Alegerea grăsimii potrivite
Uleiurile vegetale sunt în general bune pentru prăjirea la adâncime. Cu toate acestea, conținutul de acizi grași polinesaturați, cum ar fi acidul linoleic sau linolenic, nu ar trebui să fie prea mare, deoarece aceștia contribuie la deteriorarea grăsimilor. Uleiurile cu un raport de aproximativ 60% acizi grași mononesaturați și mai puțin de 20% acizi grași polinesaturați sunt foarte stabile la căldură și sunt foarte potrivite pentru prăjire. Uleiul de rapiță, uleiul de arahide și uleiul de măsline îndeplinesc aproximativ aceste cerințe. Uleiurile rafinate sunt preferate uleiurilor presate la rece atunci când se prăjesc, deoarece uleiurile native, presate la rece, pot avea o aromă puternică, specifică și se pot strica mai repede în general.
Prezentarea caracteristicilor produsului dintr-o privire
1. Aspecte nutriționale
Din punct de vedere al sănătății, două aspecte se află în prim-plan: cantitatea de grăsime consumată și tipul și calitatea uleiului/grăsimii pentru prăjire. Conform recomandărilor generale, aportul de grăsimi ar trebui să fie cât mai redus posibil. Deoarece alimentele prăjite necorespunzător pot avea un conținut prea ridicat de grăsimi, gestionarea corectă a procesului (inclusiv temperatura corectă de prăjire) și scurgerea ulterioară a alimentelor prăjite sunt esențiale.
Acizii grași, elementele de bază ale tuturor grăsimilor și uleiurilor, sunt în mare parte identici din punct de vedere caloric, dar diferă în esență în ceea ce privește gradul lor de saturație și lungimea lanțului. Acizii grași nesaturați se găsesc în principal în uleiuri; pe de altă parte, grăsimile solide constau în principal din acizi grași saturați. Din punct de vedere nutrițional, în special în ceea ce privește metabolismul grăsimilor, acizii grași mononesaturați și polinesaturați sunt de preferat acizilor grași saturați și trans. Cu toate acestea, în ceea ce privește rezistența la temperatură și susceptibilitatea la oxidare de către oxigenul atmosferic, acizii grași saturați cu lanț lung sunt mai stabili. Acizii grași esențiali importanti acidul linoleic și acidul alfa-linolenic nu sunt suficient de stabili dacă sunt încălziți la peste 175/180 ° C pentru o lungă perioadă de timp (ore sau zile).
Atunci când se utilizează uleiuri - mai favorabile din punct de vedere nutrițional -, controlul temperaturii și îngrijirea corectă a mediului de prăjit necesită mai multă atenție decât atunci când se utilizează grăsimi solide.
acizi grași trans:
Așa cum se întâmplă în general la încălzirea uleiului sau a grăsimilor într-un interval de temperatură mai ridicat, prăjirea produce și acizi grași trans, care sunt clasificați ca fiind defavorabili din punct de vedere nutrițional. Conținutul de acizi grași trans în mediul de prăjire sau în alimentele prăjite este, totuși, în mare măsură determinat de conținutul de acizi grași trans ai grăsimii de prăjit adânci utilizate. Prin urmare, sunt de preferat uleiurile vegetale cu conținut scăzut de acizi grași saturați și acizi grași trans.
Alergeni:
Din decembrie 2014, alergenii trebuie să fie etichetați în sectorul alimentației și alimentației comunale. Acesta este un alt motiv pentru care sunt necesare unele indicații: conform directivelor UE aplicabile, uleiul de arahide/grăsimile și uleiul de soia sunt afectate. În timp ce uleiul/grăsimile de arahide complet rafinate sunt clasificate ca alergen, uleiul de soia complet rafinat face în prezent obiectul unei scutiri temporare, conform căreia nu trebuie prezentată nicio alergenicitate. În zona prăjită, alimentele alergenice, în special peștele și crustaceele, trebuie preparate în friteuze separate. Dacă mesele fără alergeni sunt pregătite într-o bucătărie mare, întregul proces de prăjire trebuie să fie inclus în conceptul actual HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
2. Aspecte culinare
Mâncărurile prăjite sunt populare datorită valorii lor ridicate de plăcere: sunt crocante la exterior și de culoare galben auriu, dar în același timp sunt suculente la interior. În plus, prăjirea este o modalitate rapidă și ușoară de preparare. Uleiul/grăsimea de prăjit ar trebui să fie insipid și inodor și să sublinieze gustul alimentelor prin preparare. În plus față de selecția uleiului/grăsimilor pentru prăjire, condițiile de prăjire influențează claritatea estimată și rumenirea alimentelor prăjite.
3. Aspecte tehnologice
Practic toate uleiurile și grăsimile sunt potrivite pentru prăjirea la adâncime. Sunt excepții cele nerafinate, ale căror substanțe însoțitoare reduc capacitatea de încărcare termică. O gamă suficient de mare de uleiuri lichide, semilichide și grăsimi solide este disponibilă pentru orice solicitare a utilizatorului.
Grăsimile solide, care sunt bogate în acizi grași saturați, cu lanț lung (de exemplu acid stearic), oferă rezistență la temperatură și stabilitate la oxidare mai ridicate decât uleiurile cu un conținut ridicat de acizi grași nesaturați. Cu toate acestea, o proporție mare de acizi grași saturați cu lanț scurt și mediu (de exemplu, în grăsimea de nucă de cocos sau de palmier) crește tendința de a fuma și spuma.
Uleiurile lichide cu niveluri ridicate de acizi grași mononesaturați și polinesaturați sunt benefice din punct de vedere nutrițional. În timp ce acizii grași mononesaturați (de exemplu acidul oleic) au o bună stabilitate la temperatură, proporții mai mari de acizi grași polinesaturați (acid linoleic, dar mai ales acid linolenic) cresc tendința de oxidare a uleiului. În același timp, totuși, acidul linoleic are proprietăți importante de formare a aromei. Ca regulă de practică, se poate spune, prin urmare, că uleiurile pot fi folosite bine și pentru prăjirea la adâncime, dar că necesită o atenție sporită în gestionarea proceselor și în îngrijirea uleiului. Mediile de prăjire semi-lichide combină de obicei avantajele de stabilitate ale unei grăsimi solide cu proprietățile nutritive pozitive ale unui ulei lichid. Consistența semilichidă, numită și semilichid, oferă utilizatorului o manipulare avantajoasă.
** Fiziologia nutrițională este o ramură a istoriei naturale care examinează cantitatea și compoziția în care alimentele și substanțele nutritive trebuie furnizate organismului, astfel încât acesta să fie hrănit în mod optim. (Sursa: Wikipedia)
(Sursa: Association of the Edible Oil and Fat Industry, 17 mai 2006)