Zugrăveală; de pești cu monoxid de carbon Nds
În ultimii ani, pe piața peștelui au fost descoperite din ce în ce mai multe specii de pești cu carne roșie care fuseseră tratați anterior cu monoxid de carbon sau fum care conțin monoxid de carbon. Acest tratament servește la stabilizarea culorii roșii a cărnii și previne decolorarea maro-cenușie care apare în timpul îmbătrânirii. Jocul culorilor amintește de cel al zmeurii coapte sau al pulpei de pepene proaspăt tăiat decât de colorarea naturală a tonului. Cu toate acestea, procesul de deteriorare a cărnii de pește nu este influențat de acest proces și există riscul ca culoarea roșie intensă și de lungă durată să simuleze prospețimea care nu mai este disponibilă.
Evident, „văruirea” este răspândită. Inițial, speciile de pești scumpe, cum ar fi tonul sau peștele spadă, s-ar putea dovedi că au fost tratate cu monoxid de carbon, dar susținătorii consumatorilor au descoperit din ce în ce mai mult în ultimii ani că alte specii de pești cu carne roșie, cum ar fi tilapia, sunt de asemenea tratați cu monoxid de carbon sau cu fum care conține monoxid de carbon.
Din cauza asta, 2012 în cadrul Institutului pentru pește și produse pescărești Cuxhaven (IFF) în total 79 de probe de pește examinat. Dintre acestea, 49 de eșantioane au fost de tilapia, 19 de eșantioane de ton și 11 de eșantioane provenite de la alte specii de pești, cum ar fi pește-spadă, lut roșu, biban Victoria, somon și altele. Analistii alimentari au descoperit că este printre ton și alte specii de pești câte două mostre fiecare, Nivelurile de monoxid de carbon peste limita specificată de 200 μg/kg. Rata de respingere a tilapiei în 2012 a fost de aproximativ două procente și a fost, prin urmare, semnificativ mai mic decât în anii precedenți - o poveste de succes pentru siguranța alimentelor și protecția consumatorilor.
În prezent, există încă incertitudine la evaluarea conținutului de monoxid de carbon din tilapia și la întrebarea când un produs este inacceptabil conform legislației alimentare. Deoarece carnea roșie a peștelui netratat are și un anumit conținut natural de monoxid de carbon. În cazul tonului, a fost stabilită o limită de 200 μg/kg pentru a face diferența dintre peștele netratat și cel tratat. Cu toate acestea, tilapia aparține familiei ciclidelor, care au o proporție semnificativ mai mică de carne roșie.
Experții presupun că conținutul natural de monoxid de carbon al tilapiei este considerabil mai mic decât cel al tonului sau al peștelui spadă, dar indică lipsa de cunoștințe despre gama conținutului real. Până la găsirea unei valori limită fiabile pentru tilapia, valoarea limită de 200 μg/kg aplicabilă tonului este utilizată inițial în laboratoarele alimentare.
Pe fondul acestor date lipsă până acum, Institutul pentru pește și produse pescărești (IFF) Cuxhaven a creat o imagine de ansamblu asupra nivelurilor naturale de monoxid de carbon din tilapia. Au fost examinate tilapia netratată din populația de pești din două grupuri de lucru - Universitatea din Göttingen și Universitatea din Hohenheim - precum și alte tilapia din rasele Institutului Heinrich von Thünen. Pentru concentrațiile fiziologice de monoxid de carbon la animalele adulte, s-a găsit o valoare medie de aproximativ 20 μg/kg cu o abatere standard de 9,2.
Pe baza investigațiilor lor, angajații IFF au propus o valoare limită de 100 μg/kg Ministerului Alimentației, Agriculturii, Protecției Consumatorilor și Dezvoltării Regionale (ML) din Saxonia Inferioară. Cu toate acestea, aplicarea unei valori limită la acest nivel ar avea consecința pentru probele de tilapia prelevate în 2012 că rata de respingere ar crește de la 2 la 12,2 la sută.
Cum se creează culoarea roșie
Țesutul muscular al peștilor conține pigmentul mioglobină, care absoarbe oxigenul și reacționează cu acesta pentru a forma oximioglobina. Această reacție este responsabilă de faptul că peștele proaspăt are culoarea roșie în mod natural. Dacă peștele este expus la oxigen în aerul înconjurător pentru o lungă perioadă de timp, de exemplu, prin depozitare și transport, oximioglobina se transformă în metmioglobină. Peștele capătă o culoare maro neatractivă. Prin urmare, metmioglobina este denumită și culoare ciocolată în industrie.După tratamentul cu monoxid de carbon sau fum care conține monoxid de carbon (așa-numitul „fum fără gust”), culoarea roșie este păstrată și peștele arată apetisant proaspăt pentru o lungă perioadă de timp. Motivul pentru aceasta este că monoxidul de carbon, împreună cu mioglobina, formează carboximioglobina „roșu-cireș”. Carboximioglobina este un compus foarte stabil care nu se transformă atunci când este furnizat oxigen. Cu toate acestea, monoxidul de carbon păstrează doar culoarea peștilor și nu peștele în sine. Prin urmare, acest tratament nu este permis în Uniunea Europeană. Tratarea peștilor cu monoxid de carbon poate reprezenta un risc pentru sănătate dacă produsele au fost depozitate prea mult timp sau în condiții nepotrivite, deoarece impresia că produsul este alterat este mascată.
Este cunoscut faptul că peștii care nu mai sunt proaspeți sau chiar putred pot fi recunoscuți prin mirosurile lor diferite. Peștele proaspăt, pe de altă parte, nu miroase și/sau are un miros plăcut, de exemplu, de mare sau de alge. Gradul de prospețime al unui pește poate fi determinat și prin detectarea chimică a diferitelor molecule de deteriorare - dar numai în laborator.
În institutul pentru pește și produse pescărești erau Cuxhaven 2013 în întregime 1831 probe de pește proaspăt examinat pentru prospețimea și comestibilitatea lor. Au fost examinate speciile de pești care nu au fost înghețate de la captură până la consum și, prin urmare, sunt oferite ca pește întreg sau ca file în gheață - de exemplu în ghișeele de pește. Mai presus de toate, saithe, cod și roșu au fost examinați organoleptic, adică optic, miros și gust, precum și chimic.
Cele 62 de pește proaspăt au fost găsite mai ales în lunile de vară. Această acumulare în sezonul cald arată că a respectarea strictă a lanțului de frig este necesar pentru a asigura prospețimea unui pește. Chiar și o scurtă pauză poate fi suficientă pentru a determina peștii să se încălzească nedorit cu o prospețime care scade rapid.
Respectarea neîntreruptă a lanțului de frig nu este necesară numai pentru depozitarea peștelui până când este vândut, ci se aplică și transportului peștelui de la tejghea la propriul frigider și depozitare acolo. Conform cerințelor legale, peștele proaspăt poate fi depozitat și oferit numai la temperaturi de topire a gheții până când este vândut, adică între 0 ° C și 2 ° C (dacă se folosește apă proaspătă pentru a produce gheață). Această temperatură poate fi menținută numai dacă peștele sau fileul este în gheață sau acoperit de gheață - și nu sub formă de grămezi pe gheață în tejghea.