Ajutor, pâinea mea are enzime! Forumul cunoștințelor Backwaren e
Enzimele sunt acum obișnuite în fabricarea produselor de panificație. Și asta de mulți ani. Făina de soia activă cu enzime a fost introdusă ca agent de coacere încă din 1929, iar cunoștințele despre enzime și tehnologii pentru extragerea lor au continuat să se dezvolte de atunci. Spre deliciul brutarilor - și spre suspiciunea consumatorilor. Deoarece mulți consumatori sunt destul de sceptici cu privire la acest progres și se grimasă la ideea enzimelor din pâinea lor zilnică, conform motto-ului: „Poate fi în continuare sănătos?” Să aruncăm o privire.
În organism, enzimele ajută la digestie, susțin sistemul imunitar și regenerarea celulelor. În produsele cosmetice, acestea sunt adăugate la creme pentru a face pielea fermă și a netezi ridurile. În așa-numita dietă cu ananas, se spune că enzimele conținute în fruct accelerează arderea grăsimilor. Sunt folosiți în detergenți, deoarece pot elimina chiar și petele.
Deci, oriunde te uiți, folosești enzime, beneficiind de ceea ce pot și laudându-i pentru munca bună pe care o fac. Peste tot, cu excepția pâinii. Enzimele pot face, de asemenea, lucruri minunate în aluat și pot asigura rezultate excelente de coacere. De ce sunt atât de neacceptate aici în special?
Ce sunt enzimele și ce fac ele de fapt?
Majoritatea enzimelor sunt fabricate în întregime din proteine. Sarcina lor este să catalizeze reacțiile biochimice sau, să o punem în germană: fac totul să meargă mai repede, chiar și în condiții dificile. Ești cam ca un instructor de foraj pentru molecule leneșe. Dacă ceva nu vrea să reacționeze sau să reacționeze încet, există o lovitură în fund și se întâmplă ceva. Ce este exact diferit, deoarece fiecare enzimă este specializată într-o substanță foarte specifică și accelerează doar o reacție foarte specifică.
Există tone de enzime în corpul nostru, iar întregul nostru metabolism funcționează numai cu ajutorul enzimelor. În primul rând, digestia, deoarece fără enzime corpul nostru nu ar putea descompune alimentele în componente atât de mici încât să poată fi absorbite de sânge.
În producția de alimente, se utilizează practic aceleași enzime de care avem nevoie și pentru digestie. Cu alte cuvinte, cei specializați în tăierea și despicarea carbohidraților, mai precis amidonul (amiloză și amilopectina), grăsimile (lipidele) și proteinele (proteinele). Enzimele pentru aceasta se numesc amilaze, lipaze și proteaze. Numele spune totul, deci este ușor de reținut.
Cum ajung enzimele în pâine - și de ce deloc?
Enzimele apar în mod natural în toate ființele vii, adică la oameni, animale și, de asemenea, la plante. Așa că îi ingerăm inevitabil cu mâncarea noastră. Văzute în acest fel, au jucat întotdeauna un rol în producția de alimente, doar în Evul Mediu brutarul nu știa că datorează frumoasa sa crustă de pâine amilazei.
Astăzi aceste relații nu sunt doar cunoscute, ci știm și cum să le folosim și mai bine, cum pot fi produse enzime biotehnologic cu ajutorul microorganismelor și cât din care enzimă trebuie adăugată la un produs copt pentru a obține un anumit rezultat. Dar ce fel de efecte minunate au enzimele, care au fost mult susținute?
Efectele speciale ale enzimelor
Să aruncăm o privire mai atentă asupra modurilor de acțiune ale amilazelor, lipazelor, proteazelor & Co.
Amilaze ai grijă de moleculele de amidon așa cum am spus. Acestea îi încurajează să se împartă în zahăr și dextrine, care servesc apoi ca hrană pentru drojdie. De asemenea, ajută la rumenirea crustei. Alte două forme de amilază schimbă puterea în așa fel încât stalingul să fie întârziat și pâinea să rămână proaspătă mai mult timp. O caracteristică importantă, mai ales în perioadele în care se discută mult despre risipa de alimente - în special pâinea.
Glucoza oxidaza reduceți lipiciul unui aluat și faceți-l elastic și elastic. Asigurați, de asemenea, mai puțin lipicios Xilanaze, deoarece cresc capacitatea de retenție a apei. Efectul este un aluat uscat și un volum mai mare de produse de patiserie finite.
Proteaze determină descompunerea proteinelor în componente mai mici numite peptide și aminoacizi. În acest fel, împiedicați aluatul să „toarce”, adică se contractă din nou când tocmai a fost lansat frumos. Acest lucru este, desigur, deosebit de avantajos pentru produsele de copt, pentru care aluatul trebuie să fie întins de mai multe ori și apoi pliat din nou pentru a crea straturile dorite. De exemplu, cu aluat foietaj și danez.
Lipaze sunt specialiștii în grăsimi. Grăsimile provoacă probleme atunci când vine vorba de producerea de mase omogene. Omogen înseamnă că toate ingredientele s-au combinat frumos. Iar grăsimilor pur și simplu nu le place să se lege. Lipazele se asigură acum că un acid gras este separat - iar lucrurile arată mult mai bine cu capacitatea de legare a grăsimilor. Emulsifianții sunt adesea utilizați pentru a produce mase omogene. Cu ajutorul enzimelor, puteți face parțial sau chiar complet fără ele. În plus, pentru același rezultat sunt necesare mult mai puține enzime decât emulgatori.
Natura este inerent nesigură
Dacă enzimele sunt deja în toate, de ce trebuie să le adăugați? Pur și simplu: Cantitatea de enzime conținută în mod natural în materiile prime este supusă fluctuațiilor. Activitatea lor poate fi, de asemenea, diferită. Unii sunt instructori de exerciții foarte stricți și își fac substanțele cu adevărat aburi sub vagabonzi, unii sunt la fel de leneși ca substanțele care ar trebui să le facă să reacționeze.
Știți consecințele acestui lucru din propria bucătărie: într-o zi se creează un aluat neted și o prăjitură minunat pufoasă, o lună mai târziu, cu aceeași rețetă, aluatul se lipeste în castron și rezultatul este o bucată compactă. Acest lucru este foarte enervant chiar și acasă, pentru un brutar care își câștigă literalmente pâinea cu ea, este fatal. De aceea adaugă și enzime în aluat. Așa că poate fi sigur că calitatea rămâne stabilă și că tortul este întotdeauna la fel de gustos, are aceeași consistență și crustă.