Whisky, o chestiune de finisare - L Express
Experimentatorul Brian Kinsman, maestrul pivniței din Glenfiddich și creatorul Grand Cru, un tânăr de 23 de ani maturat în butoaie de vin din regiunea Champagne
Finisare sau dublă maturare, pași obligatori? Nu neapărat, ci o artă delicată capabilă să sublimeze distilatul sau. pentru a-l denatura. Explicații.
Whisky nu cunoaște criza. Și cu siguranță nu sectorul „super premium”. O categorie în care „finisajul” (adică ultima perioadă de îmbătrânire) este rege. Deși acest fenomen nu este nou, el a luat o scară destul de fără precedent în ultimii ani - și nu numai în Scoția (vezi pagina 111). Cine l-ar fi prezis, la sfârșitul anilor 1980, când Glenmorangie a produs primul său whisky (un vintage din 1963) îmbătrânit în butoaie de sherry oloroso? Un succes care apoi îi împinge pe distilatorii orașului Tain, din Highlands, să continue experimentul.
Sosirea în 1995 a masterului distilator Bill Lumsden (60% din arome provin din butoi, potrivit lui) a accelerat procesul, iar în anul următor a apărut gama de finisare a lemnului, care oferea trei tipuri de maturare: în sherry butoaie (jerez în spaniolă, sherry în engleză), port sau Madeira. Între timp, Balvenie urmează exemplul cu expresia sa Double Wood. Povestea „finisajului” este lansată.
Noutăți în cascadă
Astăzi s-a dezvoltat această tendință de maturare dublă. Trebuie doar să te uiți la noile produse lansate pentru sărbătorile de la sfârșitul anului pentru a fi convins. Jura își livrează Two-One-Two (o ediție limitată de 1000 de exemplare pentru Franța), a cărui particularitate este că a trecut în butoaie noi neobișnuite de stejar chinkapin. Și, pentru prima dată în istoria sa, Parcul Orcadian Highland a dezvăluit, în urmă cu câteva luni, malțul său unic rezultat din îmbătrânirea în butoaie bourbon de primă umplere, apoi în butoaie de vinuri spaniole din Rioja.: Twisted Tattoo. O listă departe de a fi exhaustivă. Pentru a pune capăt insulelor, distileria Arran prezintă Bodega (65 €), o apă de vie îmbătrânită în butoaie de sherry timp de șapte ani - o întoarcere la un anumit clasicism pentru distilerie, obișnuită cu alegeri inovatoare de finisare în butoaie de Margaux, Sassicaia (cea mai faimoasă moșie din Toscana), marsala (vin mutant din Sicilia) sau chiar Amarone della Valpolicella (vin roșu sec din paie din regiunea Verona).
Finalul nu este doar tentația unei insule: Highlands sau Speyside excelează, de asemenea, în această zonă. Acest lucru este demonstrat de un singur malț maturat în butoaie de whisky cu turbă, Old Pulteney Huddart, produs în nordul îndepărtat al Scoției de o distilerie reconstruită în 1958 după o perioadă de escheat datorită efectului combinat al crizei economice și al interdicției. Un alt exemplu este rara Edradour de 11 ani 2008, maturată într-un butoi de rom jamaican sau Glenmorangie Nectar d'or, maturată timp de 12 ani în butoaie Sauternes selectate individual. Și, globalizarea obligă, să salutăm din nou visul acestui colecționar: taiwanezul Kavalan Vinho Barrique (fabricat dintr-un singur butoi care conținea vin, producție limitată la 170 de sticle).