6 sfaturi de bucătar cu stea Michelin pentru a adăuga aromă legumelor tale

Bucătar de două stele la restaurantul gourmet al hotelului Shangri-La Paris (L'Abeille), Christophe Moret este specialist în bucătăria vegetală.

Nepot al grădinarilor de piață, fostul colaborator al lui Alain Ducasse mărturisește că a avut întotdeauna o relație specială cu legumele. De asemenea, la hotel se organizează mese „100% verzi” în fiecare prima joi a lunii. În această perioadă de vară, iată câteva sfaturi și trucuri pentru a savura legumele fără a vă obosi vreodată de ele până la toamnă.

1. Respectă anotimpurile
Urmarea sezonului este garanția pentru a savura legume gustoase. Vara, legumele de ratatouille sunt la petrecere: ardei, vinete, roșii, dovlecei. "Depinde și de locul în care vă aflați în Franța. La Paris, suntem puțin în deplasare cu sudul Franței", își amintește Christophe Moret.

2. Nu preparați prea mult leguma
Adesea, bucătarii insistă să respecte produsul și mai ales legumele. Concret, aceasta înseamnă să nu o gătiți prea mult. „Aceasta este cea mai frecventă greșeală, în special pentru mazăre sau fasole verde”, spune bucătarul-șef. Și pentru a avertiza: „dacă îl gătești prea mult, îi vei modifica gustul și aspectul”.

3. Joacă-te cu simplitate pentru a păstra gustul
Pentru a respecta gustul legumelor, bucătarii amatori trebuie să meargă la esențial. Toque de l'Abeille oferă exemplul „scufundării de dovlecei”. "Spălați dovleceii, îi scurgeți. Apoi adăugați o picătură de ulei de măsline", indică bucătarul. Aceeași tehnică pentru servirea unui starter proaspăt. Leguma este gătită pur și simplu în apă sărată pentru a-i permite să-și păstreze autenticitatea cât mai mult posibil. "Pentru sparanghelul verde, păstrez cojile. Le fierb, apoi filtrez și folosesc această apă pentru a găti sparanghelul, care împiedică spălarea lor în apă", mărturisește Christophe Moret.