Alimentație și societate; Ciupim după zahăr; (
Chiar avem o pasiune pentru zahăr? Nu prea sigur. Pentru că de câțiva ani, o umbră atârnă deasupra pietrei mici albe. Bănuit, printre altele, că vă îngrașă, zahărul este înlocuit tot mai des cu îndulcitori în multe produse alimentare. Și apoi, împreună cu grăsimile și sarea, este unul dintre cei trei compuși al căror consum ar trebui să fie limitat în funcție de mesajele de sănătate.
Pentru că nu este ușor să rezolvăm tot ceea ce putem citi și auzi aici și colo despre presupusele beneficii sau daune ale zahărului, Lucie Gillot, de la Misiunea Agrobiosciences, a invitat-o pe Martine Champ, directorul centrului de cercetare nutriție umană din Nantes.
Un interviu pentru specialul „Nu mănâncă pâine!” din ianuarie 2010: Grase, dulci, sărate: de ce ar trebui să le mănânci în continuare ?.
Avem o pasiune pentru zahărCronica din mers a „Nu mănâncă pâine!”
Sunt carbohidrați așa cum tocmai le-ați definit utile organismului ?
Carbohidrații complexi, în special amidonul, sunt într-adevăr esențiali pentru buna funcționare a corpului. De exemplu, creierul are absolut nevoie de glucoză, care provine din digestia amidonului. Același lucru nu este valabil pentru toți carbohidrații simpli. Din punct de vedere strict nutrițional, acestea nu sunt esențiale: pot lipsi din dieta zilnică fără a afecta funcționarea corpului nostru, dacă consumăm și alimente cu amidon (pâine, paste, orez, leguminoase ...).
În mesajele de sănătate, când ni se spune să nu mâncăm prea mult zahăr, ne referim la acești carbohidrați simpli. Există, prin urmare, o limită pentru consum care nu trebuie depășită? Adică o cantitate peste care am mânca „prea dulce”.
În Franța, nu există un standard cantitativ strict referitor la carbohidrații simpli, spre deosebire de alte țări și organisme internaționale (OMS). Afssa și autoritățile publice au emis recomandări privind consumul total de carbohidrați, carbohidrați complecși și carbohidrați simpli combinați. Această recomandare este după cum urmează: aportul de energie sub formă de carbohidrați ar trebui să fie între 50 și 55% din aportul total de energie. În prezent, Programul Național de Nutriție și Sănătate (PNNS) recomandă reducerea consumului de zaharuri adăugate, și exclusiv a acestuia din urmă, cu 25% pe parcursul a cinci ani.
Această valoare de referință este puțin clară pentru consumatori.
Asta e corect. Dar autoritățile naționale nu au dorit să-și stabilească obiective de neatins. În general, aceste recomandări sunt destinate industriilor agroalimentare, astfel încât acestea să reducă conținutul de zahăr din alimentele procesate, alimente consumate în special de copii.
Dar diabetul de tip 2 [3]? Putem citi sau auzi că zaharurile ar avea un efect negativ. Ce ne învață studiile despre asta? ?
Primele studii prospective americane (publicate în 1986) au indicat un efect dăunător al consumului de băuturi zaharoase (sau băuturi răcoritoare), bogate în zaharoză, dar și pâine albă și orez, cartofi prăjiți etc. asupra riscului de apariție a diabetului de tip 2. În ceea ce privește zaharoza, adesea pusă la îndoială, studii recente nu confirmă această legătură.
Mai mult, în privința acestora din urmă, pacienții cu diabet zaharat au fost sfătuiți de mult timp să evite consumul acestuia, deoarece, ca un simplu carbohidrat, sa considerat că asimilarea sa rapidă în organism duce la o creștere bruscă a glicemiei. Rămâne faptul că alte alimente cu carbohidrați, cum ar fi orezul alb sau cartofii, de exemplu, care nu sunt zaharuri, induc un efect care nu este comparabil, dar mai mare: induc o creștere mai mare a zahărului din sânge decât cea observată la zaharoză. Deci lucrurile nu sunt atât de simple. Și nu putem, până în prezent, să spunem că există o legătură între consumul excesiv de zaharuri și această patologie.
TABEL DESPRE
V. Péan. Acest program se concentrează pe substanțele nutritive care fac obiectul mesajelor restrictive de sănătate: sare, zahăr și grăsimi. Am văzut efectele respective reciproc. Există interacțiuni - pozitive sau negative - între acești trei compuși ?Domnule Champ. Nu, strict vorbind, nu există efecte sinergice între acești compuși. Fie că este consumat împreună sau separat, cu excepția cazurilor excepționale de deficit complet al unuia dintre nutrienți, nu schimbă metabolismul lor în organism. Pe de altă parte, știm că, pentru fiecare dintre ele, consumul excesiv prezintă anumite riscuri pentru sănătate și, de exemplu, excesul de sare și grăsimi saturate reprezintă factori majori de risc pentru bolile cardiovasculare. Prin urmare, dacă toate cele trei sunt supra-consumate, riscurile pentru sănătate sunt de fapt crescute.
S. Berthier. Cine spune sport, spune paste. Atleții au într-adevăr o nevoie crescută de carbohidrați ?
După cum am menționat la începutul acestui interviu, pastele, la fel ca orezul, sunt carbohidrați complecși. Consumul lor, la un sportiv, are unul și același scop: completarea stocului de glicogen, forma de rezervă a glucozei din organism. În timpul exercițiului, glicogenul este utilizat pentru a face muschiul să funcționeze: cu cât stocul este mai mare, cu atât vei putea depune un efort semnificativ. De aici și beneficiul consumului de carbohidrați complecși, în special pastele ca sursă de „carbohidrați lenti”, cu o zi înainte de o competiție, pentru a construi un stoc optim de glicogen.
B. Sylvander. Béatrice de Reynal ne-a explicat că grăsimea este stocată așa cum este în organism. Dar zaharurile ?
Metabolismul carbohidraților diferă de cel al grăsimilor, acizilor grași. În general, organismul stochează bine glucoza sub formă de glicogen, dar posibilitățile de stocare sunt limitate. Dincolo de asta, se adaptează pentru a utiliza carbohidrații consumați în exces. Glicogenul, care poate fi remobilizat sub formă de glucoză, asigură niveluri stabile de zahăr din sânge între două aporturi alimentare și garantează astfel funcționarea corectă a multor celule din organism.
Acestea fiind spuse, atunci când carbohidrații sunt consumați într-un mod foarte excesiv și prelungit, organismul îi poate metaboliza, într-un mod slab, sub formă de țesut adipos.
S. Berthier. Dacă sunteți supraponderal și aveți un mic exces de grăsime, ce vă recomandăm să limitați: consumul de zaharuri sau grăsimi ?
Ambii. Deoarece grăsimile sunt depozitate mai ușor în organism și sunt mai eficiente din punct de vedere energetic decât carbohidrații, nutriționiștii și dieteticienii au recomandat pentru o lungă perioadă de timp reducerea consumului de lipide ca prioritate. Dar, în prezent, nutriționiștii sunt de acord să recomande limitarea aportului de lipide, în principal acizi grași saturați, dar și carbohidrați simpli atunci când sunt furnizați ca „zaharuri adăugate”.