Alimentație sănătoasă Partyservice Ebben
Pentru a menține în viață organismul uman, este necesar să-l aprovizionăm cu energie sub formă de alimente. În funcție de vârstă, sex și activitate fizică, un adult are nevoie de o energie necesară de aproximativ 2.000 - 3.000 kcal. pe zi.
Există trei substanțe nutritive principale:
gras
Grăsimile alimentare sunt surse importante de energie. Puterea lor calorică este mai mult decât dublă față de carbohidrați și proteine și este de 9,3 kcal pe gram. În medie, 98% este absorbit de o persoană sănătoasă.
glucide
Pe lângă grăsimi, carbohidrații sau fibrele joacă cel mai important rol în îndeplinirea cerințelor de energie. Conținutul lor de energie este de 4,1 kcal pe gram. Cu o dietă mixtă sănătoasă, proporția de carbohidrați în energia totală ar trebui să fie mai mare de 50%.
proteină
Proteinele alimentare alimentează organismul cu aminoacizi și alți compuși care sunt necesari pentru a construi propriile proteine ale corpului și alte substanțe metabolice. Conținutul lor de energie este de 4,0 kcal pe gram.
Carne în dietă:
Fibrele musculare ale cărnii conțin proteine biologic valoroase, mioglobina. Aceasta înseamnă că o proporție ridicată a proteinei poate fi convertită în proteina proprie a corpului. Carnea de vită nedivizată conține în medie 15% țesut conjunctiv, carnea friptă în jur de 6%. Țesutul conjunctiv constă în principal din colagen, dar valoarea sa biologică este scăzută.
În plus, gradul de sațietate este ridicat datorită conținutului de țesut conjunctiv, proteine și grăsimi. Cele mai importante vitamine și minerale sunt vitamina A și vitamina B, precum și conținutul de fier.
Vitamina A:
Îndeplinește două funcții importante în organism: protecția pielii, sub forma participării la creșterea celulelor. O parte din violetul vizual, găsit în retină. Necesarul zilnic al unei persoane medii este acoperit cu 0,8-1,1 mg. Carnea (în special ficatul) conține aproximativ 15.000 μg. 1.000 μg într-un morcov.
Vitamina B:
Implicat în formarea pigmentului roșu din sânge (hemoglobina), care este necesar pentru transportul oxigenului, în apărarea imună și formarea sistemului nervos. Necesarul zilnic pentru o persoană medie este de 1,0-1,3 mg pe zi.
100 g carne de porc acoperă aproximativ 80% din necesarul zilnic de tiamină (vitamina 81). În comparație, 100 g cartofi acoperă doar aproximativ 200/o!
Funcția fierului în organism:
Fierul este responsabil pentru transportul oxigenului în sânge și menținerea funcțiilor corpului. Rata de absorbție (absorbția în corpul uman) pentru fierul din carne este de 15%, pentru legume (produse vegetale) această rată este de numai 7%. Nevoia medie a persoanei este stabilită la 10-15 mg pe zi. 100 g carne de vită conține aproximativ 2,5 mg, ficat 7 mg și spanac 4 mg. Rețineți, totuși, rata de resorbție menționată mai sus de peste dublu față de cea a alimentelor vegetale!
Cu toate acestea, conținutul de grăsimi, colesterol și purină nu trebuie ignorat. Conținutul de grăsimi al produselor din carne este cauza consumului excesiv de grăsimi în Germania. Acesta poate fi un factor de risc pentru bolile legate de dietă.
Cu o predispoziție corespunzătoare, conținutul de colesterol duce la o creștere a nivelului lipidelor din sânge și, astfel, la arterioscleroză (colmatarea venelor). Purinele se găsesc în principal în măruntaiele, dar și în carnea musculară. Acestea sunt descompuse în acid uric în organism și excretate prin rinichi. O cantitate excesivă de purine poate duce la gută dacă este predispusă. Conținutul de calorii, grăsimi și sare al cârnaților și al produselor din carne. La fel de diversă ca gama de produse din carne și mezeluri este la fel de diversă ca și conținutul de energie și grăsime al acestor produse.
Conținutul energetic al produselor importante din carne
(Conținut de energie în kcal la 100 g de porție consumabilă)| Carne de porc: | |
| Carne musculară fără grăsime | 109 |
| Pieptene | 191 |
| umăr | 271 |
| file | 104 |
| Vită: | |
| Carne musculară fără grăsime | 107 |
| Pieptene | 155 |
| umăr | 148 |
| file | 121 |
| Vițel: | |
| Carne musculară fără grăsime | 92 |
| Pieptene | 131 |
| umăr | 97 |
| file | 95 |
Ø conținut de sare în carne și produse mezeluri
(Conținut de sare pe kg în produsul final)| Fripturi, fripturi, șnițel pane etc. | 10-12g |
| Mett condimentat | 16-20g |
| Untură de porc, untură de porc | 20-22g |
| Bratwurst, crud | 18-20g |
| Bratwurst/Weißwurst | 20-22g |
| Cârnați fierți | 20g |
| Cârnați fierți | 18-22g |
| Cârnați de ficat | 20g |
| SÂNGERETE | 20g |
| Sülzen, Gek. Mettwurst într-un strat de gelatină | 18-20g |
| Cârnați crudi, de calibru îngust, împrăștiat | 22-26g |
| Cârnați crudi, rezistenți la tăiere | 28-30g |
| Produse vindecate fierte | 17-24g |
| Produse crude vindecate | 44-55g |
Conținutul de grăsime al produselor importante pentru mezeluri
(Conținut de grăsime în g la 100 g de porție comestibilă)| Cârnați fierți | 5-26 |
| bratwurst | 23-26 |
| Cârnați de ficat | 19-34 |
| SÂNGERETE | 22-29 |
| Brawns | 5-10 |
| Cârnați crudi | 5-40 |
| Produse crude vindecate | 5-16 |
| Produse vindecate fierte | 4-6 |
Aditivi pentru procesarea alimentelor
Aditivii sunt toate substanțe care nu sunt alimente normale sau ingredientele lor și care sunt utilizate la producerea alimentelor.
Aceste substanțe sunt utilizate pentru:
- pentru a obține o îmbunătățire a conținutului de nutrienți (de exemplu, prin vitamine)
- pentru a crește durata de valabilitate (conservanți)
- modificați sau mențineți consistența (de exemplu, emulgatori sau agenți de gelifiere) și/sau
- să influențeze pozitiv proprietățile optice sau gustative (de exemplu, coloranți sau îndulcitori)
Aditivii utilizați trebuie indicați cu numele și numărul E în lista de ingrediente. Numerele E sunt numere cheie care se aplică uniform pentru întreaga zonă a UE.
Intoleranță la mâncare
Nu există o definiție standard a termenului aliment sau alergie alimentară. În general, aceasta include toate reacțiile de intoleranță la alimente pentru care nu sunt responsabile procesele imunologice.
Cele mai importante boli:
- Fenilcetonurie (tulburare metabolică)
- Boala celiacă (intoleranță la gluten)
- Intoleranță la lactoză (intoleranță la zahăr în lapte)
Alergii la mancare
Alergiile alimentare sunt reacțiile imune de apărare ale organismului la anumite alimente sau componente alimentare. Încă din 400 de ani î.Hr. Primele observații au fost făcute în acest sens. Se estimează că 5-10% dintre cetățenii germani prezintă reacții alergice. Alimentele alergice sau ingredientele alimentare sunt în general netoxice. Ele își arată efectul doar la persoanele sensibilizate.
Substanțe alergene
Cele mai importante substanțe alergenice din producția de carne sunt lactoza, muștarul, țelina, glutenul, soia și fisticul.
Glutamatul este glutamatul de sodiu numărul E 621. Este produs în corpul uman în timpul metabolismului normal. Unele alimente deosebit de „aromate”, cum ar fi ciupercile, roșiile și parmezanul, conțin o cantitate mare de glutamat de sodiu gratuit care nu este legat de proteine. Gustul acidulat se numește umami. Glutamatul de sodiu este produs sintetic din fermentarea cerealelor, melasei, cartofilor sau a altor alimente cu amidon. Utilizarea sării poate fi astfel redusă datorită puterii de condimentare ridicate și îmbunătățirii gustului alimentelor în sine. Până în prezent au existat afirmații diferite cu privire la riscul pentru sănătate asociat cu consumul de glutamat de sodiu. Sunt necesare studii suplimentare pentru a putea face în cele din urmă o declarație clară despre efectele glutamatului de sodiu asupra sănătății. Glutamatul de sodiu poate fi utilizat în aproape toate părțile producției de mezeluri și produse finite.
Se vorbește despre intoleranță la lactoză, mai ales atunci când activitatea enzimatică din intestin este redusă. Lactoza nu se transformă în glucoză și galactoză, așa cum se întâmplă în mod normal, dar o parte din aceasta intră în secțiunile intestinale mai profunde și este transformată acolo de bacterii în acid lactic, acid acetic și dioxid de carbon. Prin această reacție, corpul uman reacționează cu diaree și crampe abdominale. În procesarea cărnii, lactoza este utilizată în principal în producția de cârnați crudi. Muștarul este utilizat în aproape toate produsele. Țelină în principal cu condimentarea cărnii.
Intoleranța la gluten sau boala celiacă se bazează pe o reacție a glutenului în vilozitățile intestinului subțire. Acestea sunt deteriorate sau complet distruse. Glutenul este proteina care se găsește în cereale (grâu, secară, ovăz, orz). Alimentele fără gluten sunt porumbul, orezul și meiul. Boala se manifestă ca tulburări digestive severe, cum ar fi diareea și un stomac balonat. Produsele cu gluten pot fi găsite în principal în sectorul comodității. Produsele care conțin soia și/sau fistic joacă doar un rol subordonat în producția de carne.