Wikimeat de vită uscat
Astăzi, nici o friptură high-end nu se poate lipsi de camera de coacere și tot mai multe oferte premium pe rafturile pentru fripturi poartă titlul nobiliar de „Carne de vită uscată”. Prin urmare, am pus la încercare această redescoperire anglicizată a vechilor virtuți de măcelar.
Înainte era destul de normal: măcelarul alias măcelar își lăsa carnea de vită „să iasă” în frigider. Jumătăți întregi, sferturi sau pistoale de carne de vită și, mai presus de toate, „engleza” cu friptură pulmonară, beiried, friptură de vită și capac de rog de pe osul comun maturată pe cârlig. Anumite părți prețioase erau uneori înfășurate individual în cârpe îmbibate în apă sărată sau turnate în jur în „unt de vită”, așa cum seful exuberant de vită este numit cu afecțiune de către iubitorii săi. O anumită pierdere prin secțiuni și, mai presus de toate, o pierdere semnificativă în greutate datorită uscării progresive au fost pur și simplu parte a procesului de îmbătrânire uscată, similar cu „partea îngerului” în producția de coniac.
Fără aer. Odată cu presiunea puternică asupra prețurilor cărnii pe de o parte (care nu îndrăznesc cu adevărat să crească în conformitate cu indicele de zeci de ani) și cu dezvoltarea comerțului pe de altă parte, așa-numita „maturare în vid” (îmbătrânire umedă), prin intermediul căreia anumite tăieri astăzi au devenit din ce în ce mai populare obțin cel mai mult maturitatea necesară. Sigilate ermetic în pungi de plastic - protejate de germeni externi și sigilate pentru a preveni evaporarea - joacă la o temperatură de depozitare de
De la 1 ° C la 3 ° C de pe acele procese enzimatice care ar trebui să facă carnea de vită mult mai fragedă și mai gustoasă decât este de fapt cazul „cărnii proaspete”. Cu toate acestea, în punga de vid, această maturare are loc „anaerob”, adică în absența oxigenului, care poate fi sesizată cu o schimbare neplăcută a gustului în timpul perioadelor mai lungi de maturare.
Aerisit. Învechirea clasică uscată, pe de altă parte, numită „Îmbătrânire uscată”, ar trebui să lase carnea „areob” neschimbată gustul său chiar și după îmbătrânire îndelungată sau, dimpotrivă, chiar să o intensifice. De aceea, mulți cunoscători din SUA și din ce în ce mai mult din Europa sunt dispuși să se adâncească în buzunare pentru a-și obține friptura cu maturitatea corectă. Clasa principală aici este maturarea pe os, deoarece, deși aceasta este cea mai riscantă din punct de vedere igienic, ar trebui să aducă cea mai bună experiență gustativă. Cu toate acestea, în mod normal, chiar și în Statele Unite, bucățile eliberate în cea mai mare parte, precum beiried, friptură de vită, ribeye (eliberat în spate) etc. sunt maturate separat, deoarece acest lucru este mai ușor de realizat. Pe de altă parte, coacerea fripturii pulmonare mai mult de câteva zile este de obicei superfluă, deoarece este în mod natural foarte delicată și fragedă.
Testarea este mai presus de studiu. În timp ce unii jură „îmbătrânirea uscată”, mulți experți din industrie sunt, de asemenea, convinși că diferențele dintre metodele de îmbătrânire sunt obiectiv abia vizibile. În orice caz, am vrut să aflăm mai multe despre asta și din acest motiv am decis să facem un test de maturitate urmat de o degustare. În calitate de partener pentru acest test, am reușit să câștigăm un expert pe această temă la maestrul măcelar Weinviertel Franz Hoffmann, cu care am putut colecta primele noastre experiențe acum câțiva ani, despre care am putut citi deja în timpul GrillZeit.
Metodele de maturare. Kalbinnen-Beiried a fost preparat în patru moduri diferite: pentru coacerea uscată a fost pur și simplu agățat pe cârlige, pentru coacerea sub vid a fost învelit într-o pungă de plastic standard și turnat într-un recipient Gastronorm pentru coacerea în untul de vită. În plus, am avut și un sac de vid semi-permeabil în test, care este permeabil la difuzie, dar ar trebui să țină germenii și sporii de pe suprafața cărnii.
Evaluarea. În primul rând: Datorită bazei excelente de calitate a vițelului, tuturor probelor de maturare li s-a acordat o notă cu cea dinaintea punctului zecimal, cu cea mai bună medie de notă la 1,56 și cea mai slabă la 1,96. În ceea ce privește gustul, câștigătorul degustării a fost grăsimea de vită maturată în grăsime de vită (1,56), urmată de fripturile din punga de maturare (1,78) și ceai maturată în sec (1,83). Carnea, care este de obicei coaptă sub vid, a intrat pe ultimul loc (1,96). În ceea ce privește sensibilitatea, ordinea a fost similară, deși, în mod surprinzător, porțiunea sigilată sub vid s-a mutat pe locul al doilea. Acest lucru este uimitor, deoarece comparația dintre maturarea uscată și cea sub vid cu carnea de taur tânără într-o rundă editorială familiară a arătat complet diferită. Aici, carnea care fusese uscată timp de șapte săptămâni era mult mai fragedă decât cea din punga de vid, care rămânea foarte elastică și avea, de asemenea, un gust net inferior. Ceea ce duce la concluzia că maturarea uscată și metodele similare au un efect semnificativ mai pozitiv asupra sensibilității în calitățile normale sau în carnea de vită slabă decât în calitățile cu un conținut ridicat de grăsime intramusculară.
O altă dimensiune a maturizării este desigur pierderea în greutate. Chiar și prin secțiuni - deoarece atât cu coacerea uscată, cât și în punga de coacere semipermeabilă, suprafața cărnii a fost destul de mumificată după șapte săptămâni și a trebuit să fie tăiată cu generozitate. Cu toate acestea, acești doi candidați aveau deja în jur
Pierderea cu 15% din cauza evaporării a pierdut deja în greutate. În total, estimăm că pierderea în greutate este de 30 până la 40%. În schimb, atât maturarea în vid, cât și cea din untul de vită au dus la o pierdere în greutate mult mai mică: 2,5% în vid și 7,7% în grăsimea de vită. În ambele cazuri, nu au existat secțiuni, deoarece suprafața nu s-a uscat.
Concluzia noastră. Maturarea uscată este o metodă excelentă de maturare pentru tăieturile slabe, iar timpii de maturare de 4 până la 5 săptămâni ar trebui să fie suficiente pentru rezultate de top. Pe de altă parte, cei care se străduiesc să toarne carne de vită în propria grăsime și se maturizează în acest fel sunt recompensați cu rezultate excelente, cu o slabire relativ mică. Și în cele din urmă - cel puțin dacă calitatea este foarte bună - maturitatea în vid este, de asemenea, dificil de realizat.