Amplificator de aromă, astfel încât supele de pungă să aibă și gustul de a mânca mai inteligent
Amelioratorii de aromă sunt folosiți în industria alimentară, de exemplu, pentru a adăuga aromă mâncărurilor prost gustate. Cel mai cunoscut reprezentant - glutamatul - nu provoacă alergii, dar poate provoca așa-numitul sindrom al restaurantului chinezesc la persoanele foarte sensibile. Mai mult de jumătate din substanțele de îmbunătățire a aromei pot fi modificate genetic, iar unele se pot dovedi dăunătoare în anumite condiții medicale.
Ai auzit vreodată de umami? Acesta nu este un trib nativ din Amazon, ci al cincilea gust alături de dulce, acru, sărat și amar. Umami este secretul unora Amelioratori de aromă, care evocă experiențe ale gustului din ingrediente de ciorbă inexpresive, care uneori pot chiar să bată supe reale.
Cum să evocăm artificiile simțurilor dintr-un bulion fără gust
De exemplu, dacă preparați o supă din ingrediente proaspete, poate ceapă, cartofi, morcovi, praz, țelină, pătrunjel, arpagic, puțin piper și sare, veți obține aproape sigur o supă foarte gustoasă. Cu toate acestea, dacă mâncarea este uscată, încălzită și reîncălzită în prealabil, atunci poate congelată și în cele din urmă amestecată într-o masă gata preparată care este uscată și pulverizată din nou, aromele se pierd inevitabil. De obicei, se adaugă un potențiator de aromă, astfel încât rezultatul - adăugați apă, amestecați, fierbeți - să aibă un gust ca o supă proaspătă.
Glutamatul și sindromul restaurantului chinezesc
Când auzi cuvântul „intensificator de aromă”, te gândești mai întâi la glutamat și la așa-numitul sindrom al restaurantului chinezesc. Acidul glutamic (E 620) și derivații săi E 621 până la E 625 sunt neurotransmițători importanți din creier care apar în mod natural în aproape toate alimentele și din care ingerăm între 8 și 12 g în fiecare zi. Deși există persoane care reacționează efectiv la glutamat cu o senzație de furnicături la nivelul feței, dureri de cap, greață sau palpitații, glutamatul a fost eliminat de suspiciunea de a declanșa o alergie.
Amelioratorii de aromă sunt folosiți foarte specific
Nu toate potențialele de aromă sunt ideale pentru toate felurile de mâncare. În ceea ce privește gustul, aditivi destul de consistenți, cum ar fi glutamatul, sunt ideali pentru mâncăruri mai sărate. Amelioratorii aromelor cu gust dulce, cum ar fi glicina (E 640) sau aspartamul (E 951), sunt înțelegători populari pentru deserturi. În cele din urmă, însă, există un potențiator de aromă adecvat pentru fiecare fel de mâncare.
Nu toți potențialii de aromă sunt fără probleme pentru toată lumea
Dintre cei 28 de potențiatori de aromă aprobați, 16 pot fi de asemenea produși folosind organisme modificate genetic. Dacă doriți să mâncați fără inginerie genetică, ar trebui să utilizați aspartam (E 951), guanilat de calciu (E 629), inozinat de calciu (E 633), guanilat de dipotasiu (E 628), inozinat de dipotasiu (E 632), guanilat de disodiu (E 627), inozinat de disodiu (E 631) ), Glutamat (E 620 - E 625), acid guanilic (E 626), acid inosinic (E 630) și taumatină (E 957).
Aspartamul (E 951) și sarea aspartam-acesulfam (E 962) se pot dovedi a fi probleme de sănătate pentru persoanele cu fenilcetonurie. Pentru persoanele cu deficiență de descompunere a acidului uric (gută), calciu-5'-ribonucleotidă (E 634), disodiu-5'-ribonucleotidă (E 635), acid guanilic și derivații săi ((E 626 - E 629) și acid iosinic și derivații săi (E 630 - E 633) devin periculoase.