Vinete în osmoza pentru știință

Sarea dezgorge legumele prin osmoză: o parte din apa din plantă este drenată, ceea ce împiedică pătrunderea și înlocuirea uleiului în timpul prăjirii.

Luna trecută ne-am uitat la aspectele legate de absorbția petrolului, sub efectul capilarității. Ar trebui să avem în vedere alte fenomene dacă dorim să gătim bine ?

Vă sugerez 14: (1) sarea se dizolvă în apă; (2) sarea nu se dizolvă în ulei; (3) uleiul nu se dizolvă în apă; (4) apa se evaporă la orice temperatură, dar fierbe la 100 ° C; (5) cel mai adesea, alimentele sunt fabricate în principal din apă (sau din alt fluid); (6) alimentele fără apă sau alte fluide sunt tari; (7) unele proteine (în ouă, carne, pește) se coagulează; (8) țesutul de colagen se dizolvă în apă atunci când temperatura depășește 55 ° C; (9) alimentele sunt sisteme dispersate; (10) anumite reacții (Maillard, oxidări, caramelizări, pirolize etc.) generează compuși noi; (11) atunci când un preparat se albeste, adesea există expansiune sau emulsie; (12) compușii migrează prin difuzie; (13) capilaritatea determină migrarea lichidelor; (14) osmoza are loc atunci când lichidele cu concentrații diferite sunt separate printr-o membrană adecvată.

Este ultimul fenomen, osmoza, care ne va ține aici, deoarece este cheia gătitului vinetelor, a legumelor pline cu apă sau a uleiului atunci când apa a fost evaporată într-o tigaie și acel ulei și-a luat locul.

Bucătarii fac adesea legumele „degorate” tăiindu-le și presărându-le cu sare. Apa iese din alimente și dizolvă sarea, în timp ce țesutul vegetal se întărește. De ce ?

Ca o primă aproximare, țesuturile plantelor sunt formate dintr-o parte din "parenchim", cu celule unite de peretele celular, alcătuite din celuloză și pectine, și o parte din țesut conductiv - "țevi" care urcă în celulă. și săruri minerale dizolvate, în special) spre frunze sau care coboară seva produsă (apă, zaharide, aminoacizi.) către țesutul structural sau structurile de depozitare.