4- Influența tratamentelor tehnologice asupra calității nutriționale - Ingineria alimentară
Nu ezitați să contribuiți dacă doriți;)
Tehnologia alimentară și calitatea nutrițională
Influența tratamentelor tehnologice asupra digestibilității amidonului:
Alimentele sunt consumate în general după ce au suferit o transformare tehnologică și/sau un tratament de gătit de tip casnic. Consecințele tratamentelor asupra proprietăților amidonului depind de unele dintre caracteristicile lor fizice și chimice intrinseci.
În plus, modificările fizico-chimice ale amidonului induse de tratamentele aplicate sunt susceptibile să-și direcționeze soarta digestivă și apoi metabolică către căi mai mult sau mai puțin energetice.
Influența tratamentelor tehnologice asupra lipidelor:
Tratamentele termice suferite de lipide pot afecta semnificativ calitatea lipidelor, putem cita exemplul alimentelor prăjite în care temperatura ajunge cu ușurință la 180 ° C, ceea ce duce la:
• Termoxidarea vitaminelor prezente în alimente sub efectul căldurii și, prin urmare, o pierdere semnificativă a valorii nutriționale a produsului. Pe lângă modificarea acizilor linolenici și linoleici, acizii grași considerați esențiali pentru corpul uman.
• Apariția de noi compuși:
o Compuși volatili responsabili de miros, cum ar fi cetone și aldehide formate în timpul tratamentului termic;
o Radicalii liberi caracterizați printr-o structură chimică instabilă și lacomi de electroni, de unde și pericolele lor asupra corpului uman.
Influența tratamentelor tehnologice asupra valorii nutriționale a proteinelor alimentare:
În general, alimentele care conțin proteine sunt supuse mai multor tratamente termice, dar cele mai utilizate rămân: