Viitorul pe farfurie - Fundația Alexander von Humboldt

Cercetători, nutriționiști și start-up - toți caută nutriția viitorului. Personalizat și adaptat propriilor gene, etic și ecologic, plin, sănătos și profitabil. Ceea ce sună ca pătratul plăcii ar trebui să devină realitate cât mai curând posibil. Pentru că problemele sunt urgente.

Salt la conținut

Miroase a carne, pare a fi carne și, dacă credeți că cei care mănâncă testul, are și gust de carne. Dar nu există nimic animal în acest Klops, acesta constând în întregime din plante. Oamenii de știință de la Impossible Foods lucraseră la rețetă timp de cinci ani, iar în vara anului 2016 compania și-a prezentat burgerul vegan în San Francisco. În curând ar trebui să vină la restaurante pe un front larg - cu sprijinul lui Bill Gates, Google și alți investitori de top.

Știri de la Fundație & nbsp

Când vine vorba de burgeri de plante, Silicon Valley ar putea fi în prezent înaintea jocului, dar ideea de carne artificială vine din Europa. Încă din 2013, medicul olandez Mark Post a prezentat o chiftelă care a fost crescută pe scară largă din celule stem de carne de vită, care în acel moment încă costă în jur de 250.000 de euro. Dar în curând, Post și compania de start-up Mosa Meat vor să aducă pe piață un bloc de celule stem la prețuri accesibile. Între timp, costurile de producție pentru un burger au fost reduse la aproximativ 10 euro, potrivit Posts. Dar concurența este fierbinte pe tocuri. Pompat cu banii marilor investitori financiari, noi companii apar pe tot globul, iar cercetătorii dezvoltă deja carne artificială pe baza modelului de carne de porc și pui.

Carnea este mai mult decât un aliment, a devenit un simbol al unei crize globale. Aproximativ o treime din suprafața totală a terenului la nivel mondial este folosită astăzi pentru producția de carne. Animalele poluează solul și apa cu excrețiile lor și accelerează schimbările climatice emițând gaze cu efect de seră. Și, deși foamea mare de carne vă poate îngrașa și vă poate îmbolnăvi, consumul anual de carne pe cap de locuitor în țările industrializate este de 96 de kilograme impresionante și crește rapid în țările mai sărace, potrivit Organizației Mondiale pentru Alimentație. În același timp, populația crește: potrivit Organizației Națiunilor Unite, 7,6 miliarde de oameni trăiesc astăzi pe pământ; în 2050 va fi în jur de zece miliarde și în 2100 mai mult de unsprezece miliarde. Toată lumea vrea să fie plină și să se simtă bine. Dar cum poate funcționa asta?

Ferme înalte de treizeci de etaje

Este o întrebare care îngrijorează oamenii din întreaga lume. Nu numai că face apel la știință și investitori cu resurse la fața locului, pentru a continua să asigure farfurii pline cu carne artificială, pește cultivat și co. Profeții de înaltă tehnologie își spun cuvântul și cu viziunile despre fermele înalte de 30 de etaje, care alimentează întregi orașe cu legume și fructe. Sau cu scenarii în jurul imprimantelor 3-D pentru bucătăria de acasă, din ale căror duze nu țâșnește cerneală, ci alimente purificate - adaptate profilului genetic individual și cu tot ce are nevoie corpul. Atunci nu ar mai fi atât de departe de capsula zilnică de nutrienți pe care utopicii au profețit-o cu o sută de ani în urmă, dar care - din fericire - nu a prins contur niciodată. În schimb, rafturile alimentare din partea bogată a lumii se îndoaie sub o abundență fabuloasă de bunuri. Și tot mai mulți oameni aduc un omagiu învățăturilor speciale de nutriție.

„Niciodată nu s-a vorbit atât de mult despre mâncare cât este astăzi”, spune Hannelore Daniel, cercetător în nutriție la Universitatea Tehnică din München. În țara occidentală a laptelui și a mierii, mulți și-au pierdut direcția: tânjesc după lumea alimentară presupusă sănătoasă din trecut sau transformă mâncarea într-un fel de religie de substituție, observă ea. Căutătorii de semnificații cavortează între veganism și dieta paleo, boom organic și superalimente. Diagnosticul lui Daniel: „Am ajuns la stadiul metafizic al nutriției”.

Sunetul valurilor deschide apetitul pentru pești

Plăcerea senzuală nu trebuie neglijată. În noua sa carte „Gastrophysics: The New Science of Eating”, profesorul britanic de psihologie Charles Spence descrie modul în care poate fi rafinat prin cunoștințe psihologice și tehnologii moderne de comunicare. Peștele, de exemplu, s-a dovedit că are un gust mai bun cu un sunet de undă delicat. „Așadar, nu ar trebui să fim surprinși dacă chelnerul aduce căștile la masă în viitor”, spune Spence, câștigătorul premiului de cercetare Friedrich Wilhelm Bessel, care conduce Laboratorul de cercetare Crossmodal de la Universitatea Oxford.

Chiar și astăzi, mâncarea la grătar este servită pe un tablet PC în unele restaurante, care prezintă flăcări aprinse pe ecranul său și, de asemenea, joacă focul de lemn. Experiența a încântat mulți invitați, relatează Spence, care vede deja tabletele ca farfuriile de mâine. Lingurile muzicale, pe de altă parte, care, în concordanță cu curry-ul indian și inaudibile pentru oamenii care stau lângă ei, alimentează sunete sitar în cavitatea bucală, nu au un viitor minunat. El este, de asemenea, critic față de primele imprimante 3-D pentru uz casnic: „Vor ajunge ca colectoare de praf chiar în spatele raftului”.

Pentru bucătăria insectelor, pe de altă parte, ar putea să apară vremurile aurii: „Furnicile, termitele, lăcustele, prezentate apetisant de către companiile mici, specializate, vor fi în curând consumate și în partea noastră de lume.” Poate cu sentimentul bun de a mânca proteine sănătoase din punct de vedere etic. „Oamenii se gândesc din ce în ce mai mult la mâncarea lor”, observă Charles Spence, care prezice un viitor extraordinar pentru tendința durabilității.

Acest lucru este în întregime în spiritul filosofului Harald Lemke. Humboldtianul se vede pe sine ca un reprezentant al gastrosofiei, o școală de gândire care explorează atât înțelepciunea alimentației, cât și dimensiunea politică a nutriției. „Cine mănâncă”, spune directorul Forumului internațional pentru gastronomie din Saalfelden, Austria, „nu doar îi umple stomacul, ci face tot felul de conexiuni mondiale” - cu etica și sănătatea animalelor, precum și cu proprietatea asupra terenurilor și schimbările climatice. Cu toate acestea, Lemke nu susține o etică a renunțării, ci mai degrabă promovează gătitul și plăcerea ca o artă responsabilă de a trăi. Gastrosoful nu se face iluzii: Deși numărul consumatorilor atenți este în creștere, vor fi mulți în viitor care preferă mese gata preparate convenabile și carne ieftină din agricultura din fabrică. „O lume durabilă și echitabilă, în care toată lumea beneficiază în mod egal de resursele disponibile, poate rămâne un vis frumos”.

Sub presiunea unei populații în creștere, resursele globale trebuie crescute semnificativ. Pe lângă designurile viitoare pline de farmec, există și abordări practice și extrem de promițătoare. Munca savantului agricol și a lui Humboldtian Michael Frei de la Facultatea de Agricultură de la Universitatea din Bonn arată ce pot realiza. El cercetează orezul, un aliment de bază pentru mai mult de jumătate din omenire. Factorii de stres, cum ar fi căldura, apa sărată și nivelurile ridicate de ozon din aer, afectează soiurile de astăzi foarte crescute, iar randamentele scad deja semnificativ. „Avem nevoie urgentă de noi soiuri care să facă față mai bine poluării mediului în creștere”, spune Michael Frei, a cărui echipă include și bursieri Georg Forster. Rezultatele cercetătorilor de la Bonn de până acum sunt impresionante: în cooperare cu crescătorii din Bangladesh, au fost create cruci de orez care ar putea fi pe piață în câțiva ani. Frei: „Nu numai că pot face față ozonului, dar ar putea produce și randamente cu până la zece la sută mai mari decât soiurile anterioare de top”.

A mânca suficient este un lucru, a mânca corect este altul. Dar de ce anumite alimente sunt mai bune pentru unii oameni și mai rău pentru alții? Thomas Henle, chimist alimentar la Universitatea Tehnică din Dresda, investighează această întrebare. „Până acum, am știut prea puțin despre soarta alimentelor din organism, mai ales din punct de vedere chimic”, spune omul de știință care, în calitate de gazdă Humboldt la institutul său, se îngrijește adesea de semenii Fundației. În cercetările sale, Henle se concentrează asupra forței motrice a bacteriilor intestinale și a produselor metabolice ale acestora în timpul descompunerii alimentelor gătite. În acest fel, el speră să poată identifica erorile din procesul digestiv și punctele de plecare pentru terapii, spune omul de știință din Dresda: „S-ar putea chiar să putem dezvolta diete intestinale individuale pentru boli legate de dietă”.

Hannelore Daniel, biochimistul din München, se bazează pe o strategie diferită de individualizare: „Viitorul aparține nutriției personalizate care ține cont de interacțiunea dintre alimente, metabolism și gene.” Un puternic impuls în această direcție vine de la companiile internaționale de produse alimentare. Nestlé a făcut din nutriția personalizată un nou obiectiv corporativ. Producătorul american de supe Campbell a luat în mână în jur de 32 de milioane de dolari în toamna anului 2016 și a investit-o în compania start-up Habit, cu sediul în Silicon Valley. Californienii întocmesc meniuri individuale pe baza unui autotest genetic și vor să livreze din ce în ce mai mult mese pe măsură în viitor.

E timpul pentru o schimbare

În timp ce inovațiile nutriționale sunt în plină expansiune în SUA, cu greu se vorbește despre acest lucru în industria alimentară germană, care se caracterizează prin întreprinderi mici și mijlocii. Cheltuielile pentru inovare chiar scad ușor (a se vedea diagrama de la pagina 23) și cel mai recent s-a situat la 1,3% din vânzările totale din industrie. Pentru comparație: în industria electrică germană, ponderea a fost de 10,4 la sută.

Pentru Hannelore Daniel a sosit timpul pentru o schimbare, inițiată de o îmbunătățire semnificativă a științei nutriționale. De exemplu, avem nevoie de studii de amploare care să poată demonstra impactul anumitor diete asupra sănătății în comparație cu grupurile de control.

La urma urmei, a existat o mișcare în cercetarea nutrițională la nivel european. După încheierea proiectului UE Food4Me, care a creat baza pentru cercetarea nutriției personalizate, un program de inovare de 1,6 miliarde de euro numit EIT Food este în prezent în desfășurare pentru sectorul alimentar, la care participă 50 de universități, companii și instituții de cercetare din întreaga Europă. participa. „De exemplu, dorim să dezvoltăm noi produse alimentare pentru o nutriție sănătoasă personalizată, care să țină cont și de nevoile unei populații în vârstă”, spune Jochen Weiss de la Universitatea din Hohenheim, unul dintre directorii fondatori ai EIT Food.

După ce investitorii au descoperit industria agroalimentară din SUA, în acest domeniu se varsă astăzi aproximativ zece ori mai mult capital de risc decât acum cinci ani. „Prin urmare, se poate aștepta un val de startup-uri americane, care va pune companiile consacrate din Germania și Europa sub o presiune masivă”, spune Jochen Weiss. EIT Food vrea să contracareze acest lucru, de exemplu, prin fondarea a 350 de start-up-uri proprii.

Gustări false din carne și insecte, ferme înalte și imprimante pentru pizza sunt probabil doar începutul. În următorii câțiva ani vom fi surprinși de multe alte idei noi. Lumea le poate folosi.

Diagrama sursă „Intensitatea inovației”: Centrul pentru European Economic Research GmbH (ZEW), Raportul industriei inovații 2016 - Industria alimentară, a băuturilor și a tutunului și industria electronică