A trăi și a pleca în gastronomie »Meniu ca instrument de control operațional în
cârciuma din colț
- Blog
- Acasă
- Ce s-a întâmplat
- imprima
- a lua legatura
- gastrobetreeung.de
Meniul ca instrument de control operațional în industria de catering
| 1 | Bazele legale |
| 2 | Cerințe de etichetare |
| 3 | Declarație reglementări |
| Al 4-lea | Schița ofertelor alimentare |
| 5 | Descrieți meniul de băuturi |
| Al 6-lea | Ilustrația conceptului |
| Al 7-lea | grup țintă |
| A 8-a | Depozitare |
| 9 | calcul |
| 10 | Organizație operațională (vorb) |
| 11 | design grafic |
| Al 12-lea | Bilete de zi (pregătire) |
| 13 | Evenimente speciale (vorb) |
| 14 | Etichetarea alergenilor |
În special în zona alimentară, lanțurile de producție determină, de asemenea, ceea ce este oferit în meniu. Acest lucru se aplică și într-o măsură limitată băuturilor, deși produsele finite sunt prelucrate în mare parte aici și este vorba despre prezentarea lor. Mai simplu spus: dacă oferiți un cor de ananas auto-amestecat, ați fi prost să nu puneți sucul de ananas în meniu ca atare. Ingredientele de bază ale meniului de cocktailuri pot fi, desigur, găsite și în spirite. Dacă aperitivele pot fi prezentate din gama dvs., creați o ofertă specială.
Aceeași idee de bază trivială poate fi aplicată mâncării, doar că protecția împotriva deteriorării joacă un rol suplimentar important aici. Pentru a putea îndeplini cerințele de calitate ale unui preparat alimentar cât mai proaspăt, produsele achiziționate ar trebui să poată fi vândute rapid, care nu funcționează întotdeauna. Prin urmare, ar trebui să luați în considerare întotdeauna posibilitatea utilizării paralele secundare și ulterioare pentru gama dvs.. În fiecare meniu standard orientat spre bavareză veți găsi nu numai tradiționalul „porc fript cu găluște”, ci și friptura rece din meniul de gustări, precum și gröstl de găluște sau „micul dejun fermier”, și cu puțin noroc și „găluștele acre” care au fost uitate. Asta nu are nicio legătură cu reciclarea deșeurilor, ci cu conservarea tradițională a alimentelor, care poate fi găsită în meniul fiecărei culturi, chiar și pizza populară nu este altceva. Nu degeaba aceste feluri de mâncare sunt adesea foarte populare, deoarece reflectă aceste tradiții.
În plus față de astfel de lanțuri de reciclare, este vorba și despre o gamă inteligentă de variații în procesarea ulterioară a cât mai puține produse de bază posibil, dar care sunt mereu proaspete. Adăugarea orezului ca garnitură la un singur fel de mâncare din meniul non-asiatic nu arată nici inteligență, nici creativitate. Produsul se vinde sub această reprezentare numai atunci când este solicitat acest articol. Deci, ar trebui să luați în considerare ce alte feluri de mâncare se potrivesc cu garnitura. Mai presus de toate, însă, orezul poate fi prezentat și sub formă de carne de orez, orez vegetal, orez de roșii, orez cu ierburi, orez prăjit, bile de orez și chiar ca parte a deserturilor. Șnițelul disponibil pentru prepararea șnițelului „Wiener Art” poate fi folosit pentru tăierea unui cordon bleu sau a tuturor felurilor de carne feliată pe lângă toate celelalte variante de șnițel. Când creați astfel de oferte paralele, trebuie să vă asigurați, desigur, că nu au nevoie de o coadă de șobolan de ingrediente achiziționate separat, ci pot folosi repertoriul existent.
Aceste abordări ar trebui să completeze meniul, nu să-l umfle. Ceea ce nu se înțelege în mod explicit este obiceiul prost al diverselor restaurante de specialitate „asiatice” denumite în mod deliberat neclare de a prezenta același card din nou sub termenul vietnamez, apoi thailandez, coreean, chinezesc cu subcategorii și nici măcar să nu se deranjeze cu numerotarea a schimba.
Întrebările de bază ale calculului prețului trebuie discutate în altă parte. Inca desigur, trebuie să specificați și prețurile cu gama dvs.. Regula gastronomică „costul mărfurilor de trei ori” poate fi totuși un bun punct de plecare pentru calcularea prețurilor finale ale preparatelor oferite, în special în restaurantele mici. Cu toate acestea, nu strică să țineți cont de prețurile concurenței, deoarece clientul respectă în mod firesc acest lucru.
Nu trebuie să vă implicați într-o competiție de preț. Clientul are, în general, un ochi bun pentru un raport rezonabil preț-performanță și este dispus să plătească mai mult pentru calitate și prospețime mai ridicate, idei noi, servicii mai bune și o ambianță plăcută decât la magazinul de cipuri de alături. El este, de asemenea, foarte conștient de faptul că o bucată de filet de vită moale costă mai mulți bani decât un șnițel de curcan. Dar el este la fel de sensibil la exagerările nepotrivite.
Băuturile răcoritoare, cafeaua și băuturile spirtoase sunt vândute mult mai scumpe decât berea și vinul în comparație cu prețurile de cumpărare. Jumătatea de bere este încă un indicator valid al nivelului prețurilor în Germania și că prețul lor de ofertă este în limita unui Calcul mixt este presat artificial cu băuturi răcoritoare, este așteptat de public și acceptat în limite rezonabile. Excesele în această direcție au inspirat în cele din urmă legislativul să elaboreze așa-numitul paragraf privind sucul de mere. Dar clientul este, de asemenea, enervat dacă trebuie să se întindă 4 euro pentru espresso la sfârșitul meniului sau sticla de vin de clasă medie superioară costă 80 de euro doar pentru ca Chateaubriand să poată fi oferit în continuare pe farfurie pentru sub 20 de ani.
Aici aveți nevoie de un instinct sigur și de sentimentul potrivit pentru ceea ce doresc sau pot plăti proprii clienți. De îndată ce un produs amenință să devină prea scump în ceea ce privește costurile de achiziție, există și alternativa de a-l lăsa în afara posibilității de a compensa această diferență prin adăugarea unei suprataxe la alte articole. Dimpotrivă, mai ales în segmentul la prețuri ridicate, respectarea cu încăpățânare a unui procentaj de taxă suplimentară poate duce la deșert în ceea ce privește vânzările:
Clienții care doresc să cheltuiască bani vor asculta cu interes argumentul potrivit căruia costul bulnic este de 150 EUR, deoarece apreciază destul de mult toate băuturile spirtoase cu o suprataxă de 500%. Apoi alege Prosecco de înaltă calitate pentru 50 EUR și acum știe că veți câștiga 40 EUR din acesta. Când veți plăti factura, el vă va spune că ar fi luat bulbul pentru 70 € și chiar ar fi adăugat ceva mai mult din motive ostentative. Doar prețul dublu din punctul său de vedere era prea exagerat pentru el.
Desigur, prin stabilirea prețurilor dvs., determinați și structura de bază a calculului operațional general, atât în ceea ce privește veniturile, cât și o parte din costurile dvs. primare. Și acest lucru trebuie să fie atât de coerent încât, în cele din urmă, există un profit. În contextul subiectului meniului, trebuie remarcat faptul că aceste prețuri nu numai că trebuie să fie plauzibile pentru clienții dvs., ci și că își determină comportamentul.. Un produs perceput ca o ofertă suplimentară, cum ar fi aperitivul, va fi acceptat numai dacă clientul poate și dorește să-l permită.
Primul articol din această serie tratează temeiul juridic și ajutorul general pentru formularea, structura și proiectarea meniului dvs. Următorul articol, Meniuri, tratează considerațiile fundamentale despre coordonarea conceptului dvs. cu meniul ca o clarificare a conceptului de funcționare. Întrebări speciale, cum ar fi proiectarea cardurilor de zi și de acțiune, a planurilor de tip bufet și meniu și alinierea acestora cu meniul standard sunt rezervate pentru un articol ulterior. Până atunci, vă recomand serviciul meu general de consultanță în configurația de bază destul de corectă și accesibilă.
Această intrare a fost postată sâmbătă, 20 noiembrie 2010 la 05:19 AM și este înregistrată sub Probleme și răspunsuri gastronomice. Puteți urmări orice răspuns la această intrare prin fluxul RSS 2.0. Puteți lăsa un răspuns sau un trackback de pe propriul site.