Aromele gustului amar

În această vară, „M” va descoperi gusturile din bucătărie. Săptămâna aceasta, amărăciune. La început, uneori descurajant, dă totuși complexitate și profunzime gastronomiei ... chiar și în deserturi.

Postat pe 12 iulie 2019 la 13:46 - Actualizat pe 26 iulie 2019 la 16:28

Timp de citire 3 min.

Partajare
Partajare dezactivată Partajare dezactivată
Partajarea este dezactivată Trimiteți prin e-mail
Partajare dezactivată Partajare dezactivată
Partajare dezactivată Partajare dezactivată

A iubi amar nu este nici înnăscut, nici ușor. Printre aromele fundamentale - adică cele ale căror mecanisme au fost pe deplin identificate până în prezent - amărăciunea este, fără îndoială, cea mai dificil de accesat. La copii, atrași în mod natural de dulciuri, amărăciunea provoacă grimase, dezgust, respingere.

În sens figurat, termenul desemnează, potrivit lui Le Petit Robert, un „sentiment durabil de tristețe amestecat cu resentimente, legat de o umilință, o dezamăgire, o nedreptate a sorții”. O stare psihologică care, pe scurt, lasă un gust prost în gură. Dar există motive întemeiate pentru ca receptorii noștri să reacționeze violent la compușii amari (alcaloizi precum chinina sau cofeina, naringina de grapefruit, lactonele găsite în păpădia sau cicoarea ...). Abilitatea noastră de a percepe și evita gustul amar ar fi un fel de sistem de alarmă împotriva compușilor toxici.

„Creierul nostru reacționează în funcție de ceea ce are nevoie”, rezumă Christophe Lavelle, cercetător CNRS specializat în alimente. Cu alte cuvinte: „Când neuronii noștri sunt încântați de aroma dulce care indică carbohidrații și gustul sărat care semnalizează mineralele, aceștia sunt atenți la acid și resping amărăciunea, pentru a evita potențialele otrăvuri. "

Delicat de stăpânit

Cu toate acestea, așa cum a explicat medicul de farmacie și medicină pe bază de plante Gilles Corjon, autorul cărții Se vindecare de plante (ed. Gisserot, 2015), „Marea majoritate a compușilor amari provin din lumea plantelor, deoarece, pentru a proteja împotriva prădătorilor erbivori, plantele dezvoltă substanțe de apărare cu gust descurajant. "

Acest lucru ar explica probabil relația adesea complicată a copiilor mici cu ... legumele. Amara, o aromă „adultă”, se învață odată cu vârsta și timpul. În medicină, amărăciunea poate fi foarte benefică, cu măsură. „Dacă amărăciunea stârnește palatul, tonifică țesuturile și pune în mișcare toate fluidele vitale ale corpului”, continuă dr. Corjon, „excesul său este uscarea și întărirea, ceea ce poate fi în detrimentul unei inimi sănătoase. "