Zahar, zahar, mai mult zahar! L; scoala de mancare
Aroma dulce este prima pe care o gustăm când venim pe lume, în lapte matern sau formulă. Acest zahăr este cel al lactozei sau al zahărului din lapte, unul dintre multele zaharuri găsite în natură sau sintetizate de industria alimentară și chimică. Dacă natura furnizează zahăr în cantități mici (trestie de zahăr, fructe, produse lactate, miere) și de bună calitate nutrițională (conținut de vitamine și minerale, antioxidanți), cultură și prin intermediul acestuia, hrană industrială, și-a înmulțit puterea de îndulcire (glucoză-fructoză sirop) și i-a rafinat substanțele nutritive (zahărul alb). De asemenea, astăzi zahărul este aproape peste tot și adesea acolo unde nu vă așteptați (oțet, sosuri sărate, cordon albastru, mazăre). Se pare că trebuie întotdeauna să apăsați butonul de recompensă un pic mai tare, producând aceleași mecanisme ca o dependență, pentru a face zicala „zahărul numește zahăr” o realitate deranjantă.
Zaharuri plurale
După cum am spus, zahărul este acum conjugat la plural. Este greu să-ți găsești drumul între zahărul simplu sau complex, întreg sau rafinat, glucoza și fructoza, siropurile naturale sau sintetice, adăugate sau nu și ascunse, ca să nu mai vorbim de variațiile zaharurilor sintetice și ale altor așa-numiți îndulcitori intensi. Să ne lămurim repede.
zahar rafinat, el este cel care și-a îndepărtat majoritatea micronutrienților (vitamine, minerale, antioxidanți, aminoacizi și fibre). Este cel mai folosit și totuși cel mai puțin interesant: nu oferă altceva decât calorii goale. zahăr integral este, dimpotrivă, prevăzut cu micronutrienții săi. Dacă nu este vorba doar de calorii goale, zahărul integral are încă un IG ridicat, precum zahărul alb, deci potențial la originea dereglării hormonale (controlul poftei de mâncare și a sațietății) și a bolilor metabolice care duc la așa-numitele boli de industrializare (diabetul de tip 2) în special). Cu toate acestea, cercetările arată că conținutul său de minerale - cu condiția să fie consumat în mod rezonabil - tinde să prevină cariile dentare. Alte zaharuri complete, muscodavo, rapadura, zahăr din floarea de cocos. Avertisment către zahăr brun, zahăr brun și vergeoise, fabricat din zahăr decolorat apoi rumenit cu caramel. Penalizare dublă. Puțin deoparte pe zahăr de cocos. Deși bogat în vitamine și minerale, antioxidanți și inulină (prebiotice, favorabile florei intestinale), indicele său glicemic sau IG scăzut (35) lăudat de guvernul din Filipine, principala țară producătoare, a fost revizuit în sus (54) de Universitatea din Sydney, o referință pe IG.
Fructele și ei se bucură de o imagine favorabilă. Dar cei de astăzi sunt selectați pentru a fi din ce în ce mai dulci. Prin urmare, acestea sunt din ce în ce mai bogate în fructoză, zahărul din fructe. Deoarece fructoza este metabolizată de ficat, consumul său necesită moderare pentru a preveni tulburarea poftei de mâncare și boli hepatice grase (boală hepatică nealcoolică sau NASH). Dacă consumați un fruct întreg, matricea acestuia va elibera aportul de zahăr în timp, spre deosebire de un fruct redus la o piure sau suc care, dimpotrivă, va duce la un vârf frumos de insulină.