Zahăr - BZfE

A fost odată o raritate, apoi un bun de lux și astăzi este o necesitate. Se obține din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr locală și se procesează în nenumărate alimente.

bzfe

Zahărul este un aliment cu gust dulce, cu o structură majoritar albă, cristalină. Numele înseamnă de obicei zahăr de masă. Zahărul de masă este un zahăr dublu (dizaharidă), care este creat prin legarea celor două zaharuri simple, zahărul din struguri (glucoză) și zahărul din fructe (fructoză). În jargonul tehnic, zahărul de masă se numește zaharoză. Termenul zahăr este, de asemenea, folosit ca nume colectiv pentru toate tipurile de zahăr care pot fi găsite în mod natural în alimente sau ca ingredient, de exemplu struguri, fructe sau lactoză. Formele de aprovizionare cu zahăr de uz casnic sunt definite în mod obligatoriu în Ordonanța privind tipurile de zahăr.

Fabricare și puritate

Zaharul, adică zaharoza, se obține în principal din sfeclă de zahăr și trestie de zahăr. Chimic și fizic, nu există nicio diferență între sfecla și zahărul din trestie. În timp ce sfecla de zahăr poate fi cultivată și în această țară, trestia de zahăr crește doar în climatul tropical. Aproximativ 80% din zahărul comercializat la nivel mondial provine din trestie de zahăr. Cele mai importante țări de origine sunt Brazilia, Thailanda și Australia. Până la 30 septembrie 2017, regulamentul UE privind piața zahărului reglementa faptul că în cadrul Uniunii Europene (UE) cel puțin 85% din cerințele UE trebuie îndeplinite din producția internă. Acest standard a expirat și regulamentul privind cota nu mai este aplicabil.

Producția de zahăr este un proces în mai multe etape în care sfecla de zahăr este mai întâi zdrobită și apoi se adaugă apă fierbinte în turnurile de extracție. Zahărul este eliberat din pulpa de zahăr. Rezultatul este un suc crud care este purificat și concentrat. Prin adăugarea cristalelor de semințe, începe cristalizarea, care se ridică până la dimensiunea dorită a cristalului. Un sirop, numit melasă, aderă la ele și este îndepărtat prin centrifugare. În funcție de gradul de puritate dorit, acest proces de cristalizare se efectuează de mai multe ori, adică zahărul este dizolvat în mod repetat în apă și recristalizat. Ordonanța privind tipul de zahăr reglementează cerințele privind puritatea diferitelor tipuri de zahăr și desemnarea lor:

  • zahar alb, Adesea denumită pur și simplu zahăr, zaharoza purificată și cristalizată are o calitate perfectă și comercială, cu anumite caracteristici analitice. Este un tip simplu de zahăr, puțin mai puțin pur decât zahărul rafinat. Zahărul alb este cea mai ieftină varietate de pe piață.
  • Zahar rafinat, De asemenea, zahărul alb rafinat sau zahărul rafinat este un zahăr alb de cea mai înaltă calitate care trebuie să îndeplinească cerințe speciale de puritate. Este produs în diferite mărimi de cereale, de exemplu sub formă de zahăr granulat măcinat grosier, mediu și fin, ca zahăr granulat și sub formă de zahăr.

Izomaltuloza: nu este un zahăr pentru sănătate

Izomaltuloza, cunoscută și sub numele de palatinoză, este un zahăr dublu care se obține enzimatic din zahărul din sfeclă. Se apropie foarte mult de dulceața zahărului clasic de uz casnic și a fost aprobat de Comisia UE în 2005 ca un aliment nou în temeiul Regulamentului privind alimentele noi. Izomaltuloza este unul dintre carbohidrații nefermentabili, deci nu poate fi utilizată de bacteriile din flora orală care determină formarea acidului de carii. Declarațiile că contribuie la menținerea mineralizării dinților sunt permise în temeiul Regulamentului privind cererile de sănătate. Reputația sa de „zahăr pentru sănătate” care promovează vitalitatea și performanța nu a fost dovedită științific. Prin urmare, reclamațiile publicitare corespunzătoare sunt înșelătoare.

Zaharul nu trebuie sa fie alb

Multe tipuri de zahăr sunt albe - dar în niciun caz toate. „Zahar brun” este denumirea dată diferitelor tipuri de zahăr brun care diferă de zahărul convențional în ceea ce privește componentele și proprietățile lor. Zaharul brun capătă mirosul și gustul caracteristic, precum și aspectul său din siropuri care conțin caramel sau din substanțe însoțitoare din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr. Colorarea artificială nu are loc. Zahărul brun este, de asemenea, comercializat sub următoarele denumiri:

  • Kandisfarin (Farin), zahăr de culoare deschisă până la maro închis, fin cristalin, care are proprietățile sale gustative speciale din siropul care conține caramel.
  • Zahăr neprocesat (Zaharul de trestie crud, trestia de zahăr crud) este fabricat în principal din trestie de zahăr. Rămășițele melasei încă se agață de ea, dar produsul secundar al producției de zahăr este practic eliminat. Mineralele conținute în zahărul brut sunt prea mici pentru a contribui la absorbția mineralelor.

Kandisfarina și zahărul crud sunt bune pentru coacere. Ele sporesc aroma produselor de patiserie și îmbunătățesc rumenirea și porii.

Pentru a produce așa-numitul zahăr integral, melasa nu este îndepărtată - spre deosebire de producția de zahăr brut brun. Aici sucul de zahăr purificat este complet îngroșat și uscat. Prin urmare, zahărul integral conține toate mineralele din sucul de trestie de zahăr sau din sfecla de zahăr. Cu toate acestea, chiar și zahărul integral nu poate aduce o contribuție relevantă din punct de vedere nutrițional la aportul de minerale. Zahărul integral are un gust ușor caramel și este potrivit pentru coacerea și îndulcirea deserturilor.

Alte tipuri de zahăr: uneori mai mult, alteori mai puțin dulce

Termenul zahăr este aproape sinonim cu un gust dulce. Cu toate acestea, tipurile naturale de zahăr diferă, de asemenea, foarte semnificativ în ceea ce privește dulceața lor. Acest lucru este demonstrat de următoarele exemple:

  • glucoză În comparație cu zahărul de masă convențional, are o dulceață de doar 70%. Cunoscută și sub denumirea de glucoză sau dextroză în literatura de specialitate, substanța cristalină solubilă în apă apare în mod natural în toate fructele dulci și în miere, mai ales împreună cu fructoza. Glucoza este produsă industrial din amidon din porumb, grâu sau cartofi.
  • Fructoză, Cunoscută și sub denumirea de fructoză, are o dulceață cu aproximativ 20% mai mare decât cea a zaharozei. La fel ca glucoza, se găsește în fructe și miere. Se produce industrial din zaharoză sau amidon.
  • Lactoză În comparație cu zahărul (zaharoza), are o dulceață de doar 30%. Zaharul dublu, cunoscut și sub denumirea de lactoză, este format din zaharurile simple glucoză și galactoză. Lactoza se obține industrial din produse lactate (zer, concentrate din zer). Este folosit ca un carbohidrat natural în alimentele pentru bebeluși și este utilizat pentru reglarea digestiei.

Diferite tipuri de zahăr

Zahărul se vinde în diferite distribuții sau forme de mărime a boabelor. Aceste caracteristici determină scopul acesteia.

În scopuri speciale: zahăr cu un ingredient

Zahărul este un monoprodus clasic, adică un aliment care constă dintr-un singur ingredient. Cu toate acestea, există și o serie de produse din zahăr pe piață. Componenta sa principală este zahărul menajer și denumirea sa depinde de utilizarea intenționată sau de numele ingredientului adăugat.

Autori: Dr. Christina Rempe, Berlin; Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn