Afacerea secretă a pâinii sandwich - Ca m; interesat
Cum se fabrica
De ce este pâinea sandwich atât de densă? Răspunsul este într-un singur cuvânt: gluten. Din cauza acțiunii acestei proteine, în timpul frământării și gătitului, firimitul rămâne compact - în loc să se extindă, ca într-o baghetă. Nu este de mirare, prin urmare, că compoziția de pâine sandwich industrială dă gluten glutenului. Făina de grâu, care este ingredientul principal (aproximativ 70% din pâine), o conține deja în mod natural. Dar acest lucru nu este suficient: producătorii adaugă făină de fasole, chiar mai bogată în gluten și chiar gluten de grâu pur. Pentru a face aluatul neted, alunecăm și puțină grăsime în el: cel mai adesea este unt în pâinea artizanală a brutarilor (de aici și culoarea sa destul de blondă) și mai degrabă ulei în ea. Suprafețe mari, deoarece permite o mai bună conservare.
Avantajul numărul 1 al pâinii sandwich se află în depozitarea sa - până la douăzeci și una de zile, comparativ cu două sau trei pentru o baghetă. Pâinea sandwich este o pâine de urgență, iar producătorii au înțeles-o! Prin urmare, pariază pe conservatori. Găsim astfel pe etichetă aditivi precum propionatul de calciu, precum și conservanți naturali precum oțetul sau alcoolul. Acesta este motivul pentru care mirosiți adesea un ușor parfum de alcool atunci când deschideți un pachet de pâine sandwich industrială. Un alt ingredient major: zahărul. În cele din urmă, ca orice pâine, pâinea industrială sandwich necesită apă și drojdie.
În cele cinci fabrici ale sale, gigantul francez Harrys frământă fără încetare aceste ingrediente, pentru a produce un milion de pachete de pâine sandwich în fiecare zi. În fiecare dintre aceste unități, mașinile reproduc gestul brutarului pe o scară foarte mare. În primul rând, un frământător cu o capacitate de aproximativ o sută de litri amestecă ingredientele timp de aproximativ zece minute. Apoi, pasta rezultată cade într-un tub, din care iese într-o bobină fără sfârșit, întinzându-se peste o centură mecanică. Se secționează pentru a forma bile de 500g, apoi plasate în forme. Ei petrec două ore într-un cuptor umed (70% higrometrie) și fierbinte (40 ° C). În această atmosferă tropicală, aluatul crește de trei ori mai repede decât în aerul înconjurător. Gătitul este și el expres: douăzeci de minute în cuptoare la 220 ° C. Pâinile sunt apoi nemoldate și răcite. Acest ultim pas este crucial: dacă pâinea ar fi prea fierbinte și moale, ar fi mărunțită de lamele de feliat. Rămâne doar să împachetezi feliile în pungi de plastic. Și întotdeauna nimeni la orizont: ambalajul nu este realizat de angajați, ci de o mașină imensă de ambalare mecanică.
Tendința actuală
Consumatorii de pâine sandwich, în special copiii, tind să lase crusta pe farfurie. Pentru a le satisface, la începutul anilor 2010, producătorii au inventat pâine sandwich fără crustă, care au fost imediat populare în rândul publicului. Dar a fost o captură. Crusta, dacă este tăiată bine, constituie (potrivit experților de la compania Jacquet) aproape 40% din felia de pâine sandwich. Tot ce ați putea face cu el, dacă îl tăiați, era să-l vindeți, pentru a-l folosi ca furaj pentru vite. Pentru a evita o astfel de mizerie, cei doi producători principali, Harrys și Jacquet, și-au cerut inginerilor să-și dezvolte creierul. Primul a dezvoltat o rețetă pentru pâine cu o crustă foarte subțire, permițând reducerea pierderilor. La Jacquet, ne-am făcut și mai puternici, făcând o pâine literalmente „fără coajă”, deci fără pierderi, datorită unei gătiri pe bază de abur, o tehnică păstrată secretă.