Arome; Micuți ajutători la gătit Bucătarul dvs. ecotrofolog Jörg Disse

Nimic nou din fiziologia gustului. Aveți garanția că știți că toată senzația de gust are loc pe limbă. Pentru că ei știu mai multe decât crezi tu. În timp ce gătești. Aici începe totul. Mugurii gustativi sunt capabili să obțină un rezultat mai bun atunci când creează o nouă sau reproiectează o rețetă de la zero.

Există cinci „gusturi” pe care le folosim ca bază pentru arome în fiecare rețetă: dulce, amar, sărat, acru și umami. Veți observa că una sau cealaltă aromă este mai frecventă în anumite feluri de mâncare decât cealaltă. Ei domină gustul experimentat, ca să spunem așa. Să vorbim despre explozia gustului atât de populară. Ele există doar dacă echilibrul celor 5 arome este echilibrat. Și dacă știți asta, orice tensiune înainte de următoarea vizită de la socrii dvs., de la un partener de afaceri bun sau pur și simplu de persoana iubită înainte de finalizarea cererii. Peste vârful limbii la o experiență plăcută a palatului și, astfel, la obiectivul viselor tale. Soacra este entuziastă, partenerul de afaceri face o comandă sau persoana iubită pur și simplu spune DA!

Sărat
Ciupitul de sare din rețetă nu înseamnă doar sărare, sarea este un potențiator de aromă care scoate la iveală arome adânci și alte arome din alimentele folosite. Practic, se aplică sfatul vechi: „Sare după gust” ca regulă generală pentru orice. Mai ales atunci când unei mese îi lipsește „bătăușul” necesar, adică este fad sau plictisitor. Puneți subtil. Mâncărurile în care acest gust este foarte evident sunt, de exemplu, pâine prăjită cu șuncă și ou, miel cu rachetă sau taco feta. Mini porumb murat, de asemenea.
Ce se întâmplă dacă vârful de sare ar fi prea mult? În unele cazuri este suficient să adăugați pur și simplu mai mult lichid. Sau niște zahăr, puțină miere sau o picătură de oțet balsamic. Dar nu numai sarea este gust și aromă. De asemenea, puteți folosi în schimb sos de soia, cârnați, măsline sau brânză.

Amar
Cu toții avem niveluri de toleranță diferite. Gust. Ca urmare a evoluției, oamenii tind să privească sau să guste mâncarea amară cu suspiciune. În mintea noastră credem cu tărie că amarul sugerează că fructele sau legumele consumate pot fi necomestibile. Dar asta este greșit. Pentru că și lucrurile amare au efecte pozitive, stimulând metabolismul. Iar tendința ne dă dreptate: alimentele și băuturile amare câștigă popularitate. Rețete în care lucrurile amare sunt, ca să spunem așa, „proeminente”: salată de kale cu vinaigretă de tei sau Angostura în cocktailul „Negroni”, care este clasificat ca aperitiv. Și se știe că se consumă un aperitiv pentru a-ți aprinde pofta de mâncare. Dacă gustul mâncării este prea amar, adăugați puțină sare. Sau: lucrurile amare ajută la echilibrarea oricărei dulciuri. Fie că este o prăjitură de ciocolată cu cafea sau digestivul amar cu desert, aceste două arome creează un contrast minunat pe limbă. Ingredientele predestinate pentru amăruiul din alimente sunt: ridichi, salată de andive, rachetă, radicchio și ciocolată neagră.

Dulce
La fel ca sarea, aromele dulci adaugă adâncime unui vas. De ce ne place combinația dulce și sărată? Ambele oferă creierului nostru semnalul de a absorbi caloriile, ceea ce creează și înseamnă o doză dublă percepută de energie și alimente. Mâncărurile cunoscute cu gust dulce sunt morcovii cu miere și prăjituri alb-negru.
Dacă un fel de mâncare se dovedește a fi prea dulce pentru dvs., adăugați ingrediente acre, cum ar fi suc de lămâie sau oțet, pentru a face mâncarea mai proaspătă. Alte opțiuni pentru îndulcire: miere, fructe sau sirop de arțar.

Furios
O altă aromă care are reputația de necomestibil. Dar un pic de strop face o masă mai proaspătă și mai ușoară la gust. Oamenii greșesc adesea că aromele acide sunt dependente de acid și că gura se contractă. Mâncărurile cunoscute cu gust acru sunt smântâna de lămâie, salata de citrice cu fenicul, țelină și sos de coriandru-iaurt. Știți că acidul a fost scos din merele moderne din supermarket? Din nou, avem nevoie de aciditatea din măr pentru un gust bun în starea lichidă finală.
Nu sunteți sigur când utilizați ingrediente acre? Gândiți-vă doar dacă un strop de var te condimentează blandul tău Pad Thai sau accentuează conținutul unui taco. Dacă descoperiți că unul dintre cele două stropi a fost prea mare, adăugați doar puțin zahăr sau sare. Pe lângă clasicul oțet și citrice, puteți folosi zeama sau smântâna ca ingredient acid.

Umami
Umami - copilul special din tărâmul gustatorilor. Umami a fost recunoscut de savantul japonez Kikunae Ikeda încă din 1908. Umami este un gust consistent, pământos - cărnos, care se dezvoltă prin gătit lent, agățat și uscat mâncarea. Adesea în comparație cu sărătura, umami este o aromă proprie, care conferă mâncării o adâncime și un gust special.
Mâncărurile care conțin perfecțiunea gustului umami sunt, de exemplu, coastele de rezervă în stil chinezesc cu miere și sos hoisin. Și sosul miso caramel.
Dacă felul de mâncare este prea mult umami pentru dvs., adăugați doar arome sărate, dulci, acre sau amare. Dacă credeți că mâncării voastre îi lipsește ceva care să o completeze sau nu pare completă, știți despre ce vorbesc, adăugați umami. O găsești în brânză parmezan, bulion de carne, sos de soia, sos de roșii sau ciuperci.

Înțelegeți totul O.K. Apoi, invită-o pe soacra ta și începe să gătești pentru a îndrepta binecuvântarea casei.