Aluatul
a) Calculul unui proces în trei etape 1. Determinarea parametrilor aluatului: cantitatea de făină de secară care trebuie acidulată Proporția de făină de secară care trebuie acidulată 100% 45-50% 70-90% 50% 50-70% 50-60% 30-50% 60-70% 10-30% 70-100% complet acru (timp de repaus, TA, temperatură) acid acid de bază (timp de repaus, TA, temperatura) acid de împrospătare (timp de repaus, TA, temperatură) 2. Calculul cantității de făină de secară care trebuie acidulată: a. Determinați greutatea aluatului: numărul de pâini * inserția aluatului = greutatea aluatului b. Determinați cantitatea totală de făină: greutatea aluatului * 100/randamentul aluatului = cantitatea totală de făină c. Determinați proporția făinii de secară și grâu d. Determinați cantitatea de făină de secară care urmează să fie acidulată. Aceste informații ar trebui apoi să fie disponibile, de exemplu: Cerința pentru pâine: 59 bucăți de inserție de aluat: 1.160 g greutatea aluatului necesar: aproximativ 68 kg (59 x 1.160 = 68,4) Randament aluat: 170 cantitate de făină: 40 kg (68 x 100: 170 = 40) Raport RM la WM: 90 la 10 Cantitatea de făină de secară: 36 kg (40 kg x 0,9 = 36 kg) Cantitatea de făină de secară cu o acidificare de 50%: 18 kg (36 kg x 0,5 = 18 kg) rețetă de aluat: 18 kg făină de secară 4 kg făină de grâu până la max. 0,7 kg drojdie 0,65 kg sare? kg complet acid? l apă
Complet acid: 3 ore timp de așteptare randament aluat 190 temperatura aluatului 30 C Bazic acid: 8 ore timp de așteptare randament aluat 160 temperatura aluatului 27 C Proaspăt acru: 6 ore timp de așteptare randament aluat 200 temperatura aluatului 26 C 3. Calculul aluatului: a. Creați un tabel (cu regula Arkady) și completați informațiile cunoscute: Distribuția făinii Complet acru Cantitatea totală de timp în picioare r timp u timp Scroafă de bază în picioare - răcoritoare în picioare- 18.000 kg: 3 =: 8 =: 6 = stabilirea mărfurilor - făină din etapa preliminară = făină pentru distribuția apei TA 190 TA 160 TA 200 TA 190 apă totală a - apa etapei preliminare = adăugare de apă Notă: TA a umpluturii este derivată din TA a acidului complet (motiv: umplutura pentru ziua următoare este îndepărtată din acidul complet matur) b. Calculați făina totală a n: Făină totală acră de bază = făină totală acră completă: timp de așteptare completă acră făină totală, proaspăt acră = făină totală, acră de bază: timp de așteptare, făină acră de bază totală, starter = făină totală, proaspăt acră: timp de așteptare, proaspăt acru
5. Rezumați valorile determinate într-o foaie de rețetă clară: Greutatea aluatului aproximativ 68 kg Cântăriți până la: 59 pâini de 1,16 kg aluat Pâine amestecată de secară 90/10 Proaspăt acrișoară: TA 200 0,238 kg Timp de stand-up: 6 ore 0,625 kg făină de secară Temperatură: 26 C 0,638 l apă acid măcinat: TA 160 1,263 kg acid de împrospătare timp de repaus: 8 ore 5,250 kg temperatura făinii de secară: 27 C 2,850 l apă complet acră: TA 190 8,100 kg acid din pământ timp de repaus: 3 ore 12,000 kg temperatură făină de secară: 30 C 12,600 l apă! Atenție: îndepărtați 238 g din produsul complet acru și copt! Rețetă de aluat: TA 170 Temperatura aluatului: 28 C 24.360 kg complet acru 18.000 kg făină de secară 4.000 kg făină de grâu 11.800 l apă 0.500 kg drojdie 0.650 kg sare
b) Calculul unui aluat Detmold two-n-sourd 1. Caracteristici: Parametri de gestionare: cantitatea de făină de secară care urmează să fie acidulată: 50% cantitatea de făină de secară: 2,5% din făina de aluat Acru de bază: Randament aluat: 150 Temperatură aluat: 23 - 27 C Timp de maturare: 15 - 24 ore: 180 până la 200 Temperatura aluatului acru: 33 C cu 2,5 ore de maturare 29 C cu 3,0 ore timp de maturare 27 C cu 3,5 ore timp de maturare 2. Calculul cantității de făină de secară care trebuie acidulată: a se vedea: a) Calculul unui proces în trei etape, 2 Calculul cantității de făină de secară care trebuie acidulată Aceste informații ar trebui apoi să fie disponibile, de exemplu: Pâine de secară mixtă 70/30 Făină de secară 70 kg Făină de grâu 30 kg Făină de aluat 35 kg Amestecare 0,875 kg 1 .: Acru de bază 0,875 kg Amestecare 16 x cât 8 x cât 14 kg RM 7l apă
Cantitatea de starter în% din cantitatea de făină care trebuie acidulată Temperatura aluatului Ghidare în trei etape Ghidare nouă în două etape, în funcție de timpul de așteptare al individului n (în medie 0,5-1% proaspăt acru: 23-25 C acid acru: 23-28 C complet acru: aprox. 30 C TA des acru proaspăt acru: 190 -200 acri de bază: 150-175 complet acri: 180-200 timp de maturare în ore acri de împrospătare: 2-5 acri de bază: 4-10 cantitate de făină care trebuie acidulată (făină de secară) baza de calcul complet acri: 2-3/6-9 pâine de secară: