Ziar cu adevărat gras Coop

Este elementar pentru nutriție, important în bucătărie și totuși încruntat - prea mult este nesănătos, spun ei. Cu toate acestea, studii recente spun: Mănâncă mai multă grăsime - dar lucrul corect!

Strălucire și gust: Deoarece multe vitamine și arome sunt solubile în grăsimi, uleiul nu este important doar pentru aspect.

Imaginea este fascinantă: dacă uleiul curge peste salată, dă frunzelor un luciu auriu. O puteți vedea și în ochii lui David Lanz (26), un adevărat fan gras. Tânărul bucătar îi place în mod deosebit untul. Născut în Zurich, crescut în Rolle VD pe Lacul Geneva și în Miami SUA, a revenit în Elveția la vârsta de 14 ani, a învățat să gătească și a ajuns în curând la cel mai înalt nivel. Bernezul a câștigat campioana mondială din 2014 cu echipa culinară națională de juniori, a fost sous-bucătar în premiatul „Eisblume” din Worb BE și lucrează acum la centrul de pregătire a cateringului armatei elvețiene din Thun BE. Acolo gătește pentru oaspeți în ocazii oficiale și continuă să audă de sus că trebuie să vorbim despre costul untului.

Între abundență și lacomie

Deci grăsimea este un lucru bun - sau nu? Relația ambivalentă dintre oameni și grăsime are o tradiție îndelungată: în Vechiul Testament, șapte ani de producție sunt urmați de șapte ani de secetă. Anii grași înseamnă bogăție și abundență. Dar grăsimea reprezintă și lăcomia păcătoasă, în contrast puternic cu postul cuvios. Chiar și o primă diferențiere a grăsimilor poate fi găsită în reglementările dietetice religioase: laptele gras este permis, dar totul, de la porc, este tabu.

"Oaspeții mei știu cum gătesc și de aceea vin."

De la slănină la floarea-soarelui

Grăsimea este un termen foarte larg. Există grăsimi animale și vegetale. Pe de o parte, de exemplu, untura sau untul, pe de altă parte, o multitudine de uleiuri grase obținute din semințe de plante, cu multe utilizări în bucătărie. Cele mai populare din Elveția sunt uleiul de floarea soarelui și de rapiță. Cele mai produse la nivel mondial: ulei de palmier, insipid, solid, foarte încălzibil și foarte solicitat în industria alimentară. O categorie separată de grăsimi animale sunt uleiurile conținute în somon, hering și macrou, de exemplu, și care sunt de o importanță deosebită datorită conținutului ridicat de acizi grași omega-3. Pentru că organismul nostru nu poate produce el însuși acești nutrienți esențiali. Deci, acestea trebuie să fie conținute în dietă în cantități suficiente.

Esențial: Peștele - cum ar fi păstrăvul somon - este o sursă bună de acizi grași omega-3.

Utilizați pe aragaz

Există mai multe motive pentru care grăsimile și uleiurile sunt atât de importante în bucătărie. Ele sunt decisive pentru gust: multe arome sunt liposolubile, la fel ca și vitaminele. Prin urmare, smântâna, uleiul sau semințele care conțin ulei, cum ar fi semințele de floarea soarelui sau nucile, sunt importante și corecte în sosul de salată. De asemenea, aveți nevoie de grăsime pentru gătit, de la saltire la prăjire până la prăjire adâncă. Uleiurile presate la rece și nerafinate nu pot fi încălzite atât de mult. În schimb, untul limpezit - cunoscut și sub numele de unt prăjit sau în varianta asiatică ghee - are așa-numitul punct de fum peste 200 ° C.

Pe scurt

Pe lângă carbohidrați și proteine, grăsimile sunt o componentă de bază a dietei.
Dar grăsimile furnizează de două ori mai multă energie - 9 kilocalorii pe gram.
Adulții au nevoie de aproximativ 45-80 g de grăsimi pe zi - cu o dietă echilibrată.
Peștele, ca și uleiul de in, conține mulți acizi grași omega-3 cu lanț lung - nu numai bun pentru femeile însărcinate.

David Lanz folosește untul de mai multe ori pentru una dintre rețetele sale preferate: păstrăvul somon confitat. Confecționarea - gătitul în grăsimi - este o metodă tradițională în Franța pentru conservarea păsărilor sau a porcului. Aromele se dezvoltă diferit decât la prăjire. Lanz gătește peștele în unt clarificat, îl servește cu sosul clasic Beurre blanc - untul rece este folosit pentru îngroșarea acestuia -, ulei de tarhon și salată de spanac. Dar Lanz îl pune în perspectivă: „Dacă cartofii prăjiți picură cu grăsime, nu este o plăcere. Dar nu poți zgârie la unt când vine vorba de o supă, un băț fin sau sosuri. ”

Unt în brutărie

La fel ca la salată, grăsimea creează strălucire în brutărie, de exemplu cu o glazură de ciocolată - untul de cacao este în ea. Untul și untura joacă, de asemenea, un rol important în coacere: deoarece aceste grăsimi nu sunt lichide la temperatura camerei, ele conferă structurii produselor de patiserie. Grăsimile vegetale, cum ar fi margarina, trebuie să fie întărite chimic pentru această utilizare. Cu întărirea parțială, totuși, pot apărea grăsimi trans, care sunt suspectate de a provoca boli cardiovasculare. De aceea, Coop nu permite grăsimile parțial hidrogenate pe propriile mărci. Ei bine, uleiurile vegetale native pot fi întărite complet cu noi procese fără a crea grăsimi trans.

Sub suspiciune

David Lanz știe că comportamentul alimentar s-a schimbat, chiar dacă oaspeții săi gândesc diferit: „Știu cum gătesc și de aceea vin”. Faptul că fiecare han al satului are „farfurii de fitness” în meniu astăzi se datorează faptului că mâncarea grasă a căzut în descredere de la mijlocul secolului al XX-lea. După lipsurile celui de-al doilea război mondial, s-a observat o creștere a obezității și a atacurilor de cord nu numai în SUA. Bio-chimistul Ancel Keys (1904-2004) a calculat într-o poveste din revista Time din 1961: „Cu toată acea carne, lapte, unt și înghețată din SUA, obțineți 40% calorii grase”. El a concluzionat: „Acest lucru crește nivelul colesterolului, deteriorează vasele de sânge și duce la boli coronariene”.

„Nu poți zgârci la unt pentru un băț fin de păr”.

A urmat un argument de lungă durată în știință, în care criticii grăsimii au luat stăpânirea - în ciuda rezultatelor contradictorii ale studiilor privind legătura dintre consumul de grăsime și bolile stilului de viață. Autoritățile sanitare din întreaga lume au redus procentul de grăsimi din recomandările lor dietetice, iar industria alimentară a adus pe piață produse ușoare cu conținut scăzut de grăsimi. Dar problema obezității și a bolilor cardiovasculare conexe nu s-a diminuat.

Noi perspective

Un cardiolog care era el însuși supraponderal a inventat în 1972 o dietă - din nou în SUA - care a provocat senzație: Robert Atkins (1930-2003) a recomandat o reducere radicală a carbohidraților în favoarea proteinelor și a grăsimilor. În opinia publică, însă, acesta din urmă era încă considerat vinovat. O contramutare a fost observată doar de câțiva ani. Nutriționistul Paolo Colombani (50 de ani), lector la ETH Zurich, a explicat în 2010 în cartea „Fette Errtäne” de ce nu este posibilă o evaluare generală a efectelor grăsimilor asupra sănătății și a sugerat că procentul de grăsimi din dietă ar trebui să fie de 40%. Doi ani mai târziu, Comisia Federală pentru Nutriție și-a revizuit recomandările privind consumul de grăsimi în sus. Un studiu pe termen lung cu 135.000 de persoane din 18 țări a fost, de asemenea, impresionant: conform studiului „Pure” din 2017, o dietă bogată în grăsimi scade riscul bolilor cardiovasculare și al deceselor asociate. Triatleta elvețiană Jan van Berkel (32 de ani), care a câștigat Ironman Elveția în iunie, își atribuie succesul și faptului că și-a schimbat dieta în grăsimi ca sursă principală de energie.