Aluat de ravioli chinezi Jiaozi sau Wonton, Gyoza, Mandu
Această rețetă detaliază pregătirea aluat pentru găluște chinezești Jiaozi și Wonton, Gyoza japoneză sau Coreeană Mandu, făcut simplu cu făină și apă; și dați un exemplu de umplutură chinezească simplă pentru a le garnisi.
Aluatul poate fi preparat cu apă rece pentru un aluat mai gros și mai puternic, sau cu apă foarte fierbinte pentru ravioli mai fini și mai fragili.
Odată gata, aluatul este rulat într-o formă de cârnați, detaliat în bile mici și apoi rulat folosind o mini rolă, în general un cilindru de lemn de 2 sau 3 cm diametru și 20 sau 30 cm lățime. Cu această tehnică foarte tradițională, obținem discuri de aluat gata de utilizare, bine proporționate, fără podoabe și deci fără pierderi.
Jiao Ze sunt apoi umplute cu o umplutură la alegere și pliate folosind multe tehnici, dintre care cea mai ușoară și mai rapidă vă prezint.
Rețetă de găluște chinezești Jiaozi sau Wonton, Gyoza, Mandu
Ingrediente
Aluat de ravioli chinezi
- 400 g făină (2 căni)
- 20-25 cl de apă (
1 cană) (1) (2)
Umplutură (exemplu)
- 1 kg de carne de porc tocată puțin grasă
- 2 catei de usturoi
- 2 cm de ghimbir
- 2 cepe noi
- 200g varză chineză sau 400g creveți mici curățați
- 4 cl de vin Shaoxing (alcool chinezesc din orez)
- 15-18 g de sare
- 3 până la 5 g de piper măcinat
- 5g zahăr
Material specific
- 1 cilindru din lemn de 2 sau 3 cm în diametru și 20 sau 30 cm lățime (de exemplu, o bucată de mâner de mătură)
Reţetă
Cu 25 cl de apă, aluatul este relativ umed și trebuie să fie bine înflorit în timpul desfășurării. Pentru o pastă mai uscată, reduceți cantitatea de apă la 20 cl. Această proporție trebuie ajustată în funcție de făina dvs. După câteva încercări de reglare, veți ști exact câtă apă să adăugați.
Dacă aluatul este prea uscat, va fi dificil să se omogenizeze în timpul frământării și să fie fragil la rulare. Această situație este dificil de recuperat; chiar și prin adăugarea de apă, va fi foarte dificil să o faci să pătrundă uniform în inimă.
Dacă aluatul este ușor prea hidratat, este mai puțin problematic, va fi ușor să-l recuperezi atunci când îl desfășori printr-o înflorire mai generoasă.
În funcție de temperatura apei în timpul frământării, aluatul va avea proprietăți diferite:
| Fin și translucid; pentru aburire sau braconaj blând. |
| Destul de bine; metodă versatilă, rapidă. |
| Mai solid, opac și elastic (deci gros la coborâre); pentru orice utilizare, inclusiv prăjirea sau sotarea. |
Progresie
Faceți aluatul
Puneți făina într-o fântână într-un castron sau într-un castron. Se toarnă apa la temperatura dorită în centru. Pentru o pastă mai fină, fierbeți apa și lăsați-o să se răcească câteva minute înainte de a o turna. Se amestecă cu vârful degetelor pentru a încorpora treptat făina și a forma aluatul.
Făinăți suprafața de lucru și îndepărtați aluatul folosind un corn. Frământați aluatul aplatizându-l ușor și rostogolindu-l pe sine pentru a-l întinde. Pivotați un sfert de tura, aplatizați și rulați din nou. Repetați operația până când a luat corpul (rețeaua de gluten se dezvoltă). Înfloriți din când în când, dacă este necesar.
Când aluatul este neted, înfășurați-l, filmați-l la contact și lăsați-l la frigider timp de cel puțin 30 de minute pentru a-l relaxa, acesta își va pierde elasticitatea și va fi mai ușor de întins (rețeaua de gluten se relaxează).
Acest pas poate fi realizat și cu un robot de patiserie echipat cu un cârlig. Nu frământați mai mult de 10 minute pentru a nu da prea multă elasticitate.
Pregătiți umplutura
Pregătiți o umplutură la alegere sau folosiți-o pe cea dată ca exemplu.
Se toacă usturoiul. Tocam marunt ceapa noua. Curățați ghimbirul cu o lingură și tăiați-l foarte fin sau radeți-l cu un microplan.
Se toacă apoi varza. Puneți-l câteva minute în apă clocotită sărată. Scurgeți-o într-o strecurătoare și stoarceți-o apăsând-o ferm între mâini. Trebuie să îndepărtați cât mai multă apă pentru a evita îmbibarea umpluturii.
Se toarnă carnea de porc tocată într-un capac sau într-un castron mare. Adăugați varza și ierburile. Se condimentează cu sare, piper, zahăr și vin Shaoxing.
Folosind o spatulă, amestecați umplutura, rotind întotdeauna în aceeași direcție, astfel încât fibrele proteice să se alunge și să se încurce, formând o masă omogenă. Amestecând energic spre final. Acest pas poate fi realizat și cu un robot echipat cu foaia.