Vinificare roșie (etape)

Vom vedea în prima parte etapele vinificației în roșu destul de succint în 14 puncte (bine ok, poate că nu este atât de succint, dar am făcut tot posibilul să rezum ...), iar pe de altă parte a doua parte se va ocupa mai detaliat de etapele principale: (vatting, devatting, presare etc.).

Această tehnică

Rezumatul etapelor de producere a vinului roșu în 14 puncte

1. Recolta

Struguri negri. În cazul strugurilor negri, această pulpă este în general albă, prin practicarea macerării în timpul vinificației obținem culoarea vinurilor roșii (macerare lungă) sau rosé (macerare scurtă). Acesta din urmă ne permite să extragem pigmenții coloranți conținuți în pielea strugurilor.
Pigmenții coloranți din cadrul strugurilor negri sunt antociani.

Prin urmare, vom folosi soiuri de struguri negri, iată câteva exemple:
Pinot noir, cabernet sauvignon, Merlot, cabernet franc, Gamay, Cinsault, Syrah, Mourvêdre, Grenache noir, Carignan, Petit Verdot, Mondeuse, Fer servadou, Trousseau, Poulsard, Pinotage ...

2. Zdrobire - îndepărtare

Acțiune care constă în separarea tulpinilor de fructe de pădure înainte de presare.

3. cuva

Pentru a face acest lucru, există trei tipuri de tancuri:
Oțel inoxidabil, beton sau lemn.
Cuvele din oțel inoxidabil sunt acum în mare parte termoreglate, ceea ce permite un control foarte precis al temperaturii pe parcursul întregii fermentații.

Avantajul rezervoarelor de beton este inerția lor, o mare capacitate de a menține o temperatură constantă indiferent de variațiile temperaturii exterioare. Marele dezavantaj cu care trebuie să trăiești atunci când trebuie să le speli ...

Tune din lemn:
Schimb între lemn și vin

4. Sulfit

Aceasta constă în adăugarea unei cantități de dioxid de sulf (SO2) la must sau la vin pentru a permite o bună vinificare și a promova o mai bună conservare.

Sulfitul are ca efect selectarea mediului de fermentare, clarificarea mustului și întârzierea oxidării.

vezi capitolul detaliat despre sulfitare

A se vedea, de asemenea, capitolul despre SO2 sau dioxid de sulf

5. Drojdie/Enzimaj

Drojdia este utilizată pentru a accelera sau reporni fermentația.
Acesta constă în adăugarea în rezervor a drojdiilor selectate în plină activitate, astfel încât acestea să se înmulțească și astfel să reînceapă fermentarea.
De asemenea, are efectul de a permite o conversie totală a zaharurilor în alcool, crescând astfel ușor tăria alcoolică și prevenind prezența zaharurilor reziduale.

vezi capitolul despre fermentare

6. Fermentarea alcoolică

În timpul fermentării mustului, se observă diverse fenomene: într-o recoltă roșie, o creștere a solidelor, care formează un "capac", datorită creșterii CO2, o creștere a temperaturii, o scădere a densității, modificarea aromei, o creșterea culorii pentru roșu.
Fermentarea alcoolică este o reacție biochimică care depinde de condițiile de mediu. Prin urmare, anumiți parametri trebuie controlați pentru a evita orice risc de deteriorare sau încetare a fermentației.

vezi capitolul detaliat despre fermentare

7. Scurgere și devatare

8. Finalizarea fermentației malolactice

a doua fermentație în timpul căreia acidul malic conținut în vin se descompune în acid lactic, care este mai flexibil.

Scopul acestei fermentații este astfel de a înlocui un acid dur și dur cu un acid mult mai moale.

Prin degustare, vinul pare mai suplu după această fermentare.

Această fermentație este esențială pentru vinurile roșii și opțională pentru vinurile albe.
În Champagne, de exemplu, este foarte obișnuit ca viticultorul să aleagă să o provoace, în timp ce în regiunile mai calde precum Graves Blancs, viticultorii preferă să o evite.

Poate fi cauzat de inocularea bacteriilor lactice în must după fermentarea alcoolică sau poate apărea în mod natural folosind bacterii lactice deja prezente în mod natural în vin prin creșterea temperaturii mustului la 20 de grade după fermentarea alcoolică.

De asemenea, ajută la stabilizarea vinului și la liniștirea viticultorului, deoarece uneori se întâmplă ca malo să fie opus odată ce vinul este îmbuteliat.

9. Apăsarea

Sucul conținut în tescovină este recuperat acolo. Presarea trebuie să fie suficient de puternică pentru a elibera tot sucul, dar nu prea mult pentru a evita zdrobirea tulpinilor și a mătreții care le-ar putea elibera constituenții. Dispozitivele utilizate în mod obișnuit sunt prese hidraulice, prese orizontale și prese continue.

10. Racking

11. Legarea

proces de clarificare a vinului la sfârșitul îmbătrânirii folosind produse coagulante.

    Produsele utilizate:
  • - Albumină: proteină, conținută în special în albușul de ou, folosită în timpul filtrării pentru a scăpa vinurile de ultimele lor drojdii în suspensie.
    Albușul de ou se coagulează în vin și are proprietatea de a flocula la contactul cu taninurile, provocând astfel particule care rămân în suspensie în vin .
    Această operațiune se numește colaj.
    Odată ce ameliorarea este terminată, vinificatorul trece la rafturi pentru a separa vinul și drojdia precipitată în partea de jos a butoiului.
  • - Bentonită: argilă folosită în timpul clarificării (clarificării) vinurilor albe pentru a-i scăpa de zgura lor.
    Este un lipici mineral descoperit în 1988 în Statele Unite la Fort Benton cu o sarcină electrostatică negativă care adsorbe proteinele încărcate pozitiv și substanțele colorante coloidale. Această argilă, un agent de coagulare, constă din silicat de alumină.
    Bentonita este un stabilizator folosit în mod regulat de vinificatori pentru vinul alb.
  • - Cazeină: proteină din lapte utilizată în oenologie pentru finirea vinurilor albe.
  • - Gelatină: material folosit pentru finisarea vinurilor înainte de îmbuteliere.
  • - Albuș de ou: substanță utilizată pentru finirea vinurilor la sfârșitul îmbătrânirii.