VINIFICARE - Diferitele etape implementate

Vorbim din ce în ce mai mult despre vinurile fără intrări și despre tehnicile de vinificație cel mai puțin intervenționiste posibile, sugerând că unele dintre ele sunt nocive pentru vin. Înainte de a putea discuta interesul unei anumite practici, un mic rezumat al diferitelor etape ale vinificării mi se pare potrivit.
Și pentru că o diagramă este uneori mai bună decât un discurs lung, am rezumat mai jos diferitele procese implementate în vinificarea unui vin roșu și un vin alb, precum și intrările utilizate.

Diagrama vinificării unui vin roșu.

Diagrama vinificării unui vin alb.

Diagrama procesului de maturare și îmbuteliere a vinului.

Analiza diferitelor etape ale producției de vin.

Marea diferență între a face un vin roșu și a face un vin alb constă în utilizarea sau nu a cojilor strugurilor. Pentru producerea unui roșu, piei sunt păstrate, în timp ce pentru cea a unui alb, recolta este presată imediat și piei sunt îndepărtate din procesul de fermentare. Prin urmare, producția de vin alb este mai puțin complexă decât producția de vin roșu.
Mică excepție pentru vinurile portocalii despre care vorbesc aici, pentru care strugurii albi sunt vinificați în roșu, adică pentru care pielea strugurilor albi a fost păstrată în timpul procesului de fermentare. Aceste vinuri portocalii sunt numite și „vin de macerare”, culoarea lor este somonul, iar sucul este ușor tanic.

🍇 Primirea recoltei

Când se primește recolta, strugurii sunt în general sulfitați pentru a preveni oxidarea prematură. Această etapă de sufocare nu este obligatorie, este lăsată la aprecierea vinificatorului.
Dar, în cazul recoltării modificate de prezența putregaiului cauzat de o ciupercă care se dezvoltă pe struguri a căror piele a fost afectată de viermi, atacuri de mucegai sau grindină, vinificatorul trebuie să distrugă această floră bacteriană dăunătoare prin adăugarea de SO2 și tratarea mustul în timpul vinificării pentru a evita abaterile aromatice ale vinului.

Prin urmare, calitatea recoltei este esențială, aceasta este cea care determină calitatea viitoare a vinului.

🍇 Dezlipirea (sau dezlipirea) și zdrobirea hing Pas opțional

Aceste două etape sunt opționale și se referă doar la fabricarea vinului roșu. Strivirea care, în trecut, se făcea cu picioarele este un pas foarte util, deoarece permite separarea sucului de materia solidă. Dar unii vinificatori nu o practică și preferă să lase fasolea să explodeze sub propria greutate, minimizând astfel riscul de a zdrobi sâmburi care conțin taninuri amare și uleiuri care pot face vinul amar și astringent.

Dezlipirea, sau dezlipirea, este o tehnică mai recentă, nu se practica în Evul Mediu, deoarece recolta a fost presată imediat după zdrobire. Dezaburirea a devenit necesară când am început să practicăm macerări lungi pentru păstrarea vinurilor. Buchetele sunt într-adevăr bogate în taninuri și utilizarea lor trebuie să fie precaută: tulpinile trebuie să fie perfect coapte, altfel vor conferi vinului o amărăciune neplăcută, dar atunci când sunt păstrate sau reintroduse în must în cantități mici, facilitează conduita de fermentare deoarece aerisesc mustul, absorb caloriile și limitează temperatura în exces. În prezența tulpinilor, fermentațiile sunt, prin urmare, mai rapide și mai complete.

Indiferent dacă se practică zdrobirea și decojirea depinde de stilul de vin căutat, într-adevăr nu este recomandat să păstrați tulpinile dacă doriți să practicați o perioadă lungă de macerare.

🍇 Macerare la rece 🟨 Pas opțional

Acest pas se efectuează în general pentru vinurile roșii. După îndepărtare și zdrobire, unii vinificatori lasă strugurii să macereze o perioadă de timp înainte de fermentare. Pentru aceasta, mustul trebuie păstrat cu atenție la temperatură scăzută pentru a preveni apariția fermentației alcoolice. Această macerare permite o mai bună extracție a culorilor și a aromelor.
Se aplică uneori în timpul producției anumitor vinuri albe, în special pentru soiurile de struguri aromate precum Muscat sau Riesling, dar contactul durează doar câteva ore.

🍇 Apăsând 🟩 Pas obligatoriu

Presarea separă constituenții lichizi și solizi ai strugurilor. Se practică la primirea recoltei și înainte de fermentare pentru vinurile albe, dar după fazele de fermentare și macerare pentru vinurile roșii.
Ca și în cazul zdrobirii, presiunea exercitată asupra strugurilor trebuie să fie cât mai blândă posibil, pentru a nu zdrobi semințele. Presele moderne permit controlul și controlul forței aplicate.

🍇 Ajustarea musturilor 🟨 Pas opțional

În această etapă intervine cel mai mult viticultorul. Ajustarea mustului este autorizată prin lege, dar reglementată: corectarea nivelului de zahăr, a alcoolului, a acidității și taninurilor mustului nu poate reprezenta mai mult de 1% din compoziția unui vin.

Ajustarea zahărului și a alcoolului

În funcție de climă și de recoltă, strugurii pot avea un nivel de zahăr insuficient pentru a atinge un nivel minim de alcool. Vinificatorul îl poate îmbogăți apoi adăugând zahăr înainte sau în timpul fermentării, această operație se numește „chaptalizare”. Interzis în multe regiuni, este strict supravegheat atunci când este autorizat. Ingredientul folosit la capitularea mustului este zahărul din trestie sau sfeclă.