Adevăratul borș cu sfeclă acră; Ni Cru Ni Cuit

Borscht aparține familiei de supe acre: adică supe cu aromă acidulată. Originară din Europa de Est, este foarte populară în Ucraina, Polonia, Rusia. Rețetele citite peste tot recomandă adăugarea de oțet. Ce erezie! Toate borșurile (sau barszcz), pentru care există la fel de multe rețete ca familii în Ucraina sau Polonia, au în comun faptul că sunt acre cu legume fermentate !

Și pe lângă această particularitate este scrisă în numele său

Numele său este legat de cel de varză murată prin căi mai mult sau mai puțin directe. Cuvântul varză murată este o denaturare fonetică a varză murată, care înseamnă literalmente „ierburi acre”. Dar, de fapt, sunt mai mult „ierburi fermentate”, deoarece Sauer este același cu cuvântul nostru suri (clic). Veți observa că acestea sunt ierburi și nu varză. Varza capului actuală, făcută din cruci botanice, a fost cultivată doar din cele mai vechi timpuri, este o plantă recentă în istoria plantelor alimentare. Așa că, anterior, obțineam varză murată și supă, cu ierburi. Acest cuvânt „ierburi” desemnează toate plantele comestibile cu frunze, atât ierburi fine, cât și spanac sau praz ... Și panoul de plante comestibile a fost în trecut infinit mai mare decât este astăzi, nu vă puteți imagina !

Credit foto: Wikipedia

Una dintre aceste ierburi comestibile a fost hogweed: Heracleum sphondylium

Este un umbelifer care crește abundent în toată țara încă din primăvară, toate părțile sale, tulpini, frunze și fructe, au fost folosite pentru hrană. A fost fermentat pentru a face supe. Hogweed și-a dat numele barzscz și borș.

Apoi, de la hogweed, am trecut la bietă, beta vulgaris, ale cărei tulpini și frunze au fost folosite exact în același mod. Și de la biet, am trecut apoi la sfeclă roșie, adică la rădăcinile plantei: sfeclă roșie. Da, sfecla provine din aceeași familie ca cea a elvețianelor. Sfeclă roșie pe farfurie, dar numele nu s-a schimbat și încă evocă hogweed !

Faceți sfecla fermentată cu 2 săptămâni înainte de a prepara borșul.

Rețeta borșului

Această ciorbă este un fel de mâncare completă, o variantă a oalei au feu: carnea și legumele se gătesc împreună într-un bulion foarte aromat. Sfecla se adaugă întotdeauna la sfârșit, pentru a nu le găti și a menține flora vie și vitaminele. Dacă îl serviți ca starter, împărțiți cantitățile la două.

Pentru 6 persoane:

400 g carne de vită pentru pui: gîte, chuck, scoter ...
1 os de vită sau de vițel
1 ceapă
2 căței de usturoi, zdrobiți
2 morcovi
1 nap sau 1 păstârnac frumos
1 praz
2 cartofi
2 linguri. ulei
1 buchet garni
500 g (mai mult sau mai puțin după gust) sfeclă acră cu saramura lor dacă sunt în saramură
1 buchet de mărar
1 castron de smântână (smântână grea + iaurt în părți egale lăsat câteva ore într-un loc cald)
Sare, piper proaspăt măcinat.

Tăiați carnea în cuburi mici.
Curățați și tăiați mărunt toate legumele.
În uleiul fierbinte al unei caserole, rumenim carnea una după alta, apoi ceapa.
Adăugați celelalte legume. Rumeniti bine aceste legume.
Întoarceți carnea, adăugați osul, buchetul garni și acoperiți cu apă. Sare puțin. Fierbe apa.
Acoperiți și fierbeți până când carnea este fragedă, aproximativ 2 ore. La sfârșitul gătitului, adăugați sfecla, saramura lor și mărarul tocat. Gustă și reglează condimentul.
Împărțiți între boluri și adăugați o cană de smântână la fiecare farfurie. Se servește fierbinte !