Alegerea ustensilelor de gătit potrivite - Doctissimo
Tigaie, tigaie, caserole, caserole ... Fiecare ustensilă are o utilitate culinară clar identificată. Dar ce material să prefer? Tradițional precum cuprul sau fonta sau mai modern ca oțelul inoxidabil sau aluminiul? Prezentare generală a avantajelor și dezavantajelor fiecăruia.
Prețul, ușurința de întreținere, compatibilitatea cu inducția, proprietățile antiaderente, rezistența sunt toate criteriile care vă pot influența alegerea. Un alt punct important este că, cu cât materialul conduce mai mult căldura, cu atât sunt mai scăzute temperaturile și timpii de gătit: acest lucru limitează pierderea de vitamine și chiar formarea de compuși toxici în alimente (prin degradarea nutrienților lor). Un fund gros care nu se deformează previne supraîncălzirea. În sfârșit, din fericire, materialele care constituie ustensilele de gătit au în comun inofensivitatea pentru sănătate.
Materiale reglementate pentru a ne proteja sănătatea
17 categorii de materiale care pot intra în contact cu produsele alimentare sunt enumerate de două reglementări europene1. Principiul de bază al acestor reglementări este inerția, adică materialele în cauză nu trebuie să permită constituenților să migreze în alimente în cantități susceptibile să prezinte un risc pentru consumator sau să își modifice calitățile organoleptice sau compoziția lor.
Cu toate acestea, unele componente ale materialelor pot migra în proporții mici în alimente. Acesta este motivul pentru care textele franceze suplimentare stabilesc niveluri maxime de plumb și cadmiu pentru recipientele ceramice și de plumb în ustensilele din aluminiu2,3.
Plumbul și cadmiul se află într-adevăr printre metalele al căror exces este toxic pentru organismul uman (risc de otrăvire cu plumb, leziuni renale și hipertensiune arterială cu cadmiu) și a căror valoare de referință toxicologică a fost revizuită recent în jos de către comitetele internaționale de experți4.
Unii producători preferă, de asemenea, să anticipeze reglementările și garantează deja ustensilele culinare fără plumb și cadmiu.
Cupru: materialul profesioniștilor
Este cel mai bun conductor de căldură. Marii bucătari gătesc în mod tradițional în ustensile din cupru placat cu tablă, adică al căror fund este acoperit cu un strat de tablă. Dar, staniu se deteriorează încetul cu încetul și este necesar să refaceți în mod regulat cratițele și ligheanele. Acest lucru este scump și, mai presus de toate, există încă o lipsă de date cu privire la posibila toxicitate a tin4. Există, de asemenea, ustensile de cupru căptușite cu oțel inoxidabil, fără a dăuna sănătății: pot rezista la nesfârșit, dar sunt foarte scumpe. Cuprul nu este potrivit pentru plite cu inducție, dar este ușor de întreținut cu apă cu săpun. Când mâncarea se lipește, lăsați-o să se înmoaie, dar mai ales nu zgâriați.