8 sfaturi de succes pentru prepararea unei pâini cu aluat foarte bune

Conținut revizuit în august 2020.

Acum câțiva ani, am crezut cu tărie că, cu o cultură de aluat, nu se poate coace decât pâine densă și voluminoasă. O încercare de a mă convinge altfel a eșuat lamentabil. Subiectul era atât de departe pentru mine. Ți se pare familiar?

Cu toate acestea, am decis să continui pe această cale neobosit. Aici a mea

8 sfaturi pentru succes:

1. Lucrați numai cu o cultură foarte activă a aluatului
   Dublați cultura aluatului în 4-8 ore folosind metoda 4-10-10 la 25 ° C. Dacă nu este cazul, va trebui să îl reîmprospătați din nou. Abia apoi alimentați cantitatea dorită de aluat conform rețetei. Pe aici.
2. Folosește cea mai bună făină
   Chimia este otravă pentru culturile de aluat. Folosiți făină care nu conține pesticide și alte substanțe chimice. Lucrez cu făină organică de la Altbachmühle Wittnau.
3. Respectați inițial aceeași rețetă
   Luați o rețetă dintr-o sursă de încredere și rămâneți atașată până când sunteți mulțumit de pâine. Cel mult, variați în cantitatea de apă. Scrieți punctele cheie într-un jurnal de aluat, astfel încât să puteți analiza și înțelege rezultatele pâinii.
4. Gândiți-vă la brutăria dvs. ca la un observator
   Dacă doriți să coaceți pâine foarte bună, trebuie să luați mult timp la început și să urmăriți totul cu atenție. Cu gură, nas, mâini și ochi. Nu există nicio cale de a o înconjura.
5. Măsurați temperatura aluatului
   Chiar dacă inițial îl vedeți ca fiind ciudat, poate chiar inutil: măsurarea temperaturii aluatului este una dintre cele mai importante măsuri în panificația de pâine cu aluat. Deoarece temperatura aluatului controlează timpul de maturare a pâinii corespunzătoare.
6. Folosește-ți mâna
   Mâna ta este cel mai important instrument pentru a cunoaște și a evalua temperatura și textura aluatului. Când formați, trebuie să aveți mare grijă să nu degajați aluatul.
7. Achiziționați câteva instrumente pentru fabricarea pâinii
   Nu este nevoie de mult pentru a coace pâine bună cu aluat. Dar vă recomand cu siguranță aceste ustensile - pe care le-ați putea găsi deja în bucătăria dvs. - o cartelă de aluat, un tăietor de aluat, câteva coșuri de corecție, un termometru de temperatură centrală, o scară lingură.
8. Înțelegerea de sine
   Dacă nu merge conform planului, în 99% din cazuri este chiar producătorul de pâine - și nu cultura aluatului, sau făina, sau vremea, sau ceva ... Nu renunțați, fiți curajoși - și mai ales mândri de pâinea voastră.!

Ultimele postări

Categorii

• Aperitiv
• Coaceți cu drojdie
• Coacere cu aluat
• coc
• Pâine
• mic dejun
• Produse de patiserie cu drojdie
• Pâine de drojdie
• Rețete
• REȚETE ÎN VECHIUL ASPECT
• Pâini cu aluat
• Produse de patiserie aluate
• Pâini cu aluat
• Alții
• Povești

29 de răspunsuri la „Sourdough: 8 sfaturi pentru succes. ”

Therese 29 aprilie 2020 la 19:12

Dragă Katharina
Am făcut prima încercare cu pâinea integrală cu aluat acru. Are un gust minunat, dar are câteva găuri mari de aer și este destul de dens lângă el. Ce a mers prost Am făcut AG conform rețetei tale. Timpul de gătit a fost prea scurt?
Coac des cu drojdie. Aluatul este frământat scurt înainte de modelare pentru a evita bulele de aer. Conform rețetei dvs., nu este cazul cu aluatul acru.

Dragă Therese - seamănă mult cu Untergare. Este posibil ca cultura dvs. de aluat să nu fie încă suficient de activă. O imagine ar fi de ajutor. Nu, astăzi nu se mai obișnuiește să frămânți aluatul înainte de turnare. Salutări și continuă să te bucuri experimentând - Katharina

Therese 14. mai 2020 la 18:25

Următoarea mea încercare cu aluat s-a dovedit a fi din nou similară. Am găsit făină cu două cereale la piața săptămânală, proaspăt măcinată. Are un gust bun, dar am încă mult aer sub crustă, care era aproape prea întunecat.
Încă o fermentație mai mică? Am lăsat aluatul să fermenteze aproximativ 16 ore și l-am împăturit de trei ori.

Bună ziua, nu știu exact ce fel de făină folosiți, dar cred că cultura dvs. de aluat nu este suficient de activă. Ați descărcat deja tutorialul gratuit? https://besondersgut.us13.list-manage.com/subscribe?u=2b0fbee33b871faae0128f2d9&id=82b5d8024d - Gruss, Katharina

christa.daehler 7. aprilie 2020 la 7:17

Dragă Katharina
Alaltăieri am început prima mea încercare de aluat și am făcut un ulcior de grâu conform rețetei tale. După a doua noapte, mărfurile care urmează să fie plasate s-au dublat deja!
Este aceasta o problemă? Ar trebui să continui conform planului sau să omit o zi sau două?
astept raspunsul tau,
Salutări calde
Christa

Dragă Christa - da, poți sări cu ușurință o zi. Culturile Sourdough se pot comporta foarte diferit, deoarece condițiile din mediu nu sunt niciodată aceleași. Sunt foarte simpli. Mergeți mai departe și relaxați-vă. Vine bine! Cordial, Katharina

Simone 19 mai 2018 la 0:17

Sunt un mare fan al blogului tău și, mai recent, al cărții tale, pe care am cumpărat-o recent. Acum câteva luni am început să coc pâine în mod regulat și în acest moment de obicei coac pâine de două ori pe săptămână - și de când am primit cartea ta, de asemenea, împletitura de duminică 😉

Până de curând, am lucrat aproape exclusiv cu apă fermentată (pe baza lui Pablo Puluke Giet). Pentru pâinea mea am făcut un pre-aluat cu 100g apă fermentată și 100g făină și l-am lăsat să fermenteze 12-14 ore. A doua zi aluatul de autoliză cu aproximativ 500g făină. Se amestecă, se sare, se îndoaie, se modelează, se coace în oală - la fel cum este adesea descris în rețetele tale. Rezultatul este (mai ales!) Pâini frumoase, cu pori mari, cu o crustă minunată.

Din păcate, există abia vreo rețetă de la Pablo cu apa sa de drojdie. Și aș vrea să încerc o altă rețetă cu ea, pentru a veni cu consistențe și gusturi diferite. Pentru că am cartea ta minunată, m-am gândit că poate ar fi posibil să coacem unele dintre aceste rețete cu apă fermentată. Dar, desigur, nu am expertiza pentru a converti rețetele. De exemplu, nu știu când pot folosi apa de drojdie ca înlocuitor al aluatului și când nu (secară?). Și dacă și împletitura s-ar putea face bine cu ea (scrieți și despre un „aluat fermentat” acolo - doar adăugarea de sare mă irită acolo). Etc.

Aș fi foarte interesat să aud ce părere aveți despre asta și dacă ați putea să-mi dați un sfat cu privire la care dintre pâinile dvs. ar fi potrivită pentru a experimenta.

Regina 5. februarie 2018 la 12:10

am copt o pâine elvețiană cu așa-numitul fusel ... ciocanul absolut ... crocant, aerisit și nu la fel de acru ca aluatul de secară

Regina 31 ianuarie 2018 la 4:54

Bună Katharina
Am o întrebare despre grâul.
Acum ceva timp am hrănit o recoltă de grâu din 20g de secară.
Aceasta înseamnă că timp de 3 zile, se adaugă 20g de făină albă de tip 550 și 20g de apă și se lasă să stea 24 de ore.
A clocotit frumos . apoi a pus în frigider.
După o săptămână bună, s-a format lichid (cum ar fi apa) pe masă.
A mers ceva în neregulă?
Cu stimă Regina

Dragă Regina - nu este absolut nicio problemă. Acesta este așa-numitul fusel (amestec de apă și alcool), care se separă de restul după un timp (poate fi cazul culturilor mai lichide după câteva zile). Articolele care urmează să fie îmbrăcate atunci au și un miros foarte acru. Dacă eliminați ceva din acest articol, pur și simplu scoateți ceva de jos cu lingura. Sau aruncați mai întâi băutura. Ar trebui să reîmprospătați aceste articole de două ori, astfel încât să fie din nou active. Cu stimă, Katharina

Regina 5 februarie 2018 la 6:21

Bună Katharina
Multumesc pentru sfat.
Îl voi împrospăta și apoi voi continua cu pâinea dvs. elvețiană.
Sunt curios cum are gust . până acum doar pâine de secară coaptă.
Salutări însorite din Thailanda
Regina

Se pare că a funcționat perfect - atât de frumos!

Claudia 17 ianuarie 2018 la 18:42

Aș avea, de asemenea, o întrebare, mă încurc cu covrigul meu, unul este secară și unul îl am cu grâu spelt, acum întrebarea mea este, pot să iau o rețetă normală care să aibă cantitatea normală de drojdie și să o înlocuiesc cu aluatul meu ? Cum pot afla că relația este corectă? Mulțumesc:-) Apropo, ți-am luat cartea și sunt foarte încântată, treabă grozavă:-) Thumbs up, lg Claudia

Dragă Claudia - îți mulțumesc pentru mesaj. Cantitatea de aluat poate varia foarte mult în funcție de rețetă. În pâinea ușoară din grâu ușor, aceasta se situează în intervalul de 20-30% din cantitatea totală de făină. Cu aluatul de secară, proporția de aluat poate fi de până la 100% din cantitatea totală de făină, în funcție de rețetă/rezultatul dorit (și în ceea ce privește gustul). În principiu, puteți converti o rețetă „normală” relativ ușor. Personal, totuși, v-aș recomanda să vă țineți inițial de rețete de aluat care au fost deja dezvoltate. Salutări și coacere fericită - Katharina

Ursula 4 ianuarie 2018 la 16:27

Dragă Katharina
Ieri am început pentru prima dată un articol de ajustare bazat pe rețeta dvs. Acum întrebarea mea: am vrut să o pun sub lampa cuptorului, așa cum ați descris în rețetă, dar, din păcate, s-a stins întotdeauna după un anumit timp. Pot lăsa și articolele din bucătărie fără o lampă de căldură (poate înfășurați paharul într-o cârpă de lână)? Vrei să spui că funcționează?
Fericite pâine coapte salut Ursula

Dragă Ursula - Îmi pare rău, comentariul tău s-a pierdut cumva. Scuze! Dar azi l-am regăsit ... Nu te supăra! Da, știu problema cu cuptorul din „auziți spunând”. Desigur nefavorabil. Puteți, de asemenea, să umpleți o sticlă PET cu apă caldă și să o așezați într-o cutie mică. Apoi puneți mărfurile înăuntru. Asigurați-vă că verificați temperatura. Puteți găsi mai multe sfaturi aici: https://www.besondersgut.ch/faq/gaertemperatur-steuern/ Sper că veți avea succes în afacerea cu aluat 😉 Anunțați-mă, lG, Katharina

Nic 11 decembrie 2017 la 21:05

Bună Katharina, puteți răspunde la o întrebare despre veselă și aluat? Scrii că ți-ai lăsat covrigul să se coacă la 30 de grade peste noapte. Dar până atunci Asgul tău trebuie să se prăbușească cu mult timp în urmă. Nu ar trebui să-l procesați când este la apogeu? Ce efecte are maturitatea produselor mele asupra viitoarei aluaturi? Și apoi același lucru cu aluatul meu. Ar trebui să se maturizeze 12 ore. Dar ce fac când este coaptă după 6 ore? Se restrânge sau se procesează mai devreme? Cum o fac corect? Te rog ajuta-ma!:-)
toate cele bune

Bună ziua - dacă materialul care urmează să fie ajustat este foarte activ, acesta ar fi putut, de fapt, să-și fi trecut zenitul după 5 ore. Depinde ce arome cauți. Dacă sunteți în căutarea aromelor americane, „agățate”, este bine dacă aluatul a fost „flămând” de câteva ore. Dacă preferați arome foarte blânde, ar trebui să folosiți un aluat destul de „tânăr” (și destul de ușor). Ceea ce joacă, de asemenea, un rol este cantitatea de aluat (bazat pe cantitatea totală de făină). Domeniul experimentării este foarte mare aici. Desigur, și temperaturile joacă un rol. Deci, coacerea materialului de asamblare are cu siguranță un impact asupra pâinii. Vă recomand să gustați aluatul acru. Deci, puteți aprecia cam ce fel de pâine va face. Personal, am început să împrospătez obiectele dimineața devreme (este deja foarte activ) și apoi aluatul este gata, tânăr și ușor la prânz. Te-aș sfătui doar să experimentezi puțin. Pentru întrebări, anunțați-mă. Salutări, Katharina

Nic 11 decembrie 2017 la 22:44

Multumesc pentru raspuns! Încă un lucru: pâinea de secară este mai ușor de digerat atunci când aluatul se maturează mult timp. Dar dacă aluatul a fost gata după câteva ore, pâinea nu este neapărat tolerabilă? Am înțeles asta corect?

Bună Nic - așa te cheamă, nu-i așa? Nu, aceasta înseamnă maturarea aluatului (aluatul principal). Articolele care urmează să fie plasate au o influență mai mare asupra gustului pâinii. Timpul de fermentare (bucată gătită) poate fi controlat cu temperatura. Prin fermentarea aluatului lung și rece. S-a dovedit științific că un aluat lung face pâinea mai digerabilă, în special la persoanele cu sindrom de colon iritabil. Dacă este și dospit cu aluat, cu atât mai bine. Fibra și amidonul au suficient timp să se umfle. Uită-te la www sub FODMAP. Cu respect, Katharina

Nic 12 decembrie 2017 la 7:44

Numele meu este, da! 🙂
Vă mulțumim pentru explicații! Îți voi urma sfaturile și voi experimenta puțin! Vă mulțumesc din suflet!:-)

Christine 15 octombrie 2017 la 17:32

Christine 24 octombrie 2017 la 16:18

Vă mulțumesc foarte mult pentru răspunsul dvs. detaliat, deja m-a ajutat foarte mult! De asemenea, aș fi foarte interesat de cartea dvs. Ați putea să-mi trimiteți o copie în Australia? Expedierea ar trebui să fie limitată cu livrarea cărților, am comandat câteva pe Amazon acum câțiva ani. După cum văd, puteți plăti și cu PayPal în magazinul dvs.?
Vă mulțumesc din nou și salutări,
Christine

Bună Christine - ești binevenită! Am verificat pe scurt transportul ar costa 48.-, zona 5. Nu am citit nimic despre tarifele de carte. Dar cartea este disponibilă și pe amazon.de, poate o puteți comanda acolo mai ieftin? Bineînțeles că ar fi grozav dacă cartea mea și-ar găsi drumul spre Australia. În caz contrar, anunțați-mă, poate există o altă soluție. Cu respect, Katharina

Kathe 19 septembrie 2017 la 12:03 pm

Dragă Katharina,
Cum o faci atunci când folosești ASG de grâu pentru o pâine de aluat de secară: iei o parte din ASG de grâu și îl împrospătezi cu făină de secară, și asta este atunci pentru aluatul de secară? Sau pot face aluatul de secară direct cu grâul ASG? Am observat că „animalele ASG” trebuie mai întâi să treacă la altă făină și nu au imediat toată puterea de creștere. Dar poate funcționează oricum?
astept raspunsul tau!
multe salutari
Kathe

Kathe 19 septembrie 2017 la 14:48

Dragă Katharina,
multumesc pentru raspunsul tau rapid! M-ai ajutat mult. Probabil mă voi schimba pentru că am vrut întotdeauna să coacem grâu/pâine cu aluat. Dar am fost întotdeauna prea leneș pentru 2 ochelari ASG. Mulțumesc foarte mult!
toate cele bune
Kathe

fericit 🙂 distrează-te experimentând și coacând!

Lasă un comentariu anulează răspunsul

Trebuie să fiți conectat pentru a lăsa un comentariu.

---