Alimente care conțin nitrați - nitrați, nitriți și nitrozamine în alimente

Alimente care conțin nitrați - pe ce ar trebui să pun atenția? Nitrați, nitriți și nitrozamine sunt trei termeni pe care i-am luat deja în mass-media sau de la centrele de consiliere pentru consumatori și care ne lasă cu disconfort. Suntem, în cele din urmă, mai presus de ai noștri cu aceste substanțe legate chimic mediu inconjurator expuse, în diferite moduri și în funcție de intensitatea expunerii, ele pot avea de fapt efecte periculoase asupra sănătății noastre. Dar nu toate aceste substanțe reprezintă o amenințare pentru noi în sine. Cantitatea, tipul, originea, prepararea și prelucrarea alimentelor și a apei potabile sunt factori care au o influență semnificativă asupra concentrațiilor lor în mediul nostru. Nitrozaminele au un efect mult mai îngrijorător asupra organismului animal și uman comparativ cu substanțele sale precursoare naturale, nitrați sau nitriți. De exemplu, găsim nitrozamine ca o componentă a tutunului, în timp ce nitratul este un substanță naturală a solului și pentru ca planta să crească și să prospere.

Alimentele care conțin nitrați - cât de mare este a lor Pericol pentru sănătatea noastră? În postarea de astăzi vrem să ne ocupăm de aceste trei conexiuni. Dar ce este mai exact nitratul? Cât de mult este problematic și cum ne putem limita contactul cu aceste substanțe? Apa noastră de băut conține nitrați și care alimente sau metode de preparare ar trebui evitate?

Noțiuni de bază: ce sunt oricum proteinele?
Ce determină calitatea proteinelor?
Ce grupe alimentare furnizează ce aminoacizi?
Combinat inteligent: Astfel obțineți tot ce aveți nevoie.
Partea practică: Rețete pentru mese bogate în proteine.

Descărcați cartea electronică

Nitrați și nitriți: definiție

Nitratul (NO3 -) este sarea acidului azotic (HNO3), care este o componentă naturală a solului sau sub formă de Îngrășăminte minerale sau folosit ca îngrășământ organic (gunoi de grajd lichid, gunoi de grajd lichid) în agricultură. Azotul din nitrat este esențial pentru plante, deoarece este utilizat pentru a sintetiza acizi nucleici și, mai presus de toate, proteine. În plus față de azotatul natural din alimente, sărurile sunt utilizate și ca aditivi alimentari împreună cu ioni încărcați pozitiv, adică ca azotat de potasiu sau sodiu. În formă sunt folosite ca metodă de conservare a alimentelor; un exemplu binecunoscut este sarea de întărire (salpeter) pentru conservarea cărnii și a produselor de mezeluri. Creșterea bacteriei Clostridium botulinum este inhibată (BfR, 2013).

Nitritul este sarea acidului azotat (HNO2) și este rezultatul unei reacții chimice (reducere) din azotat. Găsim nitriți într-o mică măsură în alimentele de origine naturală, dar substanța este cel mai probabil numită Aditiv alimentar utilizat în produse de origine animală, cum ar fi produse din carne, pește și brânză. Cu toate acestea, nitritul se poate forma din azotat în corpul nostru; acest proces endogen are un rol mai mare (Weiß, 2008a).

Alimente care conțin nitrați

Alimentele vegetale, în special legume, sunt principala noastră sursă de nitrați. Dar nu fiecare aliment conține aceeași cantitate de nitrați, deoarece conținutul depinde de diverși factori. Aceasta include, de exemplu Intensitatea fertilizării, unde bunurile produse organic conțin mai puțini nitrați decât cele convenționale. Radiațiile solare își reduc concentrația, motiv pentru care găsim mai puțini nitrați în recolta de vară decât în perioadele mai reci. La fel, alimentele din zone geografice mai sudice sunt mai slabe în nitrați decât cele din regiunile mai nordice.

Alimentele cu un conținut mai ridicat de nitrați includ legume cu frunze, cum ar fi salata verde, spanacul, racheta și ceașca; dar și sfecla roșie, ridichea și ridichile stochează mai mult din substanța azotată (Weiß, 2008a). În cazul depozitării necorespunzătoare și încălzirii repetate, procesele microbiene pot duce la creșterea concentrației de nitriți în aceste alimente bogate în nitrați. De aici și întrebarea: poți Încălziți spanacul? Spanacul gătit proaspăt nu prezintă deloc probleme, dar nu se recomandă încălzirea repetată (BfR, 2013).

Nitrit în alimente

În schimb, nitritul se găsește rar în alimentele naturale de origine vegetală. Cu toate acestea, depozitarea, transportul necorespunzător și igiena neglijată a produselor cu un conținut ridicat de nitrați pot duce la un proces de reducere indus de bacterii, care duce în cele din urmă la concentrații mai mari de nitriți (BfR, 2013).

Atât nitrații, cât și nitriții sunt în principal componente ale produselor prelucrate, de obicei animale, la care aditivul Azotat sau nitrit de potasiu și sodiu a fost adăugat.

Efecte în organism

Nitratul nu dăunează corpului uman în cantitățile obișnuite de consum. doză letală S-au specificat 15 g nitrat pentru oameni (Weiß, 2008a). În ciuda inofensivității sale, substanța are potențial goitrogen. Adică, poate concura cu iodul din corpul nostru pentru absorbția sa în glanda tiroida inhibă și în cele din urmă împiedică funcția sa în corpul nostru. Cu toate acestea, aceste efecte apar doar în prezența unui deficit de iod cu un aport simultan crescut de nitrați (BfR, 2004). Potrivit unui studiu realizat în Germania, nu s-a putut arăta nicio corelație între expunerea la nitrați și o modificare a metabolismului tiroidian (Hampel și Zöllner, 2004).

Nitratul, pe de altă parte, are chiar beneficii pentru sănătate efecte benefice, cel puțin asta arată analizele științifice. Potrivit acestui fapt, oxidul nitric, un produs endogen de descompunere din nitrați, ne poate reduce tensiunea arterială. Un efect antimicrobian ar putea fi, de asemenea, demonstrat (Douglas, 2002; Hord și colab., 2009). Cu toate acestea, nici EFSA și nici BfR nu pot clasifica nitrații drept benefici pentru sănătate (BfR, 2013).

Nitritul nu reprezintă o mare amenințare pentru adulți în ceea ce privește nutriția, dar este toxic în doze mari. O intoxicație gravă poate apărea cu ingestia de 1-2 g nitriți și, conform literaturii, doza sa letală este cuprinsă între 33 și 250 mg/kg greutate corporală (BfR, 2010). Nitratul este redus parțial la nitrit de către bacteriile din sistemul nostru digestiv; aproximativ 6-7% din nitratul furnizat endogen implementat (Alb, 2008a).

Preocupările de sănătate ar trebui menționate în special pentru un grup de risc special: bebelus până la a treia lună de viață. Nitritul se leagă de hemoglobină, pigmentul nostru roșu din sânge, și îl transformă într-un compus numit methemoglobină, care nu mai este capabil să transporte oxigen. Lipsa rezultată a oxigenului duce și la „sufocare internă” Cianoză numit. Metemoglobina poate fi transformată înapoi în hemoglobină în corpul nostru printr-o anumită enzimă; cu toate acestea, această capacitate enzimatică este disponibilă doar într-o măsură limitată la sugari (EFSA, 2008).

Nitrozamine: definiție

Nitrozaminele sunt compuși chimici care apar din reacția dintre nitriți și amine secundare. Spre deosebire de compușii precursori, nitrozaminele sunt numite cancerigen clasificate și, prin urmare, sunt considerate a fi mult mai îngrijorătoare.

Dar de unde vine această legătură periculoasă? Aceasta este în esență ceea ce joacă un rol în nutriția umană răspuns endogen între nitriți și aminele secundare joacă un rol major, care poate fi favorizat sau suprimat de diverși factori de influență. Acidul ascorbic (vitamina C), vitamina E și polifenolii împiedică mecanismul de reacție, în timp ce formarea redusă a acidului gastric și colonizarea bacteriană pot favoriza formarea nitrozaminelor. Informațiile medii despre formarea nitrozaminelor în organism nu pot fi date din cauza fluctuațiilor individuale puternice.

Nitrozamine din alimente și alte produse

Produsele procesate și de origine animală sunt în esență surse potențiale de nitrozamine. Cazi sub produse din carne și mezeluri, Pește, condimente uscate și, în unele cazuri, brânză. Cel mai frecvent compus din aceste alimente este ceea ce se numește nitrosodimetilamină (NDMA).

Nitrozaminele pot fi absorbite nu numai prin tractul gastro-intestinal, ci și dermic prin piele și pulmonar prin plămâni. Fum de tigara din țigări ne crește expunerea la nitrozamină de 20 de ori sau mai mult. produse cosmetice au fost mai presus de toate o sursă potențială de nitrozamină în trecut (Weiß, 2008b), care se referă în principal la impuritățile sintetice, de exemplu la fabricarea gelurilor de păr. Cu toate acestea, expunerea nu mai joacă un rol astăzi datorită măsurilor mai stricte de igienă și curățare (Richter, 2007).

Efecte în organism

În experimentele pe animale, nitrozaminele s-au dovedit a fi puternic cancerigene și, chiar și în concentrații scăzute, pot provoca Tumori index. O mare varietate de sisteme de organe, cum ar fi plămânii, rinichii, vezica urinară, pielea, creierul, tractul gastro-intestinal, pancreasul sau sistemul sanguin, pot fi afectate. În consecință, se poate presupune că sunt de așteptat riscuri comparabile de dezvoltare a tumorii la om (Weiß, 2008b).

O revizuire a mai multor studii de cohortă și studii de caz (1985-2005) a constatat corelații clare între consumul de alimente care conțin nitrozamină (carne procesată, afumate) și Cancer la stomac să fie stabilit. Asocierea cu cancerul esofagian a fost mai puțin semnificativă (Jakszyn et González, 2006). Alte studii epidemiologice au reușit să indice această corelație cancerigenă, în special datorită produselor din carne procesate (Herrmann și colab., 2015; Song și colab., 2015).

Poluanții din apa potabilă?

Nu numai alimentele care conțin nitrați pot fi surse potențiale pentru noi. Datorită fertilizării intensive în agricultură, riscăm Eutrofizare din apa subterană, adică poate exista o acumulare excesivă de substanțe nutritive. Inclusiv azotatul ca compus solubil în apă. Poluarea crescută cu azot și fosfor a apelor duce la creșterea excesivă a plantelor acvatice (alge) și a nămolului solului, astfel încât curățarea apei devine din ce în ce mai complexă. Astfel, trebuie să ne luptăm nu numai cu probleme ecologice, ci și cu potențiale probleme de sănătate în ceea ce privește apa potabilă (Martin, 2008). La urma urmei, apa potabilă este cea mai importantă hrană a noastră și este extrasă de la sol. Mai ales zone unde creșterea intensivă a animalelor sunt exploatate, sunt afectate de supra-fertilizare datorită utilizării ridicate a gunoiului de grajd lichid. În plus față de nutrienții plantelor, pesticidele și pesticidele curg și în ape (Bartel și colab., 2016).

Este inclusă valoarea limită în conformitate cu reglementările UE și germane privind apa potabilă 50 mg azotat pe litru de apă și a fost calculat pentru expunerea acută a grupurilor sensibile de oameni (sugari). Conform perioadei de raportare 2012-2014, 28% din punctele de măsurare din întreaga UE au depășit această limită de 50 mg/litru. Conform rezultatelor testului de apă subterană la punctele de măsurare EUA, Germania este de 18,3%. Comparativ cu perioada de monitorizare între 2008 și 2011 (18,1%), nu se observă nicio modificare semnificativă. În ceea ce privește regiunile poluante cu nitrați, nu se pot face restricții în Germania (Keppner și colab., 2017).

Rezumat: alimente care conțin nitrați

Există o mare incertitudine cu privire la riscurile pentru sănătate ale alimentelor care conțin nitrați. Dar care este situația științifică reală despre nitrați, nitriți și nitrozamine?

nitrat ca un compus natural necesar pentru plante, îl găsim în principal în legumele noastre. Cu toate acestea, nu există niciun risc pentru sănătate în cantitățile luate cu alimente. Din punct de vedere epidemiologic, efectul propriu al gușei asupra tiroidei noastre nu are nicio importanță. Efectul nitrit joacă un rol semnificativ, în special pentru sugari, și poate duce la așa-numita cianoză, inhibarea transportului de oxigen. Cele care provin din nitriți Nitrozamine sunt cele mai periculoase substanțe pentru sănătatea noastră. În experimentele pe animale, acestea sunt clasificate ca fiind foarte cancerigene și epidemiologic, o incidență crescută a cancerului gastric a fost observată la om.

Cum putem acum viata de zi cu zi protejați împotriva acestui pericol? Mai presus de toate, prin reducerea alimentelor și aditivilor care conțin nitrați, adică evitarea cărnii procesate și a produselor de mezeluri. Calitatea organică a alimentelor ne oferă, de asemenea, o expunere mai mică. Evitați consumul de apă potabilă din zonele rurale cunoscute, cu consum ridicat de îngrășăminte și, mai ales, acordați atenție calității apei în producția de alimente pentru copii.

Conținutul acestui articol nu poate și nu ar trebui să înlocuiască sfaturile nutriționale vegane individuale. În directorul pentru sfaturi nutriționale vegane, veți găsi asistență de specialitate, fie local, fie online.

literatură

Bartel H., Dieter HH, Feuerpfeil I., Grummt H.-J., Grummt R., Hummel A., Konietzka R., Litz N., Rapp R., Rechenberg J., Schaefer B., Schlosser F.- U. Vigelahn L. Totul despre apa potabilă. Agenția Federală de Mediu (2016) a 4-a ediție actualizată: S1-86.

BfR - Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor. Beneficii și riscuri ale profilaxiei cu iod în Germania (2004): S1-22.

BfR - Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor. Nitriți în spanac și în alte alimente. Avizul nr. 007 (2010). S1-18.

BfR - Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor. Întrebări și răspunsuri cu privire la nitrați și nitriți în alimente (2013): S1-6.

Douglas L. A. Dovezi că nitrații și nitriții ingerați sunt benefici pentru sănătate. Journal of Food Protection (2002). Vol. 65 (5): 872-875.

EFSA - Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor. Azotații din legume. Aviz științific al grupului privind contaminanții din lanțul alimentar. Jurnalul EFSA (2008). Vol. 689: 1-79.

Hampel R., Zöllner H. Despre aprovizionarea cu iod și expunerea la substanțe nocive de gușă în Germania. O prezentare actuală. Revizuirea nutriției (2004). Vol. 51, Ediția 4: 132-137.

Herrmann S.S., Duedahl-Olesen L., Christensen T., Oelsen P.T., Granby K. Expunere dietetică la N-nitrozamine volatile și nevolatile provenite din produse din carne procesate în Danemarca. Toxicologie alimentară și chimică (2015). Vol. 80: 137-143.

Hord N.G., Tang Y., Bryan N.S. Sursele alimentare de nitrați și nitriți: contextul fiziologic pentru potențiale beneficii pentru sănătate. Jurnalul American de Nutriție Clinică (2009). Vol. 90: 1-10.

Jakszyn P., González C.A. Nitrosamina și aportul alimentar aferent și riscul de cancer gastric și esofagian: o revizuire sistematică a dovezilor epidemiologice. Jurnalul Mondial de Gastroenterologie (2006). Vol 12 (27): 4296-4303.

Keppner L., Grumm F., Fischer D. Nitratbericht 2016. Raport comun al ministerelor federale pentru mediu, conservarea naturii, construcții și siguranța nucleară, precum și pentru alimentație și agricultură (2017): S1-140.

Martin H.-H. De la Saul la Pavel? Forumul UGB (2008). Vol. 5: 245-247.

Richter D. Evaluarea toxicologică a sării de întărire a nitriților din produsele din carne. Teza finală de studii postuniversitare de toxicologie, Universitatea din Leipzig (2007): 1-56.

Song P., Wu L., Guan W. Nitrați, nitriți și aportul de nitrozamine dietetice și riscul de cancer gastric: o meta-analiză. Nutrienți (2015). Vol. 7: 9872-9895

Alb C. Nitrat, Nitrit, Nitrozamine Partea 1: Nitrat și Nitrit. Revizuire nutrițională (2008a). Vol. 4: 236-240.

Alb C. Nitrat, Nitrit, Nitrosamine Partea 2: Nitrosamine. Revizuire nutrițională (2008b). Vol. 5: 304-307.