Analiza făinii

  • Acasă>
  • Disciplinele>
  • Brutărie>
  • Analiza făinii. Metode de laborator

Miercuri, 13 februarie 2008, de Serge Raynaud

Analiza făinii

Jean-Pierre Barreau este profesor de panificație la Liceul Profesional Robert Buron din Laval. (Date de contact și site-ul web pe harta unităților de pe site-ul național, academia Nantes). Un jucător în acest antrenament de la crearea sa în 1971 în acest liceu, ne invită să descoperim activitățile laboratorului de analiză a făinii cu care a fost dotată secțiunea de la renovarea localului.

Jean-Pierre Barreau oferă diapozitive prezentând metodele de analiză a făinii. Aceste analize permit optimizarea utilizărilor și a rezultatelor în funcție de caracteristicile intrinseci, fiecare lot de făină având propriile sale proprietăți.

  • Alveograful Chopin este un dispozitiv care măsoară elasticitatea glutenului conținut în făină și determină „rezistența la coacere” a acestei făini (elasticitatea, rezistența și menținerea acesteia).


Alveograf Chopin.
JP Bar. 30.10.2007.

  • Metoda Hagberg face posibilă determinarea activității enzimatice a grâului și a făinii; Această metodă, cunoscută sub denumirea de „Indicele de cădere” măsoară alfa-amilaza, o enzimă găsită în grâu deteriorată de germinare. Cu cât germinarea este mai avansată, cu atât este mai puternică prezența acestei enzime.
    Cu cât este mai mare numărul de cădere, cu atât faina este mai potrivită pentru coacere și coacere.