Zahăr în domeniul viticol Zaiß
Zahar rezidual, dulceata reziduala
- Vrei restul, dragă? - Nu, nu asta înseamnă. Este vorba despre conținutul de zahăr din vinul finit.
Există multe zaharuri diferite în această lume. Glucoza, numită și dextroză, este tipică pentru struguri. Și fructoza, numită și zahăr din fructe. Ambele apar în părți aproximativ egale în struguri. Există încă zaharoză în struguri în proporții foarte mici. Este mai bine cunoscut sub numele de zahăr de sfeclă și poate fi folosit și ca atare pentru vin, până la vin de calitate. nu pentru îndulcire, ci înainte și în timpul fermentării pentru a crește conținutul de alcool.
Apare și la struguri, dar în cantități foarte mici, de obicei sub 2%. Zaharoza este forma de transport în plantă. Zahărul este creat prin fotosinteză în frunze și este apoi transportat la fructele coapte și depozitat acolo.
Drojdia Saccharomyces cerevisiae, așa cum se numește drojdia de vin în latină, fermentează în principal zahărul din struguri. Pentru a face acest lucru, ea transformă mai întâi zahărul din struguri în fructoză și apoi fermentează-l în alcool. Zaharoza este așa-numitul zahăr dublu și constă din cele două zaharuri simple fructoză și glucoză. Dacă vinul nu fermentează complet sau dacă fermentarea este întreruptă, de ex. refrigerarea, filtrarea sau adăugarea de SO2 lasă în principal fructoză, cu glucoză mică sau deloc.
Dacă doriți să produceți un vin dulce rezidual, îl puteți face diferit. Într-un vin uscat, adică fermentat complet, fără zahăr rezidual, există o rezervă dulce. Acesta este suc de struguri care a fost reținut înainte de fermentare. Nefermentat cu multă dulceață, puteți doza exact cât de dulce ar trebui îmbuteliat vinul finit. Acest lucru nu este exact previzibil atunci când fermentația este întreruptă.
De asemenea, poate exista o mare diferență de gust.
În cazul rezervei dulci, ambele zaharuri sunt prezente în proporții aproximativ egale. Glucoza are o dulceață de aproximativ 0,7, fructoza în jur de 1,3. Deci, în medie 1.
Deci, un vin abia uscat are un gust bun, care poate fi descris și pe etichetă cu de ex. 9g/l zahăr rezidual din rezerva dulce doar uscat.
În cazul unui vin care a fost întrerupt în timpul fermentării, acum 9 grame au gust de 12 g/l zahăr rezidual. Are un gust mai dulce decât este, dar poate fi totuși descris ca fiind uscat.
Nu există nimic mai bun sau mai rău aici. Este în întregime o chestiune de gust.
Acum zahărul este rău pentru sănătatea ta?
Are dureri de cap?
Nu! Zaharul nu este de vina. Nu ai dureri de cap din pâinea cu gem, nici măcar din limonadă. Cel puțin nu din cauza zahărului.
Dar vinurile dulci sunt mult mai ușor de băut. Deci, probabil bei prea mult și asta îți dă dureri de cap.
Zaharul te ingrasa?
Da, prea mult este problematic. Chiar dacă vinul nu este cu siguranță vinovat în primul rând pentru excesul de greutate al unor contemporani. Zahărul are cu siguranță calorii, dar și alcoolul. Și ambele sunt în jur de 7 kcal/gram sau 30 kJ.
2g zahăr produce 1g alcool, deci același vin este ușor mai scăzut în calorii atunci când este uscat.