Acești mari bucătari care nu mai vor să apară în Michelin
Nicolas de Rabaudy - 11 februarie 2018 la 10:59
În ciuda puterii sale media, ghidul roșu, pus la îndoială de bucătari foarte buni, ar trebui să se pună la îndoială?
Timp de citire: 6 min
Les Bras Père & Fils, bucătari stele ai Laguiole la restaurantul Le Suquet, în inima orașului Aubrac, au cerut în 2017 să nu mai fie incluși în Michelin 2018 publicat pe 9 februarie. Și șeful ghidului roșu s-a conformat. În Laguiole, renumit pentru cuțitele sale artistice, există acum patru hoteluri, inclusiv proprietarul restauratorului Gilles Moreau, care oferă meniuri la prețuri umane, 22 și 29 de euro. Dar steaua Michelin, niciuna.
Eliberați-vă de cămașa de forță Michelin
Aceasta este o adevărată frustrare pentru bunii gurmanzi, dintre care unii au plasat vasul modernist al lui Michel Bras și al fiului său Sébastien în vârful celor trei stele din Postul Mare și Fernand Point. Nu mai este menționată bucătăria înaltă a tatălui și a descendenților săi: faimosul gargouillou de legume tinere în ulei de migdale, carnea de vită Aubrac prăjită în jăratic cu suc de trufe, biscuitul cald cu ciocolată curgătoare. Dispărut din ediția din 2018, precum și abordare.
Aceasta este voința lui Sébastien Bras, responsabil cu destinul actual al acestui formidabil restaurant local cu arhitectura sa izbitoare, un monument al lui Aubrac cocoțat pe versantul muntelui.
Acest restaurant de sticlă și lumină nu a dispărut din peisaj și din memoria vizitatorilor înfometați serioși. Aerul proaspăt, plimbarea, priveliștea panoramică, bucătăria locală, toate acestea sunt acolo pentru plăcerea gastronomelor - și există unele, deoarece hotelul-restaurant Bras este plin două-trei luni la avansat. Pariul dificil și riscant al tatălui său Michel și al mamei sale Ginette, regina aligotului filat, este ținut, iar fiul său foarte înzestrat a preluat cu entuziasm și talent pe lângă o cerință radicală: să nu mai apară în ghidul roșu din 2018. A fost o altă dată pentru Les Bras. S-a spus masă.
Sébastien Bras, moștenitorul bucătăriei, nu mai vrea să sufere presiunea stresantă a ghidului roșu, nu mai acceptă să se supună oukazelor mai mult sau mai puțin secrete ale cohortei de inspectori salariați care judecă angajamentul culinar al fiului și cizelatul acestuia stil de lucru pus în aplicare de zeci de ani de Michel, pionier al specialităților locale, inclusiv carne delicioasă de la animale de preerie.
Mâncare Sébastien Bras la restaurantul Le Suquet
Michel și Sébastien au făcut o cerere clară pentru libertate. Sistemul Michelin, greutatea inspecțiilor, regulile nerostite, obsesiile ancestrale ale ghidului: un număr mare de personal, un anumit lux gastronomic care generează adăugiri mari, deoarece produsele frumoase sunt legate de o bucătărie nobilă. Les Bras știe toate acestea, se străduiesc din răsputeri pentru un public cunoscător și nu mai au dorința acerbă de a respecta aceste standarde restrictive: este vorba despre eliberarea de camasa de forță Michelin.
Desert Sébastien Bras la restaurantul Le Suquet
Afacerea este riscantă. A nu mai apărea în ghidul anual implică pierderea identității. Cartea este, de asemenea, un director practic, convenabil: date de închidere, prețuri la masă, acces. A ajunge la Laguiole cu mașina din orașul Espalion nu este un picnic. Pe scurt, Michelin ajută mobilitatea, aceasta este vocația sa principală. Vei spune că există și alte modalități de a-ți găsi drumul spre platoul Aubrac, GPS printre altele. Și taxiul, 1h30.
Care vor fi consecințele acestei retrageri unice în analele Ghidului Roșu? Așteptați și vedeți.
La Strasbourg, Antoine Westermann, trei stele în 1994 la Buerehiesel, o fostă fermă cu parchet din parcul Orangerie, a vândut acest restaurant magnific în 2007 fiului său Éric, un practicant excelent, instruit în specialități locale, cum ar fi carnea baeckeoffe și gheața de bere cremă. Apoi îi cere Ghidului Michelin să-și retragă stelele câștigate din restaurant - astfel încât descendenții săi să-și poată începe propria aventură.