Vom gusta XXL
În meniul de astăzi, sare în bucătărie explicată de biofizicianul Christophe Lavelle și mesele grozave din istoria Franței povestite de istoricul Loïc Bienassis și Jean Lebrun de la France Inter. Veți găsi, de asemenea, acțiuni de solidaritate și rețete pentru a ne înveseli viețile închise.
PRIMA ORĂ
Sare
Christophe lavelle
Christophe Lavelle este biofizician și epigeneticist, cercetător la CNRS și la Muséum National d'Histoire Naturelle, din Paris.
Specialist în alimente, predă fizico-chimie culinară în numeroase universități și ține în mod regulat conferințe publicului larg și profesioniștilor (bucătari, formatori, ingineri), în Franța și în străinătate.
De asemenea, este co-manager al rețelei PALIM (Food Heritage) a Universității Sorbona și formator la INSPE pentru profesorii de gătit.
Autor a aproximativ cincizeci de articole de cercetare, colaborează cu diverse reviste profesionale și a publicat o duzină de cărți legate de alimente.
El este, de asemenea, membru al multor societăți științifice și gastronomice învățate (inclusiv Societatea Biofizică Americană și asociația Discipolilor lui Escoffier).
De asemenea, este curator științific al expozițieiEu mănânc așa sunt(Musée de l'Homme, octombrie 2019 - septembrie 2020).
Sonia ezgulian
Cook, autor, jurnalist.
De la bunica ei armeană, Sonia Ezgulian a moștenit plăcerea de a găti. Jurnalist timp de zece ani, a părăsit Parisul pentru a deschide la Lyon împreună cu soțul ei, Emmanuel Auger, restaurantul Oxalis.
Acum se dedică delicateselor nomade, publicării culinare și misiunilor de consultanță în lumea hotelurilor, a restaurantelor și a industriei alimentare.
Ultimele sale lucrări: o carte cu patru mâini cu Alessandra Pierini despre paste (La Pasta Allegra, ediții Epure), precum și Vivre (s), o serie limitată de 1300 de exemplare publicate prin intermediul Kiss kiss bank bank pe site-ul său
Rețete Sonia Ezgulian
500 g făină
15 g drojdie proaspătă de brutar (sau 22 g aluat deshidratat)
320 g de apă caldă
2 linguri. cafea nivelată de zaatar (în lipsa câtorva semințe de fenicul sau susan)
8-10 g de sare fină
3 vârfuri de fleur de sel
1 strop de ulei de măsline
Pentru garnitură
1 tulpină subțire de țelină
4 crenguțe de pătrunjel
1 ceapă mov
1 coajă de lămâie organică
1 strop de ulei de măsline
Pe suprafața de lucru, aranjați făina și săpați o fântână. Dărâmiți drojdia și turnați-o în apă. Se amestecă și se acoperă cu făină, apoi se lasă să crească un sfert de oră bun. Frământați aluatul timp de 5 până la 6 minute, încorporând sarea și zaatarul. Lasă aluatul să crească, acoperit cu o cârpă, timp de două ore la temperatura camerei. Puteți, de asemenea, să frământați aluatul în mixer sau să faceți aluatul de pâine în programul de aluat al mașinii de aluat.
Între timp, într-o tigaie cu ulei de măsline, călește dovleceii tăiați cubulete, ceapa și țelina. De pe foc, adăugați măslinele tocate grosier, pătrunjelul tocat mărunt și coaja de lămâie rasă. Lasa sa se raceasca.
Frământați aluatul timp de un minut pentru a expulza aerul. Tăiați aluatul în jumătate. Întindeți fiecare aluat pentru a forma două forme ovale mari. Așezați una dintre paste pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de pergament. Se întinde umplutura de legume, apoi se acoperă cu celălalt aluat de pâine. Ciupiți marginile împreună pentru a sigila cele două bucăți de aluat. Preîncălziți cuptorul la 240 ° C. Se lasă la dospit 45 de minute. Apăsați ușor degetele în aluat pentru a forma găuri mici, având grijă să nu străpungeți aluatul, presărați cu ulei de măsline, presărați cu floare de sel, apoi coaceți fougasse timp de 20 de minute la 240 ° C. Bucurați-vă de cald sau rece.
Lămâi confiate în sare
250 g de sare grosieră
6 lămâi organice galbene
Tăiați capetele lămâilor, faceți o incizie în formă de cruce până la două treimi din fructe, având grijă să nu le tăiați complet.Umpleți fiecare lămâie cu sare grosieră, împachetând bine. Așezați lămâile într-un borcan (fructele ar trebui să fie strânse între ele) și marinate timp de trei zile într-o cameră rece. Dacă după acest timp de macerare, lămâile nu sunt acoperite cu lichid (sucul și umezeala din sare), se toarnă puțină apă fierbinte, astfel încât să fie scufundate. Lăsați să macereze din nou timp de o lună înainte de a le folosi într-o tagină sau cu pui.
De asemenea, puteți face lămâi confiate în ulei de măsline. Procedați în același mod cu sarea grosieră. După trei zile de macerare, clătiți lămâile și marinați-le într-un borcan umplut cu ulei de măsline cu cimbru proaspăt și un chili. Lăsați să se marineze cu o lună înainte de a utiliza lămâile.
Săruri aromate de casă
125 g sare de mare
1 lingura de plute de cacao
1 linguriță de ceai verde Matcha
1 lingură de amestec de alge marine în fulgi
Se amestecă o treime din florile de sel cu pene de cacao. Se lasă la marinat două zile și se presară foie gras întins pe o felie de pâine prăjită.
Se amestecă o treime din florile de sel cu ceaiul verde Matcha și se condimentează peștele și fructele de mare aburite.
Se amestecă ultima treime a florii de sel cu algele marine. Condimentați carpacii de pește, supele de vară și legumele crude
Mousse de ciocolată Fleur de sel și hrișcă
200 g ciocolată neagră
2 ciupituri de fleur de sel
120 g frisca pentru frisca
1 C. semințe de hrișcă
Aduceți frișca pentru fierbere. De pe foc, adăugați ciocolata tocată, florile de sel și neteziți. Bateți albusurile până se înțepenesc, apoi adăugați gălbenușurile cu câteva clipe înainte de a vă opri din biciuire. Se amestecă ușor ciocolata topită cu albușurile bătute. Distribuiți mousse-ul de ciocolată într-un vas și dați-l la frigider timp de cel puțin trei ore.
Într-o tigaie, prăjiți uscat semințele de hrișcă la foc mediu pentru câteva clipe. Lasă-i să se răcească. Când sunteți gata de servit, presărați mousse-ul de ciocolată cu semințe de hrișcă prăjite
Câteva sfaturi pentru prepararea varză murată cu sare .
Favoritele de solidaritate ale Elvira Masson
Salvați-vă restaurantul: platforma care permite persoanelor să-și pregătească mesele la restaurante pentru a le sprijini acum în fluxul de numerar