Ziua Profesională a brânzeturilor - Combinând randamente și calitate
Dincolo de câștiguri economice, optimizarea randamentelor permite, de asemenea, un control mai bun al calității produselor sale.
Managementul randamentului este un subiect crucial pentru companiile mijlocii, care le poate determina să piardă sau să câștige sume semnificative: „Cu jucători foarte mari, randamentele sunt foarte bine controlate”, subliniază Sébastien Roustel, expert în tehnologii de brânză. La Hansen CHR și fost Manager R&D la Enilbio de Poligny. „Întreprinderile mici și cele care produc brânzeturi cu valoare adăugată ridicată”, continuă el, „se concentrează pe calitatea și imaginea produselor lor pentru a le promova mai bine, mai degrabă decât pe randamentele crescute. Între cele două, IMM-urile de brânză nu au întotdeauna o abordare foarte detaliată a acestei probleme. Ei sunt cei care au cel mai mare spațiu de îmbunătățire. "
>> Cifre pentru măsurarea provocărilor
De fapt, acestea își limitează adesea gândirea la randamente brute, calculând volumul de brânză obținut în raport cu volumul de lapte. „Dar această abordare este foarte insuficientă pentru a optimiza practicile, deoarece, în fiecare zi, compoziția laptelui se schimbă”, continuă tehnologul. Și să invităm să lucrăm „cel puțin, la randamentele de extract uscat corectate și, dacă mergem mai departe, la coeficienții de recuperare a materialului. Astfel putem spera să obținem randament de la 1% la 2%. "
Exemple specifice fac posibilă măsurarea mizei. Să luăm cazul unei ferme care crește 60 de vaci care dau 7.500 de kilograme de lapte pe an sau 450.000 de litri pe an, pe care o transformă în aluat presat. „Va produce 45 de tone de brânză pe an. Cu o creștere de 2% a randamentelor sale, ea poate produce cu 900 de kilograme mai mult pe an. La 4 euro pe kilogram, câștigul anual este de 3.600 de euro. Dar trebuie să deduceți costurile de analiză a extractului uscat (PM și MG) o dată pe săptămână, sau aproximativ 1000 de euro de analiză pe an. Acest lucru nu este neapărat justificat pentru o structură de această dimensiune. "
Pe de altă parte, la 2 milioane de litri de lapte, beneficiul este destul de diferit. „Produsele lactate se pot aștepta să producă cu 4.000 de kilograme mai multă brânză, sau cu aproximativ 16.000 de euro pe an. Acolo, într-adevăr merită să ne gândim la asta ", spune Sébastien Roustel. Această abordare duce, de asemenea, la un efect indus, care este departe de a fi secundar: „controlul compoziției produselor face posibilă reglarea calității acestora, pentru a fi mai constant în timp. "
>> Și fermierii