Alimentele de ce creste crudele - Politica L; Opinie

Gătitul a fost una dintre primele „invenții” împotriva bolilor. Astăzi, consumul crud este considerat sănătos. O inversiune care spune multe despre frica de progres

alimentele

Tartare, carpaccio, sushi, ceviche, poke ... Iată, în ordinea apariției în peisajul gastronomic francez, felurile de mâncare făcute din carne crudă care sunt deliciile noastre de astăzi. Toți din alte părți.

Ideea cărnii de tartru, această carne de vită sau cal, o datorăm cazacilor din câmpiile Ucrainei; a fost aclimatizată la bucătăria franceză doar la sfârșitul anilor 1930 și a rămas multă vreme unul dintre singurele feluri de mâncare crude admise la masa noastră, alături de fructe de mare.Dar în ultimii ani, carnea crudă a sosit din toate părțile. Carpaccio de vită a fost inventat în anii 1950 în Italia și popularizat în Franța în anii 1990. Sushi japonez, dacă datează din secolul al V-lea î.Hr., a cunoscut o explozie în anii 2010. Ceviche și poke, variațiile peștelui marinat din Pacific devin la modă. Proaspete, colorate, ele întruchipează bucătăria sănătoasă, bună în minimalism, plină de beneficii.

În ultimul său studiu privind obiceiurile alimentare ale francezilor (Inca 3, care datează de acum doi ani), autoritatea franceză de sănătate constată boom-ul consumului de carne crudă. „Consumul de produse crude de origine animală a crescut de la studiul Inca 2 (2006-2007), în special o dublare a ratei consumatorilor de pește crud (de la 15% la 31%) și o creștere semnificativă a celui de carne de vită crudă ( de la 24% la 30%) ”, scriu experții ANSES. Că acest lucru nu prea încântă: „Gătirea alimentelor este un mijloc de alegere pentru a reduce încărcătura microbiană (bacterii, viruși, paraziți) susceptibile de a contamina alimentele și de a provoca diverse patologii”, reamintește agenția.

Puterea focului. A trecut mult timp de când oamenii mănâncă crud. Cel puțin, 400.000 de ani. De când a domesticit focul. „A schimbat totul”, explică Eric Birlouez, un sociolog al alimentelor. Învățarea rezultată a gătit a schimbat situația alimentară. În primul rând, bărbatul și-a igienizat mâncarea. Fie că tocăniți, grăbiți sau fierbeți carnea, toți agenții patogeni sunt uciși. De asemenea, a reușit să-și păstreze mâncarea mai mult timp și să o digere și să o asimileze mai bine. Ca să nu mai vorbim că anumite alimente, toxice sau crude nedigerabile, devin comestibile odată gătite: este cazul orezului sau cartofilor. "

„Gătitul a devenit mai întâi o graniță între natural și cultural, între viața animală și societate”

Și apoi gătitul a avut, conform teoriilor dezvoltate în special de primatologul Richard Wrangham, un alt efect: cheltuind mai puțină energie mestecând și digerând carnea astfel făcută mai flexibilă, oamenii au permis creierului lor să crească mai multe calorii. Prin urmare, gătitul a făcut posibilă descompunerea unei blocaje fiziologice și metabolice. Creierul, care reprezintă doar 2% din greutatea noastră, folosește 20% din energia corpului nostru.

„Gătitul a trasat o graniță simbolică între crud și gătit, care s-a tradus mai întâi într-o graniță între natural și cultural, continuă Eric Birlouez, între viața animală și societate”. Problema crudității i-a preocupat destul de mult pe filosofii antici. Astfel, Plutarh, în Întrebările Romane, se întreabă despre interdicțiile alimentare care afectează făina și carnea crudă. El deduce că acesta este fie un efect al obiceiurilor sociale, fie al produselor care se află într-o stare intermediară între viețuitoare și hrană. Într-un fel, nu au primit dubluri pentru a deveni feluri de mâncare umane.