Vindecarea și fumatul; Chimia în alimente; Institutul CATALIZĂ
O serie de procese care au o tradiție îndelungată sunt folosite pentru a produce carne și produse mezeluri: vindecare, afumare și sărare.
La întărirea cărnii se tratează cu un amestec de sare de masă și nitriți și/sau nitrați. Această sare de întărire a nitriților (NPS) conține 0,4 până la 0,5% nitriți (în principal nitrit de sodiu E250). Conținutul ridicat de sare extinde durata de valabilitate a produselor, deoarece umezeala este îndepărtată din carne. Nitritul inhibă, de asemenea, creșterea bacteriei Clostridium botulinum și provoacă așa-numita înroșire prin combinarea cu pigmentul muscular roșu și conferind cărnii culoarea roșie proaspătă. Carnea înroșită rămâne roșie chiar și atunci când este încălzită. De exemplu, cotletele și carnea de porc sunt făcute din aceleași părți de porc; dar în timp ce Kassler își păstrează culoarea roșie după încălzire, cotletul devine gri când este prăjit. Produsele din carne întărită dezvoltă, de asemenea, o aromă specifică.
Cu toate acestea, nitritul prezintă riscuri pentru sănătate: o supradoză acută duce la transformarea hemoglobinei în methemoglobină și astfel perturbă transportul de oxigen în sânge. Consecințele sunt lipsa de oxigen din țesut până la asfixierea internă (metemoglobinemie, „dependență albastră”). Sugarii sunt deosebit de expuși riscului. Adulții tolerează mult mai mult nitrit, dar puțin mai mult de 4 grame este fatal și pentru ei. Când nitritul nu a fost încă utilizat direct în amestecuri gata de utilizare cu sare de masă, dozele incorecte au dus ocazional la otrăvire. Cantitatea maximă zilnică provizorie tolerabilă pentru nitritul de sodiu este de doar 0,06 miligrame pe kilogram de greutate corporală pentru un adult - încă un motiv pentru a reduce utilizarea sării de întărire a nitriților.
Cu toate acestea, chiar mai important decât toxicitatea sa este rolul nitriților ca substanță de pornire pentru formarea nitrozaminelor cancerigene.
Vitamina C (acid ascorbic) inhibă formarea nitrozaminelor. Prin urmare, în plus față de o parte de nitrit, două părți de acid ascorbic sunt utilizate în multe produse din carne.
De asemenea, consumatorii pot contribui la reducerea aportului lor de nitrozamină. În produsele din carne întărită, conținutul de nitrozamină poate crește semnificativ atunci când este încălzit. De exemplu, după prăjirea slăninii s-a găsit de opt ori mai multă nitrozamină decât înainte de a fi încălzită. Cantitatea de nitrozamină a crescut considerabil și în salam, pâine de carne și șuncă. Concentrații periculoase de mari se pot forma în felurile de mâncare populare pâine prăjită hawaiană sau pizza cu șuncă, deoarece în ambele cazuri aminele necesare reacției nedorite sunt abundente în brânză.
La fumat, produsele din carne și cârnați sunt tratate cu fumul pădurilor naturale. În trecut, fumatul era folosit în principal pentru conservare, în timp ce astăzi motivul este aroma și aspectul. Fumatul combină uscarea, fermentarea și tratamentul fumului. În plus, sunt adesea pre-conservate cu sare sau sare de întărire a nitriților. Fumatul la rece durează între câteva zile și câteva săptămâni, în funcție de produs. În timpul fumatului fierbinte, carnea trebuie să atingă o anumită temperatură de bază.
Sarea se poate face într-un mod uscat prin frecarea cu sare sau prin scufundare în saramură. Astăzi, produsele din carne care nu au o culoare proprie, cum ar fi slănina și intestinele, sunt în principal sărate.