el a vrut să producă doar o băutură aromată, dulce pe bază de vin alb pentru femeile din Torino, ca o contrapartidă a vinului roșu destul de grosolan al vremii.
Ca bază, a folosit inițial vinuri din soiul intensiv Moscato di Canelli, a adăugat alcool și zahăr, precum și un extract alcoolic de aproximativ 30 de condimente și ierburi, în principal scorțișoară și pelin.
Adăugarea de caramel a dat amestecului o culoare ușor roșiatică. Băutura dulce-amară a devenit în curând atât de reușită, nu numai în rândul aristocrației din Torino, încât a trebuit să fie produsă non-stop. Câțiva ani mai târziu, a devenit și o băutură de curte în Franța.
Vermut italian și francez
La începutul secolului al XIX-lea, acolo s-au dezvoltat și variante uscate ale clasicului italian. Și, deși există în prezent producători din ambele țări care produc atât vermut uscat, cât și dulce, cu un conținut de alcool între 14,5 și 21,9 la sută în volum, a devenit o practică obișnuită ca mărcile italiene de vermut să fie descrise ca fiind relativ dulci, iar francezii ca fiind relativ uscate.
Unul dintre cele mai renumite branduri franceze Noilly Prat, care se folosește și în bucătărie și rafinează mai ales supele de pește sau sosurile pentru fructe de mare.
Se numesc cele mai renumite mărci italiene Cinzano, Martini și Carpano. Între timp, totuși, există de obicei soiuri de vermut maturat în baloane de sticlă sau faianță în aproape toate țările producătoare de vin, deși acestea au majoritatea doar semnificație regională.
Este adevărat că vermutul nu a înregistrat încă hype-ul din timpurile anterioare, mai ales la sfârșitul anilor 1950 până la începutul anilor 1980, când era o necesitate în fiecare cabinet de bar privat.
Dar ceea ce nu este încă poate fi, așa cum se știe. Cel puțin dacă câțiva producători angajați își fac drum. Ca și fondatorii Belshazzar Vermut, un brand german încă nou, ale cărui variante sunt făcute din vinuri Baden, coniacuri de la o companie din Pădurea Neagră și în principal ierburi și condimente locale.
Utilizarea pelinului
Chiar dacă vermutul este acum servit ocazional ca aperitiv cu puțină gheață, vermutul este mai cunoscut și mai popular ca ingredient în băuturi mixte precum Americano sau clasicul cocktail de martini uscat.
Purii jură că se uită doar scurt în direcția Franței în timp ce au un martini și preferă să bea ingredientul principal gin direct, dar pentru toți ceilalți există o rețetă mai obișnuită la sfârșitul articolului.
Un alt sfat despre durabilitate. O sticlă deschisă de vermut se deteriorează în timp. Nu există indicații specifice cu privire la momentul în care se instalează o scădere notabilă a gustului, dar sunteți în siguranță dacă beți o sticlă deschisă în termen de trei luni.
Apoi, nuanțele delicate de ingrediente precum coaja de portocală uscată, curmale, vanilie, gențiană, coriandru, anason stelat sau scoarță de cinchona sunt bine conservate.
Rețete de cocktailuri: clasicii vermutului
Americano
3 cl Vermouth Red
3 cl Campari
3 cl sifon
Puneți toate ingredientele într-un pahar lung de băutură, umpleți cu cuburi de gheață și garniți-le cu o felie de portocală.
Manhattan
6 cl whisky
3 cl Vermouth Red
2 Dashes Angostura Bitters
Puneți toate ingredientele într-un pahar de amestecare, umpleți cu cuburi de gheață și amestecați până la rece. Se strecoară într-un pahar de martini răcit și se ornează cu o coajă de portocală.
Martini
6 cl gin
3 cl Vermouth Uscat
Puneți ingredientele într-un pahar de amestecare, umpleți cu cuburi de gheață și amestecați până la rece. Se strecoară într-un pahar de martini răcit și se ornează cu coajă de măsline sau lămâie.
Negroni
3 cl Vermouth Red
3 cl Campari
3 cl gin
Puneți toate ingredientele într-un vas, umpleți cu cuburi de gheață și amestecați. Se ornează cu o coajă de portocală.
Despre autor
Wolfgang Hubert lucrează ca jurnalist de vin, degustător și autor de peste 20 de ani și a fost, de asemenea, redactor-șef al revistei „Getränke markt” până în 2008. De la sfârșitul anului 2014 a fost redactor-șef al revistei „selecție” pentru gourmet.
În plus, scrie sau scrie în mod regulat diverse articole, inclusiv pentru WeinWisser, Vinum, Wein Gourmet, Essen & Drink, precum și pentru renumite ziare zilnice și săptămânale.