Arome - dicționar de nutriție
Enciclopedia nutriției: arome
Arome
Günter Matheis, Holzminden
Secolul al XIX-lea -
nașterea industriei aromelor
Focusul cercetării aromelor
Tabelul prezintă o cronologie a cercetării și dezvoltării aromelor până în jurul anului 1970. Acum că inventarul substanțelor aromatice a fost în mare parte finalizat, cercetarea modernă a aromelor se dedică altor subiecte. Accentul este pus B. Formarea aromelor (biogeneza în planta intactă, formarea sub stres termic), determinarea importanței substanțelor aromatice individuale pentru aromă (analiza diluării extractului aromatic, valoarea aromelor) și diferențierea analitică între substanțele aromatice naturale și substanțele aromatice identice naturii prin analiza enantiomerilor și examinarea raporturilor izotopice.
Bază legală
A. fabricate industrial pentru aromatizarea alimentelor produse industrial sunt comercializate de industria aromelor. Organizația Internațională a Industriei Flavo (u) r definește A. ca produse după cum urmează: Preparate concentrate cu sau fără aditivi care sunt folosite pentru aromatizare, cu excepția gusturilor exclusiv sărate, dulci și acri. Nu sunt destinate consumului ca atare (Aditivi înseamnă: aditivi alimentari și ingrediente alimentare care sunt necesare pentru producerea, depozitarea și utilizarea A., cu condiția să nu aibă proprietăți funcționale în alimentul final). Uniunea Europeană îl definește pe A. după cum urmează: Aroma înseamnă substanțe aromatice, extracte aromatice, arome de reacție, arome de fum sau amestecuri ale acestora. A. Poate conține alimente și alte substanțe (Alte substanțe înseamnă: aditivi necesari pentru depozitarea și utilizarea A., substanțe pentru dizolvarea și diluarea A. și aditivi pentru producerea A. [auxiliari tehnici], cu excepția cazului în care acești aditivi sunt reglementați de alte reglementări).
Domenii de aplicare și procese
În funcție de zona de aplicare, se face distincția între arome lichide, arome de emulsie, arome păstoase și arome uscate. Aromele lichide sunt fie solubile în apă, fie în ulei. Solvenții tipici pentru A. sunt propilen glicol, etanol, triacetină și ulei comestibil. Aromele de emulsie includ emulsii pentru băuturi și coacere. Aromele de emulsie pot conține coloranți și opacifianți. Pasty A. sunt rareori utilizate direct, dar uscate în prealabil. Cele mai importante arome uscate sunt extrase A. (adsorbați), A. uscate prin pulverizare, A. uscate sub vid și amestecuri uscate. Extragerea A. se face prin adsorbția lichidului sau a pastei A. pe un purtător (de exemplu sare de masă, lactoză). 90% din aromele uscate din întreaga lume sunt uscate cu spray A. Pentru producerea lor, emulsiile temporare de lichid A. sunt uscate în apă, purtător (de exemplu, hidrolizat de amidon) și emulgator pe turnurile de pulverizare la aproximativ 80-140 ° C. A. uscate sub vid sunt produse pe uscătoare cu bandă la temperaturi ușoare.
Motive pentru aromarea alimentelor
Arome: Tab. Cronologie pentru cercetarea aromelor și dezvoltarea aromelor până în jurul anului 1970.
S-ar putea să vă intereseze și: Brain & Mind 1/2021