Acizii grași disting binele de rău
Cine nu a auzit de acizii grași trans, grăsimile rele găsite în multe mese gata? Dar pentru ce anume trebuie să se învinovățească? Am condus ancheta.
Puțină istorie
Întoarce-te. Suntem la începutul secolului al XX-lea, producătorii de alimente caută o grăsime mai ieftină decât untul, ușor de manevrat și, mai presus de toate, care se râncește mai puțin repede. Eureka! În 1902, un chimist german a inventat „hidrogenarea parțială”, o tehnică de transformare a uleiurilor lichide în grăsimi solide la temperatura camerei, prin modificarea structurii acizilor grași. Rezultatul este convingător: fursecurile sunt crocante, margarinele foarte suple, biscuiții toți aurii ... Până la începutul anilor 1990, acești acizi grași trans s-au găsit în cantități (mari) în preparatele industriale. Atunci au început să fie observate răutățile lor ...
Dar ce este un acid gras „trans” ?
Nu, nu este un acid gras „transgenic”: termenul „trans” se referă la forma geometrică a unui acid gras. Ele pot proveni din două surse: naturale (produse lactate și anumite carne, cum ar fi carnea de vită și de oaie) și industriale sau „tehnologice”, adică din hidrogenarea parțială a grăsimilor vegetale de către industrie.
Sunt „trans” de origine animală o problemă ?
Studiile au testat impactul unei diete foarte bogate în „trans” din surse animale. „Pentru a face o idee despre cantitățile studiate, ar fi fost necesar să se absoarbă 100 g de Camembert, 1 l de lapte integral și 50 g de unt într-o zi”, subliniază Jean-Michel Chardigny. Concluzie: niciun impact asupra creșterii bolilor cardiovasculare.
Cum sunt periculoși acizii grași trans industriali? ?
În raportul său din 2005, Afssa (Agenția Franceză pentru Siguranța Alimentelor) prevede că consumul de peste 2% din aportul total de energie sub formă de acizi grași trans (aproximativ 4,5 g pentru o dietă care reprezintă 2000 Cal) a fost asociat cu o creștere a colesterol LDL rău și o scădere a HDL bun. Prin urmare, prea mult „trans” crește riscul bolilor cardiovasculare. „Alte studii sugerează o legătură cu cancerele, în special cancerele de sân și de colon, precum și un risc crescut de avort spontan”, explică
Dr. Laurent Chevallier. Pe baza acestor constatări, autoritățile sanitare din anumite țări (Danemarca, Statele Unite, Canada, Marea Britanie, Suedia etc.) au implementat măsuri precum etichetarea obligatorie sau limitarea produselor. În New York, de exemplu, acizii grași trans sunt complet interzise în lanțurile de restaurante și restaurante. În Franța, Afssa recomandă limitarea „trans” la 1% maxim în produsele industriale.
Cât „trans” oferă o dietă convențională ?
Suntem cu mult sub limita de 2%. Conform estimărilor Afssa (2009), atât adulții, cât și copiii consumă mai puțin de 1%. Aceasta este o veste bună, deoarece, conform unui sondaj **, acum zece ani, aporturile medii erau mai mari (între 1,2 și 1,4%). Dar aceasta este o medie și există, desigur, disparități în funcție de obiceiurile alimentare individuale.
Care sunt produsele incriminate?
Toți cei care folosesc grăsimi parțial hidrogenate: anumite prăjituri (în special gustări umplute cu ciocolată și napolitane umplute), produse de patiserie, pâine industrială (sandwich), prăjituri de aperitive, pizza, quiches, margarine, batoane de ciocolată, mese gata, produse de patiserie, supe praf, plăcintă cruste ... În funcție de marcă, pentru un produs echivalent, conținutul „trans” poate fi multiplicat cu 15.