Zaharuri Meersens, nu vă lăsați păcăliți de nume ascunse!
Timp de citire: 4 minute
2 molecule bine cunoscute care alcătuiesc multe zaharuri utilizate în gătit sunt glucoză și fructoză.
Fructoza are o putere de îndulcire mai mare decât glucoza, deci la aceeași doză un preparat cu fructoză va avea un gust mai dulce decât cu glucoza. Zahărul alb pe care îl puneți în cafea se numește zaharoză; este alcătuit din părți egale de glucoză și fructoză, este zahărul care are puterea de îndulcire de referință, adică 100.
Zahărul poate avea multe alte nume în produsele de consum obișnuite datorită magiei industriei alimentare. Astfel se găsesc următoarele nume pe etichetele produselor (listă neexhaustivă):
- sirop de glucoză-fructoză
- sirop de glucoza
- zahăr inversat (amestec de sirop de glucoză și parte egală de sirop de fructoză)
- dextroză
- amidon
- sirop auriu
- melasă
După această mică introducere axată pe chimie, să vorbim despre zaharurile care pot fi găsite în bucătărie.
Trebuie să știți că există 2 tipuri de zahăr alb:
- Trestie de zahăr (la originea zahărului brun și a zahărului alb)
- Sfeclă de zahăr (la originea Vergeoise și zahărului alb)
Zaharul din trestie după extracție dă zahăr brun numit și zahăr brun (care este mult mai slab din punct de vedere nutrițional decât zahărul integral, în ciuda culorii sale maronii similare) și apoi este rafinat în zahăr alb de masă. Zaharul din sfeclă este direct alb după extracție, astfel încât nu este supus rafinării, pe de altă parte, poate fi încălzit pentru a da un zahăr numit Vergeoise de culoare maro cu note caramelizate (culoarea maro nu-l face zahăr. Complet, pe contrar, acest zahăr este foarte sărac în vitamine și minerale).
Alerta Meersens:
Dacă zahărul brun pe care îl cumpărați provine din zahăr de sfeclă, nu este zahăr brun, ci zahăr alb colorat cu caramel pentru a-i da culoarea !