Aprecierea împotriva risipei alimentare
Vinerea trecută, pe 15 decembrie 2019, opulenta noastră Cina comorilor pierdute a avut loc la Berlin.
Anul trecut am avut BSR Berlin ca parte a săptămânii de acțiune # Vinerea deșeurilor a creat un eveniment pentru mai multă apreciere și evitarea deșeurilor. La cina de pâine din brutăria Endorphina, ne-am dedicat produselor de patiserie prețioase în multe feluri de mâncare.
Suntem Linda Lezius de la laboratorul de alimente creative și agenția de evenimente Wild & Root și al vostru cu adevărat.
În implementarea cinei am fost sprijiniți de Berliner Stadtreinigung, Trenntstadt Berlin, de colegii mei de la Isla Coffee și de un grup inteligent de experți.
Mâncarea salvată a venit de la ferma Rixmann, Plantage și SirPlus.
Ca parte a unui meniu cu patru feluri, am tratat patru componente ale deșeurilor alimentare sau apreciere:
- Pe teren
- In productie
- În comerțul cu amănuntul/acasă
- Comerț echitabil/distribuție echitabilă
Sabine și Georg Rixmann au adus dovleci cu ei de la ferma lor, și anume cei care nu sunt pe piață deoarece au pete crăpate sau cicatrici, de ex. din mușcăturile șoarecilor.
30% din mâncarea risipită este deja pierdută pe teren. Motivele pentru aceasta sunt liniile directoare de standardizare pe care industria de vânzare cu amănuntul și le impune și îngreunează viața pentru agricultură. Nu există interdicții pentru morcovii sau merele strâmbi care sunt prea mici.
Cuplul de fermieri le-a explicat oaspeților că birocrația germană a făcut mai dificilă donarea de alimente auto-produse și că acest lucru ar însemna afaceri negative pentru fermieri.
Lume nebună. Mă întreb mereu de ce nu este posibil să adaptez sau să fac o legislație mai flexibilă care, evident, provine dintr-un context complet diferit sau dintr-o altă epocă. Este lobby? trândăvie?
Primul fel de mâncare a fost un delicios dovleac Baby Boo/Casperita care a gustat un pic ca castanele cu o umplutură picantă făcută din okara, ceapă roșie și condimente toamnale.
În ceea ce privește producția, am avut-o pe Amélia Lance de la TofuTussis ca invitată. În mica fabrică de tofu din Markthalle Neun, în fiecare săptămână se produce o mulțime de okara, aceasta este denumirea produsului secundar al producției de tofu, masa de fasole presată după producția de lapte proaspăt de soia. În ceea ce privește gustul, okara este utilizată într-o varietate de moduri, în special în bucătăria japoneză: coaptă, uscată în făină sau formată în paste.
Pentru al doilea fel, am decis o modificare a unei rețete din bucătăria cu 5 elemente care este de obicei făcută cu tofu: sotată, degajată cu o mulțime de ceapă de primăvară și sos de soia.
Se spune că întărește sistemul imunitar și previne răcelile.
Rădăcinile cepei de primăvară (bine spălate) au fost prăjite crocante!
Au existat, de asemenea, diverse cereale fierte:
Condimentat cu câteva componente pe care le fabricăm din produse secundare la Isla Coffee în operațiunile de zi cu zi:
- coaja de lamaie fermentata (coaja merge in tortul cu lamaie, sucul in bautura noastra fierbinte de lamaie-ghimbir)
- pastă de boia fermentată (din secțiunile și miezul boiașului)
- tulpini de ierburi murate (de mărar, pătrunjel, coriandru)
Până în prezent, cerealele constituie baza vieții pentru o mare parte a populației lumii.
48% din energia totală a alimentelor și 43% din aportul total de proteine provin din cereale. Societățile nutriționale din întreaga lume recomandă în unanimitate consumul zilnic de cereale integrale ca bază pentru o dietă sănătoasă și echilibrată.
Cu toate acestea, mâncăm foarte puține cereale integrale în Germania în zilele noastre și, dacă da, mai ales sub formă procesată, cum ar fi pâinea. Mâncarea cerealelor necesită masticare, o provocare pentru oaspeți, precum și încercarea de a gusta diferențele dintre soiuri.
În plus, a existat trifoi și rachetă din propriul meu balcon. Trifoiul întărește sistemul imunitar și are un efect antiinflamator.
Apoi, un experiment i-a așteptat pe oaspeți. După „avertizare” li s-au dat probe de alimente expirate sub formă de tartine și iaurturi pe bază de plante. Data cea mai bună înainte a fost depășită între o săptămână și un an, dar, după cum știm cu toții (sperăm că până acum), data cea mai bună înainte nu este o dată de expirare.
Unturile au fost însoțite de chipsuri de pâine crocante făcute din bucăți de pâine pe care Isla Coffee le primește de la brutăria Albatros.
Sascha Rieth este responsabil cu sustenabilitatea la lanțul de supermarketuri din Berlin Biocompany, ceea ce este destul de exemplar în ceea ce privește risipa de alimente:
Acolo, legumele obosite și mărfurile refrigerate care urmează să expire sunt oferite mai întâi cu o reducere de 20%, apoi de 50%, după care - și asta este rar în comerțul cu amănuntul - angajaților le este permis să ia marfa acasă, ceea ce a mai rămas este donat Die Tafeln și Foodsharing.
În plus, managerii sucursalei sunt încurajați să cumpere cât mai economic posibil la comandă și Biocompany lucrează îndeaproape cu fermierii locali pentru a promova produsele organice regionale și oferă securitate de planificare cu perioade lungi de contract.
Supermarketurile convenționale pot învăța cu siguranță câteva felii din aceasta.
Pentru felul principal, mesele s-au îndoit literalmente sub următoarele delicatese:
- Felii de pâine, rețeta mea preferată din pâine veche
- Cartofi de la cuptor
- Păstârnac la cuptor (SirPlus) și bulbii mici de țelină (plantație), pe care i-am servit întregi și le-am lăsat pe oaspeți să „taie” ei înșiși, care spun că bucătăria vegetală trebuie întotdeauna servită în bucăți de mușcătură
- varză roșie, făcută din varză roșie de la fermierul Rixmann, care suferise degerături ușoare
- Bucăți din aceeași varză, marinate în shoyu și ulei de măsline timp de 24 de ore, fierte încet în cuptor
- salvat roșii de cuptor obosite cu rozmarin
- Salată de legume crude făcută din răpeți, măr și țelină ca alternativă la garnitura de salată care nu este întotdeauna regională în timpul iernii (salată, roșii, castraveți)
- sfeclă roșie ușor fermentată și ridiche neagră (plantație)
- două tipuri de verdeață din tigaie: familiare (bure colorate) și cele necunoscute (frunze de cohlrabi și sfeclă roșie, salată de andive, verdeață pasitnak)
- morcovi neconvenționali, marinate afumate
- Tulpini de brustă murată marinate cu ulei de trufă și închise
A mai rămas doar puțin spațiu pentru desert, care a fost dedicat subiectului comerțului echitabil/apreciere.
Philipp Reichel, coproprietar al Isla Coffee, operator al mănăstirii Vote Coffee și inițiator al Festivalului de cafea din Berlin, a vorbit nu numai despre economia circulară, ci și - folosind cafeaua pe ruta comercială, ce înseamnă plata corectă și de ce este echitabil Fairtrade, dar el și echipa sa plătesc fermierilor un preț și mai mare.
Aceasta înseamnă, de exemplu, că un fermier primește 2,50 € pentru kilogramul său de cafea în comerțul cu amănuntul convențional, 3,62 € pentru o asociație Fairtrade și 7,89 € pentru Vote Coffee.
Pentru desert, am prelucrat cele trei componente care împărtășesc această problemă de producție și care sunt în meniu pentru majoritatea dintre noi în fiecare zi, majoritatea consumatorilor închizând ochii la munca copiilor, sclavia modernă și exploatarea producătorilor:
Toate cele trei componente au fost utilizate în formă recuperată:
- Cafea (cafea și sirop de condimente din resturi de cafea din operațiunea zilnică a Isla Coffee)
- Banane (banane reduse, prea coapte)
- Ciocolată (Moș Crăciun vegan cu ciocolată, găsit la SirPlus)
servit ca brioșă de banane cu mousse de ciocolată (pe bază de tofu cu tofu salvat de la TofuTussis) și sirop de cafea în cupe în formă de cafea făcute din zaț de cafea.
Pentru a clarifica cât de nedreaptă este distribuția globală a banilor și a materiilor prime, unora oaspeților li s-au oferit porții de desert mai mari (cupe cappucino) și altele mai mici (cupe espresso).
Bineînțeles că a fost ajutor.
Nu cred că a trebuit să plece cineva flămând acasă.
Philipp a servit și o delicioasă cafea kombucha pe care Kaffee 9 o produce împreună cu Gut Gut.
La sfârșitul serii, tuturor oaspeților li sa permis să ia acasă un dovleac și câteva sfaturi de depozitare și reciclare din cartea mea „Zero Waste Kitchen”.
Am fost remediați și totul după acest eveniment intensiv și extins, pe care cu siguranță îl vom implementa din nou într-o formă similară.
Dorim să mulțumim tuturor partenerilor și experților și sperăm că am contribuit la mai multă apreciere și inspirație. Și la Annabell Sievert pentru fotografiile minunate!