Ziger, brânză de zer cu conținut scăzut de calorii din Elveția

Ziger este practic identic cu Sérac, care este produs în Alpii francezi și în cantonul Valais. Cu toate acestea, Ziger nu trebuie confundat cu Schabziger, o brânză tare care vine și din Elveția, dar este fabricată din lapte degresat.

Nu mai este posibil să se clarifice clar de unde provine numele Ziger. Unii cred că cuvântul are o origine celtică.

Istoria Zigerului

Ziger obișnuia să fie mâncarea unui om sărac, făcută din zerul „produs rezidual”. Bieții lactați elvețieni și fermierii de munte făceau roți mari de brânză din laptele vacilor lor. Acestea au fost depozitate și maturate uneori luni întregi. Apoi au mâncat ei înșiși brânza finită toamna și iarna sau au dus-o la piață și au vândut-o acolo pentru a-și suplimenta veniturile mici. În parte, brânza lor a fost folosită și pentru a plăti chiria, zecimea și impozitele către mănăstiri și domnii bogați ale căror pământuri le-au cultivat.

Au făcut tigru din zerul perisabil pe tot parcursul anului. Apoi l-au mâncat proaspăt, deoarece și el a putut fi păstrat doar câteva zile. De secole, hrana fermierilor săraci din mediul rural și de pe pășunile alpine și de către cei bogați care își permiteau brânza, carnea și alte produse alimentare nu a fost considerată prea mult.

Abia atunci când oamenii erau în căutarea unor alimente cu conținut scăzut de grăsimi, ca parte a dietei conștiente de calorii, brânza ușoară din zer a căpătat reputație. Astăzi face parte din multe rețete și este adesea folosit în Elveția ca înlocuitor al ricotei italiene.

Fabricarea Ziger

Zerul este utilizat din zer („Sirte” sau „Schotte”) cu un conținut de grăsime reziduală de aproximativ 0,4%. Uneori i se adaugă o parte din laptele de vacă sau din laptele de unt.

Zerul este încălzit la aproximativ 90 ° C. Apoi se adaugă acid (acid acetic, acid lactic, acid citric) (aproximativ 600 ml la 1000 kg de zer), care coagulează proteina care este încă în zer, care constă în principal din albumină. Cașul rezultat este apoi turnat în forme unde se scurge. După drenare, Ziger este de obicei vândut imediat. Uneori crema de brânză se fumează și ea.

Aproximativ 40 de litri de zer sunt necesari pentru 1 kilogram de Ziger.

Aspect și gust

Frischer Ziger este o brânză cremă de culoare albă până la fildeș, cu o consistență felioasă și tartinabilă. Gustul este fin și blând și ușor acid.

Există două tipuri de Ziger, care diferă prin produsul inițial și prin conținutul de grăsime:

Lean devine din așa-numitul sirop slab adică Fabricat din zer degresat cu ajutorul unei centrifuge și poate conține maximum 150g grăsime în substanță uscată per kilogram de produs finit. Lean este o cremă de brânză slabă sau cel mult 1⁄4 nivel de grăsime. Lean conține doar aproximativ 80 până la 100 kcal la 100 g.
Ziger este fabricat din așa-numita Fettsirte, adică fabricat din zer neîmbrăcat. Trebuie să conțină cel puțin 150g de grăsime uscată pe kilogram de produs finit.

La fel ca ricotta, zigerul poate fi consumat proaspăt sau folosit pentru a umple tortellini sau pentru a rafina supele și sosurile. În Elveția Centrală, Zigerkrapfenul tradițional (gogoși dulci, în cea mai mare parte triunghiulare sau semicirculare, umplute cu Ziger, migdale și stafide, prăjite în grăsimi adânci) sau Zigerkugeln (ca Zigerkrapfen, dar într-o formă sferică) sunt coapte în Elveția Centrală în timpul carnavalului.

În Rottal, o regiune din cantonul Lucerna, există specialitatea „Rottaler Zigerchrosi”, adică Ziger, care este amestecat cu pere uscate înmuiate și tocate. Pere uscate sunt fabricate din aproximativ o duzină de soiuri de pere tradiționale vechi, cum ar fi Theilersbirne, Rotbärteler, Thirriot, Goldbirli, Ottenbacher Schellerbirne și pere elvețiene de apă. Zigerchrosi este îndulcit cu miere de pere și condimentat cu condimente precum scorțișoară, anason stelat, cuișoare, ghimbir și nucșoară. Zigerchrosi este potrivit atât ca tartă, cât și ca brânză și ca aperitiv.

Ziger conține o mulțime de proteine, puțini carbohidrați și cu greu grăsimi. Prin urmare, este potrivit pentru o dietă bogată în proteine, conștientă de calorii. Deoarece proteinele din zer sunt ușor de digerat, crema de brânză este potrivită și ca dietă după boală.

Zigerkugeln austriac

În Cartea alimentară austriacă (fișier PDF), secțiunea B 32 3.2.1.5.1 (Ziger), Zigerkugeln sunt listate. Acestea sunt bile în formă de mână din Ziger, care sunt lăsate la aer uscate și mature. Bilele Ziger au o suprafață deschisă până la maro închis sau gri.
Aluatul este sfărâmicios, parțial dur, fără găuri. Gustul este puternic, picant și fierbinte.